ingenieria y tecnologia de frutas hortalizas y cereales

1. FRUTAS
DEFINICION: Es un producto comestible de una planta que está constituida por una semilla y su envoltura ,y
especialmente por ésta última si es pulposa y jugosa.
CONSUMIDOR: La define como un producto vegetal con sabor y olor aromático naturalmente dulce o
edulcorado antes de su consumo y que de ordinario se consume como postre.
COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO
a) Agua: La mayoría de las frutas tienen más del 80% en cuanto asu contenido de agua.
-Pepinos, lechugas y melones contienen el 95%.
-Los tubérculos y semillas. * papa
* Mandioca pobres en agua
* Trigo
b) Carbohidratos:Pueden hallarse presentes en frutas de bajo peso molecular o en los polimeros
macromoleculares.
Las tasas mas bajas corresponden las curcubitáceas como el pepino y las mas elevadas a las hortalizas
como la mandioca que acumula almidon.
Los azucares se encuentran principalmente en las frutas maduras y el almidon tanto en las frutas que
aun no han madurado como en las hortalizas
Los principales azucares son:
-Sacarosa
-Glucosa
-Fructosa
Contenido de azucares en algunas frutas maduras
Azucar/g/100 g de peso fresco
FRUTA GLUCOSA FRUCTOSA SACAROSA
Mazana 2 6 4
Plátano 6 4 7
Cereza 5 7 0
Datil 32 24 8
Uva 8 8 0
Naranja 2 2 5
Melocoton 1 1 7
Pera 2 7 1
Piña 2 1 8
tomate 2 1 0
c) Proteinas:Las proteínas representan generalmente alrededordel 1% del peso fresco de las fruta y del
2% de las hortalizas
d) Ácidos orgánicos: La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen ÁCIDOS ORGÁNICOS.Loa
limones,las espinacas, los grosellas negras contienen con frecuencia más de un 3% de ácidos orgánicos .

2. e) Ácidos cítricos:Acido-2-HIDROXI-1,2,3-PROPANOTRICARBOXILICO.
Los ácidos dominantes son el ácido cítrico y el ácido málico sin embargo en las uvas tenemos el ácido
tartárico y en las espinacas el ácido oxálico en la zarzamora el ácido Isocítrico.
En Algunas frutas y hortalizas los ácidos predominantes son:
ACIDO CITRICO ACIDO MALICO
Frutos en baya Manzana
Guayaba Plátano
Cítricos Cereza
Pera Melón
Piña Ciruela
Tomate Brócoli
Remolacha Zanahoria
Hortalizas foláceas Apio
Leguminosas Lechuga
papa cebada
f) Vitaminas y minerales.
La vitamina C (a.ascórbico):Es solo un constituyente minoritario de fruta y hortaliza pero
extraordinariamente importante en la prevención del escorbuto.Las frutas y hortalizas excelentes
fuentes de vitamina A y ácido fólico suministrando ordinariamente alrededor de 40% de las necesidades
dieteticas diarias.En las frutas y hortalizas no se halla el compuesto vitamínico activo EL RETINOL sino
ciertos carotenoides como el BETACAROTENO que el organismo humano lo puede convertir en Retinol.
El ácido Fólico Su deficiencia produce Anemia,considerando entonces a todas las hortalizas foláceas
verdes ricas en ácido fólico.
La mayor parte del calcio de las espinacas se encuentran en forma de oxalato inasorbible para el
hombre.
Contenido aproximado de alguna fruta y hortalizas ricas en vitamina A ,C y ácido fólico
PRODUCTO VIT C
mg/100 g
PRODUCTO VIT A
mg Retinol/100
g
PRODUCTO ACIDO
FOLICO
mg/100 g
Manzana,melocotón 10 zanahoria 1000 Espinaca 80
cebolla 5 Espinaca 500 Brócoli 50
Guayaba 200 Berros de agua 400 Col de
brucelas
30
Brócoli 100 Mango,tomate 150 Repollo 20
Papaya 80 Albaricoque 20 Plátanos 10
Cítricos y fresa 40 Plátano Menor que 5 La mayoria
de las frutas
Menor que 5
Lechuga 35 papa - - -
Mango,zanahoria 30 - - - -
Piña,plátano,tomate 20 - - - -

3. COMPONENTES CARACTERISTICOS DEL AROMA DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
PRODUCTO COMPONENTE
Manzana madura Etil-2-metil butirato
Manzana verde Hexanal,2-2-hexanol
Plátano verde 2-hexenal
Plátano maduro Eugenol
Plátano sobremaduro Iso-pentanol
limón Citral
naranja Valenceno
Frambuesa 1-(hidroxifenil)-3 butanona
Pepinillo 2,6-nonadienal
Repollo crudo Isotiocianato de Alilo
Champiñón 1-octén-3 ol- L Emitionina
Papa 2-Metoxi-3 etil Pirazina,2,5-Dimetil Pirazina
rábano 4-Metil-Trans-3 Butenil Isotiocianato