1. IL FORMAGGIO

2. CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI Secondo l’origine del latte Vaccini Pecorini Caprini Bufalini

3. Secondo la consistenza della pasta Pasta molle (dal 40 % al 70% di acqua) Pasta dura (meno del 40% di acqua) Secondo il tenore in grassi Magri“ (meno del 20%) "Leggeri“ (tra il 20% ed il 35%) Nessuna indicazione per i Formaggi con tenori superiori al 35%

4. Molto stagionati (oltre un anno) Stagionati (da 6 mesi ad un anno) Semistagionati (da 40 giorni a 6 mesi) Freschi (15 giorni) Freschissimi (48 - 72 ore) Secondo il tempo di maturazione

5. Secondo la cottura Formaggi crudi (temperatura ambiente) Formaggi Semicotti (temperatura compresa tra 38 e 40 C) Formaggi cotti (temperatura compresa tra 58 e 60 C) Secondo le Tecnologie A pasta filata (cagliata modellata in acqua bollente) Fusi (formaggi di diverse qualità fusi insieme a prodotti lattieri, sali, spezie ed aromi) Mascarpone (coagulazione della crema di latte)

6. I FORMAGGI PRODOTTI IN ITALIA Scimudin Ricotta Mascarpone Parmigiano reggiano Mozzarella Granone Lodigiano Grana padano Gorgonzola Fiore sardo Crotto ombra Crescenza Castelmagno Casciotta Caprino Blu del Chianti

7. quartirolo Tufino Blu di pecora canestrato caciocavallo Cacio nocello prescinseua Quark squacquerone Stracchino Valtellina casera Bitto Provalone valpadana Gran sardo Trentin grana Fallone di gravina burrata peretta Caprino a latte crudo