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鼎泰豐&孫子兵法
- 1. 孫子兵法與競爭優勢 指導老師：虞孝成 教授 報告學生：顏孟賢
- 3. 2011.5.1 泰國店開幕! 2011.4.21 澳洲雪梨二店開幕! 2011.3.10 韓國蠶室店開幕! 2011.3.3 日本博多阪急店開幕!
- 7. 鼎天立地─創立緣起 民國60年代左右，油行事業受到市場競爭影響，加上當時 罐裝沙拉油問世，消費者習慣丕變，油行的營運開始下降。 一位抗戰時期退伍的老兵，與楊老先生商量是否能在油行 門口讓他擺個小攤子，賣點小籠包養家，楊老先生一口答 應了，並用自家的油品，低價提供給老兵營業使用。 「行山林、險阻、沮澤，凡難行之地也，為圮地」(九地篇)
- 8. 鼎天立地─創立緣起 這位老兵的小籠包受到廣大的迴響，總是吸引不少人排隊 購買，楊老先生看到了這項商機，遂開始向老兵請教小籠 包的製作技巧，虛心的向他學習，後來甚至把本業的油行 收了，專心做小籠包的生意。 「行山林、險阻、沮澤，凡難行之地也，為圮地」，「圮地則行」(九地篇) 「為客之道，深入則專」(九地篇)
- 10. 問鼎天下─版圖擴張 瑞士、英國、西班牙、法國、義大利、加拿大、德國、俄羅斯、 南非、荷蘭甚至是蒙古，這些國家的共通點是什麼?答案竟然是 找上門希望鼎泰豐至該國設點，最後卻被楊紀華婉拒的國家! 不同於一般企業主先求快速佈點，然後在追求管理效能的思維， 楊紀華每次擴點都需要總合多方考量，常常需要兩到三年時間 才決定到海外開另一家分店。 「勝兵先勝，而後求戰，敗兵先戰，而後求勝」(軍形篇) 「兵非貴益多也，惟無武進」(行軍篇)
- 11. 問鼎天下─版圖擴張 楊紀華老闆曾說，「鼎泰豐禁不起任何一次失誤，一個小 問題，就可能毀了五十多年來的招牌!」，所以每當展店， 楊紀華必定帶著台灣本店的幾位員工親自到新店去督軍， 要求每一項食品的標準都與本店一模一樣，才不會影響了 台灣本店的招牌。 「以全爭於天下，故兵不頓而利可全」(謀攻篇) 「善戰者之勝也，無智名，無勇功，故其戰勝不忒」(軍形篇)
- 12. 絕鼎美食─特等美味 做飲食最重要的便是品質一致的食物，鼎泰豐在食品作業 上的標準化是享譽美食界的，從蔥段的長短、鮮蝦的重量 甚至到每顆包子外皮的摺痕數目，鼎泰豐要求每一個都要 百分之百達到標準，這也影響了鼎泰豐在國際化拓展時， 面臨很大的抉擇。 「上兵伐謀」(謀攻篇)
- 13. 絕鼎美食─特等美味 楊紀華老闆表示，鼎泰豐是華人飲食，許多東西都來自廚師的手工， 這也是開分店要維持品質一致最難之處，不像麥當勞是西式食物，所 有東西都可以量化，分店可以無遠弗屆的開。 為了兼顧品質，也要能拓展鼎泰豐的事業 版圖，楊紀華在民國89年正式成立了中央 廚房的概念，希望藉由統一供應鏈品質， 讓分店也讓維持像本店一樣的高品質食品。 「善用兵者，修道而保法」(軍形篇) 「齊勇若一，政之道也；剛柔皆得，地之理也」(九地篇)
- 14. 一言九鼎─品質堅持 海外擴張對於鼎泰豐來說絕對是更頭痛的決定，因為出了 台灣，品質要能兼顧就更難上加難了，這也是為什麼鼎泰 豐的前四家海外據點都設在日本，就是因為看在日本人同 樣對於食品品質的堅持，加上日本的地理位置與台灣相近， 方便管理。 「知可以戰與不可以戰者勝」(謀攻篇) 「知天知地，勝乃可全」(地形篇)
- 15. 一言九鼎─品質堅持 鼎泰豐能維持品質一致的方法，慎選供應商也是很重要的 一環。從醋、豬肉、麵粉、米飯，甚至到幾乎沒有同業會 去注重的蒸籠，鼎泰豐都有固定班底，除了維持品質穩定 之外，也因為鼎泰豐的嚴格要求需要專門的廠商來配合， 儘管成本因此居高不下，例如必須每天現宰牲畜，然後當 天配送，讓運輸費用就比同業的一次購足高了好幾倍，但 楊紀華還是堅持這樣做。 「上兵伐謀，其次伐交」(謀攻篇)
- 16. 一言九鼎─品質堅持 鼎泰豐甚至直接購車前往供應商載肉，也因為鼎泰豐這樣 堅持的態度，對於供應商也總是有穩定的進貨，讓這些班 底都死忠的甘心為鼎泰豐做事。 「役諸侯者以業，趨諸侯者以利」(九變篇)
- 17. 一言九鼎─品質堅持 對於企業擴張來說，海外直接授權總比直營來的更迅速方 便，且還能藉著權利金，以及之後的營業比例收費，讓整 體企業營收迅速成長。 不過，卻也因為這項決定，2009年在中國的分店給鼎泰 豐捅了一個大簍子，不但出現了珍珠奶茶、滷肉飯這些台 灣本店沒有的餐點選項，連小籠包的品質也出現了紕漏， 在當時引發了鼎泰豐內部的恐慌。 「將不勝其忿而蟻附之，此攻之災也」(謀攻篇)
- 19. 一言九鼎─品質堅持 楊紀華老闆痛定思痛，決定中止與該分店的授權關係，並 開始堅持在各地的直營關係。 「合於利而動，不合於利而止」(火攻篇)
- 20. 鼎鼎有名─極致服務 如果好吃是餐飲業的「正」，那麼極致服務就是「奇」了 奇 正 服務、氣氛 好吃、實惠 「凡戰者，以正合，以奇勝」(兵勢篇)
- 21. 鼎鼎有名─極致服務 鼎泰豐除了在食品的品質外，近年來對於服務的細節也開 始重視了，舉例來說，鼎泰豐找出的錢一定是新鈔、配合 世界各地前來的顧客，鼎泰豐的出菜程序、配菜等，都有 客製化的服務內容，甚至店內的服務生也有精通各國語言 的，讓顧客到鼎泰豐用餐，本身就是一趟吃與極致服務的 饗宴。 鼎泰豐連在枝微末節中都能發揮極致服務的行動，對於消 費者來說，很容易就能感受到鼎泰豐在服務價值上的努力 與實踐 「令素行以教其民」(行軍篇)
- 23. 鼎鼎有名─極致服務 這項重大的改變主要來自新對手─南僑集團的點水樓影響，點 水樓只有兩位服務人員負責點餐，不管人潮多長都一樣，為的 就是希望由擅長觀察顧客的兩位資深經理，在為顧客點餐之際， 也能提供完善的其它服務，包括記錄他們的消費習性、維持最 高品質的服務。 點水樓的出現對鼎泰豐最大的啟示是：除了好吃之外，服務也 是重要的! 「進而不可禦者，衝其虛也」(虛實篇)
- 24. 鼎鼎有名─極致服務 點水樓就開設在鼎泰豐的同一條街上，當初的目的便是想 就近吸收鼎泰豐的客群，並打造與鼎泰豐等級相同的中式 餐館。點水樓很清楚在食物的知名度難以超越，卻可以在 中式餐館較不注意的服務下功夫。 不過，鼎泰豐注意到了點水樓的出擊，楊紀華也曾親自登 門體驗點水樓的服務，之後遂開始鼎泰豐服務的慢革命。 「進而不可禦者，衝其虛也」(虛實篇) 「明君賢將所以動而勝人，成功出於眾者，先知也。先知者，必取於人，知敵 之情者也」(用間篇)
- 26. 登峰造鼎─未來展望 在2010年左右，鼎泰豐開始在量販店推出了冷凍包子， 這可能是一項危險的舉動，因為這讓鼎泰豐原本在美食界 崇高的地位，突然像是拉低到了一般水準，對於品質來說， 也可能因為烹飪技巧的不同，而影響了包子的口感，雖然 鼎泰豐強調量販店並不販售小籠包，對於本業沒有影響， 但後續發展還是值得觀察。 「知可以戰與不可以戰者勝」(謀攻篇) 「不知山林、險阻、沮澤之形者，不能行軍」(軍爭篇) 「途有所不由，城有所不攻，地有所不爭」(九變篇)
- 27. 登峰造鼎─未來展望 鼎泰豐該不該繼續深入量販包子的營運，領導人需要再進 一步思考! 鼎泰豐身為台灣代表性的美食，在文化外交上佔了舉足輕 重的位子，未來鼎泰豐是否也能像我國的晶圓、NB一樣 行銷全世界，有待持續的品質堅持，以及深化的服務內涵。 「智者之慮，必雜于利害」(九變篇)