1. CLASIFICACIÓN Y
ELABORACIÓN DE QUESOS
DE PASTA MADURA
Lácteos y sus

2. Objetivo
 Conocer las características
organolépticas, químicas, físicas, el
proceso de elaboración en los quesos
madurados y también su uso en la
gastronomía para determinar cuál es
el que mejor se adapta a la hora de
elaborar un platillo.

3. Historia
 El queso es uno de los
alimentos más antiguos que
se conocen.
 Su existencia yace desde el
año 2000 a. de C.
 Existe una leyenda que dice
que fue descubierto por un
mercader árabe quien, puso
leche en una bolsa hecha
con el estómago de un
cordero durante un viaje por
el desierto. Cuando fue a
consumirla, vio que estaba
coagulada y fermentada.

4.  En la Edad Media, en los primeros
monasterios cristianos se adquirió
importancia durante los muchos días de
ayuno en los que se prohibía comer
carne, por lo que se crearon diferentes
tipos de queso.
En la década de
1850 con el
descubrimiento de
la pasteurización
cambió el proceso
de elaboración del
queso.

5. Definición
La maduración comprende una serie
de cambios de las propiedades físicas
y químicas adquiriendo el queso :
 Aspecto
 Textura
 Consistencia,
 Aroma
 Sabor
Es la última fase de la fabricación del
queso

6. Factores físicos-químicos que
participan en la maduración
 Oxígeno
 Humedad: las cuajadas con mayor
contenido de humedad maduran
rápidamente.
1.Quesos duros (26-50% de humedad).
Madurados por bacterias:
◦ Muy duros (26-34%). Parmesano
◦ Duros (36-46%) Emmental, Cheddar
◦ Semiduros (45-50%) Gouda.
 Temperatura: Regula el desarrollo
microbiano y la actividad de los enzimas.
 La temperatura óptima
◦ Ideal: 10- 5° C.

7.  Contenido de sal: regula la actividad
de agua y, por lo tanto, la flora
microbiana del queso, generalmente
de un 2 - 2,5%.
 pH: oscila entre 4,5 a 4,9 en la
mayoría de los quesos.

8. Características químicas
Comienza en la coagulación y el
desuerado y se prolonga hasta la
desaparición casi completa de la lactosa.

9. Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos
tipos de Energía Proteína Grasa Grasa Grasa Grasa Colester Carbohi
queso (Kcal) s total saturad mono- poli- ol dratos
(g) (g) a insatura insatura (mg) (g)
(g) da (g) da (g)
Queso 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
Camembert
Queso 414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Cheddar
Queso 380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Emmental
Queso 268 8 25 * * * * 3
Gruyere
Queso 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
Manchego
curado
Queso 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
Parmesano

10.  Proteólisis es uno de los procesos más
importantes de la maduración que interviene
en:
•Sabor
•Aspecto
•Textura.
Degrada las proteínas en productos más simples
y solubles.
 Lipólisis de las grasas afecta a una pequeña
proporción de éstas e influyen en el aroma y
sabor del queso esto es debido a la corta
cadena que forma los ácidos libres de grasa.

11. Agentes que participan en la
maduración
 La leche: las proteasas y lipasas tiene un
papel limitado, ya que su concentración es
baja y en algunos casos son
termosensibles.
 El cuajo: dependerá de la tecnología de
elaboración de cada variedad, según las
diferentes variedades de cuajo utilizadas y
retenidas en la cuajada.

12.  La flora microbiana: la población
microbiana de un queso es
extremadamente densa,
sobrepasando a menudo los 1000
millones de colonias por gramo.

13. Periodo de maduración
 Puede comprender desde una o dos
semanas hasta más de un año a
temperaturas de 4-14ºC y humedad
relativa baja (86-88%) para evitar el
desarrollo de mohos, pero suficiente
para impedir una evaporación
excesiva.

14. Sistemas de maduración del
queso
 Los quesos duros maduran en
condiciones que evitan el crecimiento
superficial de microorganismos y
disminuyen su actividad y de las
enzimas del interior, es un proceso
lento y uniforme en toda la masa del
queso.

15. El tamaño y forma del queso están
ligados a:
 Tipo de maduración que experimenta.
 Condiciones de temperatura y humedad
a las que se mantiene

16. Características
microbiológicas
 LIMITE MAXIMO
 Coliformes fecales (NMP/g) 100 50 * _
 Staphylococcus aureus (UFC/g) 1000
100 MENOS DE 100
 Hongos y levaduras (UFC/g) 500 500+
100++
 Salmonella en 25 g AUSENTE
AUSENTE AUSENTE
 Listeria monocytogenes en 25 g
NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO

17. Características
organolépticas
 Color: blanco a amarillo.
 Consistencia: blanda a
dura. Cuando el pH de la
pasta disminuye por
debajo de 5.5 pierde
calcio.
 Sabor: ligeramente ácido
a fuerte.
 Pasta: elástica, grasosa,
poco soluble y

18. Elaboración del producto
Estandarización
Recepción de la leche Filtración
Pasteurización Incorporación de aditivosCorte de cuajada

19. Salado
•En seco:
recubrimiento
del queso con
CaCL.
Desuerado •Inmersión en
baño de
salmuera.
Moldeado Prensado

20.  Oreado
Después de desmoldar, se
somete a una lapso corto a
oreado con una temperatura de
15 - 25°C y humedad relativa
media para eliminar el agua
superficial favoreciendo la
primera fase de maduración.

21.  Maduración: transformación de la caseína y la
materia grasa por medio de procesos enzimáticos
que modifican la calidad fisicoquímica y sensorial.
 Se sumergen en salmuera y se almacenan en
barriles, tinas y envases de cartón herméticos
envueltos en un film plástico directamente luego de
su producción, como en el caso de las variedades de
queso continental sin cáscara.

22.  Conservación: se busca formar una
corteza o costra que los proteja de la
deshidratación excesiva.

23. Diagrama de flujo
Recepción de
Filtración Estandarización Pasteurización
leche
Corte de Incorporacion de
Salado Desuerado
cuajada aditivos
Moldeado Prensado Oreado Maduración
Conservacion

24. Agente de deterioro
 Mosca del queso.
 Ácaro Tyroglyphus siro.
Los cuales penetran en la pasta y se
reproducen en ella.

25. Queso parmesano
 Parmigiano-Reggiano
 Madurado, semigraso, duro.
 Hecho con leche de vaca,.
 Largo tiempo de curación.
 Elevado contenido de calcio.
 Periodo de curación mínimo de 12 meses,
aunque llegue a venderse con 18 meses de
curación.

26. Queso Emmental
 Queso suizo,.
 Hecho con leche de vaca.
 Se reconoce fácilmente por sus
agujeros.
 La maduración requiere un mínimo de
60 días a partir de su fabricación.

27. Queso Cheddar
 Considerado el queso más
consumido en el mundo.
 Madurado, semigraso, duro.
 Se origina en Inglaterra.
 Hecho con leche de vaca.
 Poseen una textura seca y
quebradiza con sabor amargo.

28. Queso Gouda
 Proviene de Holanda.
 Pasta semi-dura, cocido, prensado, corteza
natural.
 Hecho con la leche de la vaca.
 Su envejecimiento es de cuatro semanas, pero
hay mejores de un año.
 Es semiduro, pero también hay versiones
suaves y cremosas, de pronto dulces y
salados.

29. Queso Manchego
 Hecho con leche de oveja.
 Duro, prensado.
 Madura de 2 meses a 2 años.
 El queso debe ser firme y seco, aunque
mantecoso y cremoso, elaborado
exclusivamente con leche de oveja
manchega.
 Los más maduros son algo picantes.

30. Cheshire
 Hecho con leche de vaca.
 Pasta dura, prensado, vendado o
envuelto con grasa y encerado.
 Originario de Gran Bretaña.
 Madura entre 4 y 8 semanas.

31. Amsterdam
 Hecho con leche de vaca.
 Pasta dura, cocido, prensado.
 Originario de Holanda.
 Maduración mínimo de 12 meses.
 Es conocido por su rico sabor a
nueces, con una textura robusta y

32. Gastronomía
 Los quesos fuertes
pueden mezclarse
con mantequilla o
nata para
suavizarlos.
 También con frutos
secos e incluso se
les puede añadir
en ocasiones vino
blanco.

33.  En las ensaladas con quesos duros
como el parmesano, en virutas o
rallado como en la famosa
ensalada César, que pueden
además gratinarse antes de
colocarlos sobre la ensalada.

34. RECETAS

35. Queso Parmesano
Textura granulosa y
RISOTTO
gratina

36. FONDUE DE QUESO
GRUYÈRE Y QUESO
EMMENTAL
Queso Gruyère y Queso Emment
forma una masa cremosa

37. Queso Holandés
PESCADO EN SALSA DE Aporta aroma y textura.
QUESO

38. Queso Manchego
PASTA EN SALSA DE 4 Queso Tilsit
QUESOS Queso Holandés
Queso Emmental
Da cremosidad a la pasta.

39. Queso Cheddar
Sabor fuerte, pleno,
SÁNDUCHE MIXTO
a deliciosas nueces
y picante.

40. Normas
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-
121-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS,
MADURADOS Y PROCESADOS.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.