Lezione di Enologia al primo corso dell'AIS, Associazione Italiana Sommelier, di Napoli.

1. enologia
corso sommelier 2013
fm

2. francesco@grottadelsole.it
francesco.gds
francesco martusciello

3. fm
la vendemmia

4. La prima scelta da effettuare è la data di raccolta. A maturità, gli zuccheri
cessano di accumularsi, ma gli altri costituenti continuano ad evolvere.
La data della vendemmia è decisa
in funzione del vino da produrre.
La maturità industriale (massimo
tenore di zuccheri) può non
essere lo stadio ottimale.

5. si può racccogliere prima della maturità completa per i bianchi apprezzati per il
loro fruttato e la loro freschezza, o addirittura a vendemmia ancora acida per
gli spumanti;

6. dopo la maturità completa per i rossi, con
tenori sufficienti in tannini e materia
colorante (maturità fenolica), ma prima di
una caduta troppo importante di acidità;

7. a surmaturazione per i vini
liquorosi;

8. metodi empirici fondati su
osservazioni fenologiche (uva
matura 100 giorni dopo
fruttificazione, o l’infiorescenza,
ecc...)
metodi scientifici basati sulla
evoluzione di indici misurabili
(indice di maturità = S/A; glucosio/
levulosio; l’indice Marteau =
caduta glucidica nei raspi)
E’ necessarrio seguire la maturazione dell’uva. Esistono diversi metodi:

9. La vendemmia si organizza
intorno a tre fasi: raccolta
dell’uva, trasporto e
ricezione in cantina
E’ indispensabile rispettare
l’integrità dell’uva. Si
consiglia di ridurre l’altezza
dei recipienti; di ridurre le
attese in cantina; di lavorare
nel rispetto di una igiene
perfetta.

10. la vendemmia meccanizzata è sempre più utilizzata, anche se non offre
le stesse garanzie di qualità

11. fm
i principi della
fermentazione

12. la fotosintesi clorofilliana
comporta la formazione
degli zuccheri:
C6H12O6 + 6 O2
6 CO2 + 6 H2O

13. Le cause della fermentazione
sono state per lungo tempo
controverse. Pasteur è stato il
primo a dimostrare che la
fermentazione non era dovuta
all’azione dell’aria sugli zuccheri,
ma alla presenza di lieviti.

14. Microorganismi presenti nel vino
I lieviti sono microorganismi unicellulari. Esistono numerose specie
(apiculati, ellittici, ecc…).
Essi respirano lo zucchero per produrre alcool e anidride
carbonica.
I batteri sono organismi più piccoli dei lieviti. Gli acetobacter sono
responsabili della produzione di aceto. I batteri lattici sono
responsabili della fermentazione malolattica.

15. fermentazione alcolica
lieviti + zuccheri = alcool + CO2 + calore
Teoricamente, un volume di mosto di un litro,
contenente una quantità di zucchero pari a 180g, è
soggetto ad un incremento di temperatura di 33°C,
se mantenuto in condizioni adiabatiche (senza
scambio di calore). Nella pratica invece, lo sviluppo
di gas secondari e la non perfetta coibentazione dei
tini di fermentazione riducono l'incremento di
temperatura a circa 15°C

16. la CO2 provoca la
formazione di bolle
sulla superficie
(ebollizione)

17. Quando il mosto è in una vasca si lascia iniziare la
fermentazione con lieviti indigeni o con lieviti
selezionati.

18. La fermentazione deve avvenire ad una temperatura più bassa
possibile (al di sotto dei 10°C i lieviti non lavorano).
La temperatura di
fermentazione,
infatti, influenza lo
stile e il profilo
aromatico del
vino.

19. La fermentazione procede fino a che si verifica uno
dei seguenti eventi:
tutto lo zucchero è convertito in alcool; in questo
caso si ottiene un vino secco.
Ia quantità di alcool sviluppata è talmente elevata
che i lieviti non sopravvivono.
Il “produttore” interviene fermando la
fermentazione prima che gli zuccheri del mosto
siano stati convertiti in alcool.
1
2
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20. batteri + ac. malico = ac. lattico
fermentazione malolattica
il termine fermentazione è inesatto;
questa reazione biochimica
atermica è di origine enzimatica.
l’acido malico al gusto molto pronunciato è sostituito
dall’acido lattico meno aggressivo; l’aumento del pH rende
il vino più morbido.

21. fm
le operazioni
di cantina

22. Non appena giunte in cantina, le uve dovrebbero
essere scelte, differenziandone la pigiatura.

23. Dopo la scelta, le uve sono poi convogliate
tramite una nastro trasportatore o una tramoggia
nella pigia-diraspatrice, che separa gli acini dai
raspi e può o meno pigiare.

24. Nel caso dei bianchi, prima di pressare l’uva è fatta
passare attraverso un fascio tubiero per abbattere la
temperatura.
!
La pressatura dei vini di qualità è oggi effettuata con
presse pneumatiche.

25. All’interno della vasca c’è una membrana che può essere
gonfiata per pressare sofficemente le uve contro le pareti
interne del cilindro chiuso.

26. L’efficienza di queste presse si basa su un principio molto
semplice: più gentilmente le uve sono pressate, migliore
sarà la qualità del mosto.
Corollario:
più gentilmente le uve
sono pressate, più bassa
sarà la quantità di mosto
estratta.
mosto fiore: - 60%
torchiato: fino all’80%

27. Dopo la pressatura si lascia decantare il mosto a bassa
temperatura per incoraggiare la sedimentazione delle
particelle solide sospese grossolane (illimpidimento).
Alcune aziende
preferiscono, invece,
centrifugare, stressando
maggiormente il mosto

28. La fermentazione può avvenire in acciaio o in legno, sempre
a temperatura controllata

29. La maturazione può avvenire in acciaio o in legno. Il primo è un
materiale che non influisce direttamente sulle qualità
organolettiche del vino.
Il legno, invece, cede al
vino delle sostanze
che arricchiscono il
quadro organolettico.
Inoltre è poroso e
permette micro-
scambi di ossigeno

30. Le principali regioni di provenienza dei legni francesi sono:
Limousin, Bourgogne, Allier, Nevers, Troncais e Vosges. Esistono
differenze nel rapporto di estrazione e nelle nuances estratte
tra queste regioni.
Le forme più diffuse di barriques sono i tipi Bordeaux e
Bourgogne, ciascuna suddivisa in due stili: Bordeaux Chateaux e
Bordeaux Export, BourgogneTradition e Bourgogne Export.

31. L’ultima operazione
della fase
produttiva è
l’imbottigliamento.
Per eliminare il rischio microbiologico è
necessario microfiltrare o pastorizzare.

32. Dopo l’imbottigliamento
si possono, lasciare le
bottiglie in affinamento
per il periodo ritenuto
ottimale prima della
commercializzazione.

33. fm
vinificazione in bianco

34. I vini bianchi possono essere prodotti
da uve rosse
da uve bianche
e

35. uva bianca o rossa
stabilizzazione
macerazione
decantazione
travasi
pigiatura e
diraspatura
pressatura
fermentazione in
acciaio/legno
maturazione in
acciaio/legno
imbottigliamento

36. fm
vinificazione in rosso

37. Il colore del vino rosso è dato da pigmenti
presenti nelle bucce. L’estrazione di questi
pigmenti può avvenire prima o durante la
fermentazione.
Ciò significa che le uve
rosse non possono essere
pressate prima della
fermentazione, bensì alla
fine.
Insieme al colore vengono estratti dalle bucce
anche i TANNINI.

38. Per iniziare la fermentazione, le uve rosse sono
pigiadiraspate e gli acini sono rotti per permettere al
succo di entrare in contatto con le cellule di lieviti.
Effettuiamo una fermentazione-
macerazione che sarà condotta fin
quando il produttore pensa che
abbia estratto una sufficiente
quantità di pigmenti, tannini e
componenti aromatiche.

39. Durante il processo di
fermentazione si sviluppano
grandi quantità di anidride
carbonica: dai 40 ai 50 litri di gas
per ogni litro di mosto. Questo
gas spinge le vinacce verso l’alto
formando il cappello.
Possiamo decidere di macerare a cappello emerso o sommerso

40. La macerazione a cappello emerso, assolutamente prevalente,
consiste nel lasciar galleggiare la massa di vinacce, evitando che si
asciughino con operazioni quali le follature o i rimontaggi.
La macerazione a cappello
sommerso prevede invece
la presenza di una griglia
che consenta di sovrastare
le bucce con il mosto,
impedendone
l’inacetimento.

41. macerazione
fermentazione
fermentazione
malolattica
stabilizzazione
travasi
uva rossa
pigiatura e
diraspatura
pressatura
fermentazione in
acciaio/legno
maturazione in
acciaio/legno
imbottigliamento

42. fm
macerazione
carbonica

43. La macerazione carbonica è stata
applicata per la prima volta in Francia,
nella regione del Beaujolais.
È una vinificazione che consente la
produzione di vini con gradazioni
alcoliche moderate ed uno stile
“easy-drinking”.

44. Una macerazione
carbonica si ottiene
quando dell’uva
INTERA è introdotta
in un recipiente
chiuso previamente
saturato con anidride
carbonica.
Il peso dell’uva determina la rottura del 10-15% delle uve che
si trovano nella parte bassa del recipiente.

45. Si distinguono nella vasca tre parti distinte:
in fondo, il succo degli acini fermenta e libera
anidride carbonica;
nella zona intermedia, dei grappoli flottano nel
succo, macerando. I costituenti della buccia sono
progressivamente liberati;
nella parte superiore, i
grappoli interi sono in
atmosfera anaerobica di
anidride carbonica ed ha
luogo la fermentazione
intracellulare.

46. Il produttore deve valutare attentamente:
la durata della macerazione (da 4 a 10 giorni)
perchè influenza la struttura polifenolica del vino;
la temperatura;
la proporzione grappoli/succo.

47. Non appena termina la macerazione si procede con la svinatura.
Il succo subito svinato è chiamato dai francesi “jus de tire”.
Gli acini interi sono
inviati alla pressa.
Dalla pressatura
otteniamo mosto che
riuniamo al
precedente, dopodiché
si termina la
fermentazione.

48. grappoli interi in ambiente
saturo di CO2
imbottigliamento
filtrazione
pressatura
macerazione
carbonica