Bilan du projet présenté lors de la journée technique qui s'est déroulée le 30 novembre 2021 à la ferme expérimentale caprine du Pradel

1. Journée technique
30 novembre 2021, ferme expérimentale caprine du Pradel
Avec le financement de :

2. PROJET CMAFLAURA (2019-2021)
Tirer des enseignements
de la mise en service de la
nouvelle installation de
traite, des points de vue
organisationnel et fonctionnel
2
Contexte et objectifs
Ferme expérimentale caprine du Pradel
Acquérir des références
sur les effets de
procédures de nettoyage
de l’installation de traite
sur le biofilm et sur la
transformation fromagère
Apprécier l’impact d’un
changement
d’installation de traite
sur la qualité
microbiologique du lait et
sur la transformation
fromagère
+
new

3. PARTENARIAT CMAFLAURA
3
Financeurs
Partenaires
techniques
Chef de file

4. www.msa.fr
Santé Sécurité au Travail
Intégrer la prévention dans votre projet de bâtiment

6. POURQUOI SOLLICITER LA SST DANS SA
RÉFLEXION D’UN PROJET DE BÂTIMENT ?
• Replacer le travail réel au cœur du projet
• Marges de manœuvres plus grandes, éviter les surcouts liés aux
erreurs de conception
• Préserver la santé et garantir la sécurité des travailleurs, au même titre
que la santé de l’exploitation et du cheptel
• Limiter l’apparition de Troubles Musculo-Squelettiques, de troubles
psycho-sociaux
• Prise en compte des contraintes de production, de qualité
• Regard extérieur sur la globalité de l’exploitation
• Accompagnement technique et expertise sur l’ensemble des phases
du projet
• Collaboration avec les autres professionnels du conseil (Chambre
Agriculture, ADICE, GDS, institut de l’élevage, ergonomes …)
• …

7. POINT SUR LE NETTOYAGE
DES INSTALLATIONS DE
TRAITE
7

8. POURQUOI NETTOYER
LES INSTALLATIONS DE TRAITE ?
✓ Pour un lait de qualité avant tout,
✓ et également pour une MAT fonctionnelle
 pas d’encrassement des capteurs de débit, orifices calibrés,…
✓ Si possible en maintenant les flores utiles
 impacts technologiques et de valorisation
8
© CNIEL
© CNIEL
© CA 79

9. QU’EST-CE QU’UN BON NETTOYAGE ?
Depuis l’importante élimination des souillures (organiques et
minérales),…
… En passant par la limitation de la pression en micro-organismes,…
… Jusqu’à l’éventuelle désinfection si besoin (optionnelle).
9
La désinfection n’est pas une obligation !
Pas de désinfection sans nettoyage préalable !

10. MAÎTRISER 4 PARAMÈTRES (TACT) + 2 !
Pas de bon nettoyage, sans une eau de qualité maîtrisée !
4 paramètres du TACT adaptés, sinon… rien !
Assumer les fréquences de nettoyage atypiques !
10
Vecteur
Fréquence
Eléments du T.A.C.T.

11. PROCÉDURE DE NEP (NETTOYAGE EN PLACE) POUR MAT
11
Des fondamentaux et des options à maîtriser !
Procédure de NEP (Nettoyage En Place, CIP en anglais) d’installation de traite :
Vidange du circuit de lait
Prélavage tiède
(ou prélavages, froid puis chaud)
Evacuation du lait résiduel
tout en maintenant en température le circuit de lait,
si possible
en circuit ouvert
Purge intermédiaire
Lavage chaud
Elimination des souillures organiques et/ou minérales
et parfois désinfection,
par circulation d’une solution de lavage
alcaline (détergence) ou acide (détartrage)
en circuit fermé
Purge intermédiaire
Compléments
optionnels
Désinfection Elimination des micro-organismes par biocidie
en circuit fermé
et/ou
Rinçage acide
Baisse du pH
(détartrer, limiter le développement bactérien
et ménager les caoutchouteries)
Purge intermédiaire
Rinçage final froid
à l’eau potable
Evacuation obligatoire et réglementée,
des résidus de produits de NED
en circuit ouvert
Séchage et purge finale Evacuation de l’eau résiduelle en circuit ouvert
Extrait de la brochure « Bonnes Pratiques d’utilisation des produits de NED pour les installations de traite »

12. LES PRODUITS DE NED
• Les alcalins,
• Pour assurer la détergence, notamment des matières grasses,
• Décollement des souillures…
• …et maintien en suspension pour évacuation,
• Les acides,
• Pour le détartrage, éviter la « pierre de lait,
• Pour un déséquilibre de pH,
• Les enzymatiques,
• Pour attaquer les biofilms,
• Attention à la formation de mousse
• Les biocides ou « désinfectants »,
• Destruction des « germes »,
• Peuvent-ils l’être totalement en NEP ?
12

13. LES PRODUITS DE NED
• Une (ou quelques) « matière(s) active(s) »
principale(s),
• Des adjuvants :
• Limitation mousse,
• Correction de pH,
• Pouvoir séquestrant,
• …
• Respecter les recommandations des fabricants
(étiquettes),
• Se méfier des « produits équivalents » !
13

14. UNE PLAQUETTE (6 PAGES) POUR
FORMALISER LES BONNES PRATIQUES
14
Disponible sur www.idele.fr

15. ET POUR ALLER PLUS LOIN…

16. MACHINE À TRAIRE ET
MICROFLORES DU LAIT CRU
Impacts de la machine à traire sur la composition en
microflores du lait cru
16

17. QUELLES MICROFLORES CONTIENT LE LAIT CRU ?
Classification variable
selon les technologies fromagères
17

18. QUEL RÔLE TIENT LA MACHINE À TRAIRE DANS
L’ENSEMENCEMENT DU LAIT CRU ?
18
Ensemencement du lait cru lors de son passage dans
la machine à traire
Biofilm présent sur les surfaces intérieures de la MAT
Communauté de microflores, enfouie dans une matrice
protectrice, produite par les microflores elles-mêmes
Lait cru ensemencé
lors de son passage
dans la MAT
Lactoduc

19. INSTALLATION DU BIOFILM
DANS LA NOUVELLE
MACHINE À TRAIRE
19

20. LA NOUVELLE MACHINE EN IMAGES
2 machines à traire (MAT) indépendantes
12 postes (24 places) chacune
Entrée des chèvres
Sortie rapide
Distribution d’aliment
Accès
laiterie

21. LA NOUVELLE MACHINE EN IMAGES
21
2 machines à traire (MAT) indépendantes
12 postes (24 places) chacune
Entrée des chèvres
Sortie rapide
Distribution d’aliment
Postes équipés d’un
décrochage automatique
des faisceaux trayeurs
Accès
laiterie

22. LA NOUVELLE MACHINE EN IMAGES
22
2 machines à traire (MAT) indépendantes
12 postes (24 places) chacune
Entrée des chèvres
Sortie rapide
Distribution d’aliment
Lavage des machines
automatisé
Accès
laiterie

23. SUIVI DE L’IMPLANTATION D’UN BIOFILM DANS
CHAQUE MACHINE À TRAIRE
Machine à traire témoin
Protocole de lavage
classique alternant
alcalin chloré et acide
23
Suivi effectué pendant 1 mois et demi après la mise en
service (janvier 2019)
Machine à traire test
Protocole de lavage alternant
alcalin NON chloré et acide

24. UNE IMPLANTATION TRÈS DIFFÉRENTIÉE
24
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
1,00 4,00 8,00 14,00 20,00 28,00 35,00 39,00 42,00
Flore
totale
en
log
UFC/ml
Nombre de jours après mise en service
Evolution de la flore mésophile aérobie revivifiable présente dans
le biofilm des machines à traire (n=1)
Alcalin chloré Alcalin non chloré

25. UNE IMPLANTATION TRÈS DIFFÉRENTIÉE
Un nouveau prélèvement réalisé à 154 jours après la mise en service
des machines à traire montre bien qu’un biofilm s’est formé dans les 2
MAT.
25
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
1 4 8 14 20 28 35 39 42
Log
UFC/ml
Nombre de jours depuis la mise en service
Evolution des microflores présentes dans le biofilm
de la machine à traire nettoyée avec alcalin chloré
(n=1)
FMAR
Flore affinage
Flore lactique mésophile
Levures et moisissures
Pseudomonas spp.
Enterobactéries
Coliformes
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
1,00 4,00 8,00 14,00 20,00 28,00 35,00 39,00 42,00
Log
UFC/ml
Nombre de jours depuis la mise en service
Evolution des microflores présentes dans le
biofilm de la machine à traire nettoyée
avec alcalin non chloré (n=1)

26. EVALUATION DE
PROCÉDURES DE
NETTOYAGE ET DE
DÉSINFECTION DE LA
MACHINE À TRAIRE
26

27. CHOIX DES PROCÉDURES À TESTER
27
Enquêtes en ligne
C A R A C T É R I S T I Q U E S D E S É L E V A G E S A Y A N T R É P O N D U À L ’ E N Q U Ê T E
118 élevages répondants
86 % de fromagers
85 chèvres en moyenne
(minimum = 15 / maximum = 250)
41 % 28 %
7 %
6 %
8 %
10 %
Répartition géographique des répondants
72 % en conduite saisonnée
10% en conduite désaisonnée
18% produisant toute l’année
C A R A C T É R I S T I Q U E S D E S I N S T A L L A T I O N S D E T R A I T E
64 % de traite par l’arrière et 15 % de pots trayeurs
9,6 postes de traite en moyenne
60 % de lactoducs positionnés en lignes basses
18 % des machines équipées d’un système de dépose automatique des faisceaux trayeurs

28. CHOIX DES PROCÉDURES À TESTER
28
Enquêtes en ligne
Détail des différents types de produits
employés en alternance
L’utilisation d’un produit alcalin chloré dans le protocole de nettoyage et désinfection
de l’installation de traite est une pratique largement majoritaire.
lavage sans produit le soir Entre 9 et 25 %
dont …
2 éleveurs enquêtés pratiquent la désinfection
systématique des manchons trayeurs en cours
de traite
alcalin chloré / acide 60%
alcalin (présence chlore inconnue) / acide 20%
acide 5%
alcalin chloré / acide / peroxyde 3%
alcalin non chloré / acide 3%
alcalin chloré 3%
alcalin chloré / acide / cristaux soude 1%
alcalin chloré / vinaigre blanc 1%
produit unique sans chlore 1%
acide citrique / soude / piranox 1%
javel 1%
P R A T I Q U E S D E N E T T O Y A G E E T D É S I N F E C T I O N D E S I N S T A L L A T I O N S D E T R A I T E

29. CHOIX DES PROCÉDURES À TESTER
4 procédures de NED à comparer
- « Classique » : alcalin chloré – acide, 2x/j, alternance 6/1
- « Non chlorée » : alcalin – acide, 2x/j, alternance 6/1
- « Simplifiée » : alcalin chloré – acide, 1x/j, alternance 6/1
- « Alternative » : lessive de soude – vinaigre blanc, 2x/j, alternance 6/1
1 procédure complémentaire testée
- « Classique » + désinfection manchons trayeurs
1 défaut de procédure testé
- « Classique » avec faibles températures
29

30. ORGANISATION DES ESSAIS
30
2019
Procédure « classique » = témoin
MAT 1
MAT 2 Procédure « non chlorée »
MAT 1
MAT 2
Procédure « classique » = témoin
Procédure « simplifiée » Procédure basses T°
2020
MAT 1
MAT 2
Procédure « classique » = témoin
Procédure « alternative » Procédure désinfection
manchons trayeurs
2021

31. VARIABLES OBSERVÉES ET MESURÉES
✓Prélèvements réguliers du biofilm par passage
de lait UHT dans la MAT
➢ Déterminer la part du réservoir machine à traire
dans l’ensemencement du lait cru
✓Prélèvements du biofilm de la machine à traire
localement, en début et fin d’essai (manchons
trayeurs, lactoduc, purge de la chambre de réception)
➢ Evaluer si un encrassement se forme
31
Impacts de la procédure testée sur le biofilm de la
MAT et sur la microflore du lait cru
Mesures réalisées systématiquement sur les 2 MAT, celle avec la
procédure test et celle avec la procédure témoin.
Dénombrement des
micro-organismes
Lactofermentation et
suivi de l’acidification

32. VARIABLES OBSERVÉES ET MESURÉES
32
Impacts de la procédure testée sur la fromageabilité
du lait (Picodon AOP lait cru)
Fabrications réalisées en parallèle à partir du lait issu de chaque MAT,
celle avec la procédure test et celle avec la procédure témoin.
✓Suivi de la fabrication du lait cru en Picodon AOP
✓ Courbes d’acidification (18°C, 24h)
✓ Qualité du caillé
✓ Rendement fromager après égouttage
✓ Perte en eau pendant affinage
✓ Développement de la flore du surface jusqu’à la fin
de l’affinage
➢ Evaluer si les procédures de nettoyage et de
désinfection testées ont une répercussion sur la
qualité de la transformation

33. PROCÉDURE « CLASSIQUE »
33
Mise en œuvre
Paramètres Appliqués
Recommandés
sur étiquette
produit
Températures Prélavage 36°C -
Lavage début 75°C 60 à 85°C
Lavage fin 45°C 40 à 45°C
Concentrations Alcalin chloré 0,5% 0,5%
Acide 0,5% 0,5%
Temps de circulation 8 min 7 à 10 min
Alternance des produits 6 alcalins / 1
acide
-

34. PROCÉDURE « CLASSIQUE »
• Produit alcalin chloré
• Hypochlorite de sodium
• Hydroxyde de sodium
➢ Elimination des souillures organiques, action désinfectante modérée
• Produit acide
• Acide nitrique
➢ Elimination des souillures minérales
34
Composition des produits utilisés
(indiquée sur les étiquettes)

35. PROCÉDURE « NON CHLORÉE »
35
Mise en œuvre
Paramètres Appliqués
Recommandés
sur étiquette
produit
Températures Prélavage 36°C -
Lavage début 75°C 60 à 85°C
Lavage fin 45°C 40 à 45°C
Concentrations Alcalin non chloré 0,4% 0,3%
Acide 0,5% 0,5%
Temps de circulation 8 min 7 à 10 min
Alternance des produits 6 alcalins / 1
acide
-

36. PROCÉDURE « NON CHLORÉE »
• Produit alcalin
• Hydroxyde de sodium
• Tensio-actifs
➢ Elimination des souillures organiques
• Produit acide
• Acide nitrique
➢ Elimination des souillures minérales
36
Composition des produits utilisés
(indiquée sur les étiquettes)

37. PROCÉDURE « NON CHLORÉE »
37
Avantages / risques
(observés dans le cadre du projet)
Vision
globale
•Absence de risque de
résidus chlorés dans
le lait et dans les
eaux blanches
Microflore
du
lait
cru
•Risque de
développement
d’une flore
indésirable en plus
grande quantité dans
le biofilm de la MAT
Fromageabilité
•Acidification
semblable à la
procédure témoin
•Rendement au
démoulage plus
faible (hyp: différence
TB/TP entre les lots?)

38. PROCÉDURE « SIMPLIFIÉE »
38
Mise en œuvre
Paramètres Appliqués
Recommandés
sur étiquette
produit
Températures Prélavage 36°C -
Lavage début 75°C 60 à 85°C
Lavage fin 45°C 40 à 45°C
Concentrations Alcalin chloré 0,5% 0,5%
Acide 0,5% 0,5%
Temps de circulation 8 min 7 à 10 min
Alternance des produits 6 alcalins / 1
acide
-
Lavage après la traite du matin : paramètres identiques à la procédure « classique »
Lavage après la traite du soir : simple rinçage eau froide

39. PROCÉDURE « SIMPLIFIÉE »
39
Avantages / risques
(observés dans le cadre du projet)
Vision
globale
•Economie d’env. 39%
d’eau sur une
campagne laitière
•Réduction de la
quantité de produit
utilisé
Microflore
du
lait
cru
•Biofilm de la MAT
semblable à celui de la
MAT témoin
•Meilleur pouvoir
acidifiant de la
microflore présente
dans le biofilm
•Risque de
développement d’une
flore indésirable
lorsqu’un paramètre de
lavage n’est pas
correctement maîtrisé
Fromageabilité
•Acidification
semblable à la
procédure témoin
•Rendement au
démoulage
équivalent à la
procédure témoin

40. PROCÉDURE « SIMPLIFIÉE »
40
Suivi de l’acidification du lait UHT ensemencé par le
biofilm de chaque machine à traire
3
9
3
9
3
3
33
3
3
3
39
e s
témoin dé ut c
incage le soir dé ut
émoin n c
incage le soir n c
Suivi de l’acidification
du lait ensemencé par le biofilm,
au début de l’essai
Suivi de l’acidification
du lait ensemencé par le biofilm,
à la fin de l’essai
Lait UHT mis en circulation dans chaque MAT
Suivi de l’évolution de l’acidité pendant h à °C
➢ Augmentation de la vitesse
d’acidification pour la MA
avec procédure « simplifiée »

41. PROCÉDURE « SIMPLIFIÉE »
41
Avantages / risques
(observés dans le cadre du projet)
Vision
globale
•Economie d’env. 39%
d’eau sur une
campagne laitière
•Réduction de la
quantité de produit
utilisé
Microflore
du
lait
cru
•Biofilm de la MAT
semblable à celui de la
MAT témoin
•Meilleur pouvoir
acidifiant de la
microflore présente
dans le biofilm
•Risque de
développement d’une
flore indésirable
lorsqu’un paramètre de
lavage n’est pas
correctement maîtrisé
Fromageabilité
•Acidification
semblable à la
procédure témoin
•Rendement au
démoulage
équivalent à la
procédure témoin
Précautions à prendre
Eviter de recourir à cette procédure lors des périodes plus à risque.
Bien sécuriser les paramètres du nettoyage de sa MAT.

42. PROCÉDURE « ALTERNATIVE »
42
Mise en œuvre
Paramètres Appliqués
Recommandés
sur étiquette
produit
Températures Prélavage 36°C -
Lavage début 75°C -
Lavage fin 45°C -
Concentrations Lessive de soude 1% -
Vinaigre blanc 14° 1% -
Temps de circulation 8 min -
Alternance des produits 6 alcalins / 1
acide
-
Equivalent alcalin = lessive de soude (Hydroxyde de sodium) / équivalent acide = vinaigre
(acide acétique)
Formulation liquide des 2 produits.

43. PROCÉDURE « ALTERNATIVE »
• Produit alcalin
• Hydroxyde de sodium (pur)
➢ Elimination des souillures organiques
• Produit acide
• Acide acétique (issu d’une production naturelle par des bactéries)
➢ Elimination des souillures minérales
43
Composition des produits utilisés
(indiquée sur les étiquettes)

44. PROCÉDURE « ALTERNATIVE »
44
Avantages / risques
(observés dans le cadre du projet)
Vision
globale
•Impact
environnemental plus
faible, du fait de
l’a sence de tensio-
actifs et autres
adjuvants
Microflore
du
lait
cru
•En tendance,
présence d’une flore
d’affinage + régulière
•En tendance,
présence d’une
microflore lactique +
irrégulière
Fromageabilité
•Acidification
semblable à la
procédure témoin
•En tendance,
rendement au
démoulage plus
irrégulier
Précautions à prendre
Bien respecter les minimums pour les températures de lavage
pour maximiser la mise en suspension des éléments à éliminer.

45. PROCÉDURE AVEC DÉSINFECTION DES
MANCHONS TRAYEURS
45
Mise en œuvre
Paramètres Appliqués
Recommandés
sur étiquette
produit
Températures Prélavage 36°C -
Lavage début 75°C 60 à 85°C
Lavage fin 45°C 40 à 45°C
Concentrations Alcalin chloré 0,5% 0,5%
Acide 0,5% 0,5%
Temps de circulation 8 min 7 à 10 min
Alternance des produits 6 alcalins / 1
acide
-
Lavage identique au lavage « classique »
Désinfection systématique des manchons trayeurs entre chaque chèvre : pulvérisation
haute pression d’une solution désinfectante sans rinçage à % (temps d’attente avant la
pose suivante < 5s)

46. PROCÉDURE AVEC DÉSINFECTION DES
MANCHONS TRAYEURS
• Produits alcalin chloré et acide identiques à la procédure
« classique »
• Produit désinfectant utilisé pour les manchons trayeurs
• Acide peracétique
• Peroxyde d’hydrogène
• Acide acétique
➢Action biocide : destruction des micro-organismes
46
Composition des produits utilisés
(indiquée sur les étiquettes)

47. PROCÉDURE AVEC DÉSINFECTION DES
MANCHONS TRAYEURS
47
Avantages / risques
(observés dans le cadre du projet)
Vision
globale
•Minimisation de la
contamination entre
les chèvres via le
matériel de traite
(non évaluée dans
cet essai)
•Augmentation du
temps de traite
(+3s/chèvre)
Microflore
du
lait
cru
•Résultats équivalents
dans les 2 machines à
traire
Fromageabilité
•Incident de
fabrication lors de la
2ème répétition, à
priori non lié à la
désinfection des
manchons trayeurs
Précautions à prendre
Lors de l’utilisation de méthodes « maison » : renouveler très fréquemment
la solution (évaporation substance active), éviter la contamination de la
solution par des salissures favoriser l’égouttage avant la pose

48. PROCÉDURE « BASSES TEMPÉRATURES »
48
Mise en œuvre
Paramètres Appliqués
Recommandés
sur étiquette
produit
Températures Prélavage 36°C -
Lavage début 55°C 60 à 85°C
Lavage fin 38°C 40 à 45°C
Concentrations Alcalin chloré 0,5% 0,5%
Acide 0,5% 0,5%
Temps de circulation 8 min 7 à 10 min
Alternance des produits 6 alcalins / 1
acide
-

49. PROCÉDURE « BASSES TEMPÉRATURES »
49
Avantages / risques
(observés dans le cadre du projet)
Vision
globale
•Défaut fréquemment
relevé dans les
fermes
Microflore
du
lait
cru
•Présence
conséquente de
Pseudomonas spp
dans le biofilm
•Difficulté
d’interprétation des
évolutions du fait de
résultats aberrants
Fromageabilité
•Développement de
microflores
indésirables
(hétérofermentaires)
dans les caillés à 37°C
•Acidification ralentie
au fur et à mesure
des fabrications avec
repiquage du
lactosérum
•Rendement après
affinage moins bons,
plus grande capacité
des fromages à
perdre de l’eau

50. 3
9
3
e s
émoin
Eau moin chaude
émoin 3
Eau moin chaude 3
PROCÉDURE « BASSES TEMPÉRATURES »
50
Suivi de l’acidification du lait cru
Suivi de l’acidification
du lait cru,
Lors de la répétition 3
Lait cru issu de chaque MAT
Suivi de l’évolution de l’acidité pendant h à °C
➢ Réduction de la vitesse
d’acidification pour la MA
avec procédure « basses
températures »
Suivi de l’acidification
du lait cru,
Lors de la répétition 1
Témoin J1
Basses T° J1
Témoin J3
Basses T° J3

51. CONCLUSIONS DES ESSAIS SUR LES PROCÉDURES
DE NETTOYAGE ET DÉSINFECTION DE LA MAT
• Les procédures de nettoyage / désinfection de la machine à traire
testées n’apportent pas de contrainte majeure
• Alcalin non chloré
• Simple rinçage le soir
• Produits alternatifs
• Désinfection des manchons trayeurs pendant la traite
• Ceci dans un contexte où la machine à traire est conçue
simplement, entretenue dans les règles et ne comporte pas de
défaut de nettoyage
• Un défaut de température semble effectivement avoir des
conséquences négatives sur la fabrication fromagère,
probablement du fait du développement de flores indésirables
dans le biofilm de la machine à traire
51

52. Les partenaires du projet
CMaFLAuRA
vous remercient de votre attention
Avec le financement de :