Ristorazione collettiva, come gestire gli allergeni alimentari
•
3 gefällt mir•2,674 views
Relazione tenuta all'evento "World Allergen Food"(www.worldallergenfood.com) Padova, 21 e 22 marzo 2016, da Fabrizio de Stefani
Empfohlen
Weitere ähnliche Inhalte
Was ist angesagt?
Was ist angesagt? (20)
Andere mochten auch
Andere mochten auch (20)
Ähnlich wie Ristorazione collettiva, come gestire gli allergeni alimentari
Ähnlich wie Ristorazione collettiva, come gestire gli allergeni alimentari (20)
Mehr von Fabrizio de Stefani
Mehr von Fabrizio de Stefani (20)
Ristorazione collettiva, come gestire gli allergeni alimentari
- 1. Ristorazione collettiva Come gestire gli allergeni alimentari 1 World Allergen Food 2016, Padova, 21-22 marzo 2016 Fabrizio de Stefani DVM
- 2. 2Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 Fabrizio DE STEFANI DVM Head of Food Safety, Animal Health and Welfare Dep.t @ LHU Veneto n° 4 Hygienic Designer and Food Defender fabrizio.destefani@gmail.com fabrizio.destefani@ulss4.veneto.it
- 3. Tutorial per la gestione degli allergeni al ristorante https://www.linkedin.com/pulse/tutorial-per-la-gestione-degli-allergeni-al-fabrizio-de-stefani Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 3
- 4. Reputazione Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 4
- 5. Collettività qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale. Reg. (UE)1169/2011(articolo 2.2 lett. d))
- 6. Responsabilità Obbligo da parte degli operatori del settore alimentare (ristoranti, bar, fast food, pasticcerie, panetterie, macellerie, salumerie, ristoratori, mense scolastiche, aziendali, ristorazione ospedaliera, delle linee aeree, carceraria, ecc. e agli operatori di vendite alimentari a distanza, di informare il consumatore sulla presenza di allergeni negli alimenti elaborati e venduti. Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 6
- 7. Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 7 Celiaci in Italia 31.12.2013 Valle D’Aosta 404 Molise 779 Basilicata 871 Bolzano 1194 Trento 1750 Umbria 2397 Friuli Venezia Giulia 2860 Marche 3028 Abruzzo 3909 Liguria 4216 Calabria 4709 Sardegna 6256 Veneto 9982 Puglia 10005 Piemonte 10966 Emilia Romagna 13053 Toscana 13073 Sicilia 14344 Campania 15509 Lazio 16576 Lombardia 28611 I celiaci censiti in Italia sono il 27% degli stimati sulla prevalenza 164.492 (dati 2013): • 115.933 femmine • 47.837 maschi Fonte: Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia Anno 2013, Dicembre 2014
- 8. Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 8
- 9. be food allergens aware Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 9 The 14 allergens outlined in legislation Crustaceans - 1 Eggs - 2 Fish - 3 Peanut - 4 Soybeans - 5 Milk - 6 Nuts - 7 Gluten - 8 Celery - 9 Mustard - 10 Seasame Seeds - 11 Sulfur Dioxide - 12 Lupin - 13 Molluscs - 14
- 10. Quali soglie? Indeterminati per la maggior parte degli allergeni alimentari. Per uovo, arachide e latte, possono variare, da individuo a individuo, da pochi milligrammi a qualche grammo. Le domande chiave a cui bisogna ancora dare risposta per garantire la sicurezza alimentare sono: • esiste una dose soglia di scatenamento per l’alimento allergenico o per gli ingredienti da esso derivati? • l’esposizione a “basse dosi”, all’alimento o alle proteine allergeniche da esso derivate, può provocare una reazione allergica? • tutti gli ingredienti provenienti da quell’alimento rappresentano un rischio per la vita di individui sensibilizzati? • ci sono altre fonti nascoste di allergeni? Fonte Ministero della Salute: Allergie alimentari e sicurezza del consumatore. Documento di indirizzo e stato dell’arte Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 10
- 11. Noi Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 11
- 12. Istruzioni Min. Sal. DGISAN 3674-P-06/02/2015 Indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle collettività (Regolamento CE 1169/2011) Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 12
- 13. gli altri Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 13
- 14. Allergeni alimentari gestione di un rischio subdolo • Haccp • Etichette • Informare informati Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 14
- 15. Responsabilità Il regolamento (CE) n. 178/2002 o General Food Law, prescrive che la valutazione di rischio dell’alimento sia effettuata tenendo conto sia delle sensibilità di categorie vulnerabili di consumatori – come sono appunto, le persone affette da allergie alimentari – sia delle informazioni che accompagnano l’alimento (reg. cit., art. 14): • L’OSA ha la responsabilità di fornire alimenti sicuri, tenendo sotto controllo, prevenendo o gestendo, anche il rischio di contaminazione allergenica crociata. • Necessario il puntuale aggiornamento dei manuali igienici di buone prassi e del sistema HACCP di ogni organizzazione, e l’adeguata formazione del personale rispetto alle attività stabilite. Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 15
- 16. Grave rischio con effetti immediati Rif. Allegato D della linea guida sul sistema d'allerta, approvata con Intesa del 13 novembre 2008 - lettera j1 -alimenti preconfezionati contenenti allergeni che non figurano tra gli ingredienti riportati in etichetta. Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 16
- 17. Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 17
- 18. Formazione Tutto il personale (compresi lavoratori temporanei e suppliers) coinvolto nella preparazione dei cibi e nella manipolazione di ingredienti, attrezzature e utensili, deve essere consapevole delle conseguenze dell’assunzione di allergeni da parte di persone sensibili Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 18
- 19. Formazione Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 19 L’OSA deve garantire che i dipendenti ricevono una formazione continua, pertinente e strutturata. I produttori devono tenere a disposizione dell’AC la documentazione relativa alla dimostrazione delle competenze acquisite in formazione, in possesso dei propri dipendenti.
- 20. Procedure Procedure disponibili e consultabili immediatamente dagli operatori: • contaminazione crociata; • lavaggio delle mani; • requisiti di abbigliamento; • rielaborazione di alimenti; • controllo avanzi e rifiuti; • pulizia e sanificazione; • attrezzature dedicate; • manutenzione. Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 20
- 21. Contaminazione allergenica crociata Il rischio di contaminazione con ingredienti allergenici diversi da quelli volontariamente impiegati nella formula del prodotto deve venire affrontato alla stregua di un rischio che può incidere sulla sicurezza dell’alimento. Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 21
- 22. Spandimenti Eventuali spandimenti in produzione, stoccaggio e trasporto, devono essere rapidamente rimossi per scongiurare contaminazioni crociate. Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 22
- 23. Spandimenti Quando si è a conoscenza di una contaminazione allergenica, il materiale contaminato deve essere etichettato e allontanato fisicamente dagli ingredienti non contaminati in lavorazione. Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 23
- 24. Abbigliamento Il personale che lavora con ingredienti allergenici deve indossare una uniforme corretta per garantire la prevenzione della contaminazione crociata Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 24
- 25. Abbigliamento Il personale che prepara alimenti anallergici deve indossare una uniforme «più corretta» per la prevenzione della contaminazione crociata Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 25
- 26. Mani • Incoraggiare gli operatori a lavarsi accuratamente le mani dopo aver toccato alimenti allergizzanti. • Affiggere poster nelle aree in cui si manipolano prodotti allergizzanti. • Usare i guanti in modo adeguato e indossarli in modo corretto. Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 26
- 27. Linee di produzione dedicate • Cucine dietetiche Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 27
- 28. Linee di produzione dedicate • Cucine dietetiche Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 28
- 29. Linee di produzione dedicate • Cucine dietetiche Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 29
- 30. Linee di produzione dedicate Ma se non si è in grado di evitare la cross contamination… Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 30
- 31. Linee di produzione dedicate Clean room work in progress Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 31
- 32. Avanzi Prestare attenzione: • al riutilizzo in cicli di produzione successiva degli alimenti avanzati. • allo stoccaggio degli avanzi dei prodotti allergenici. Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 32
- 33. e rifiuti Prestare attenzione a residui, scarti, rifiuti con allergeni, che devono essere sistematicamente sigillati in contenitori e rimossi dalla zona di produzione per evitare di essere mescolato con ingredienti / prodotti anallergici. Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 33
- 34. Pulizia Evitare che la pulizia sia fonte di contaminazione allergenica: • aria compressa; • idropulitrici; • vapore; • … Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 34
- 35. Pulizia • Rimuovere schizzi, polveri, particolato, condense, biofilm, allergenici (es. noci, latte o uova); • pratiche soddisfacenti per l'igiene e la pulizia generici possono non essere sufficiente per la rimozione di alcuni allergeni (tamponi); • Dove non è possibile assicurare la pulizia adeguata non è possibile escludere il rischio di contaminazione. Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 35
- 36. Manutenzione Per garantire che aree difficili da raggiungere di attrezzature da smontare siano esenti da residui di allergeni, occorre prendere in considerazione nelle procedure di manutenzione, l'uso di strumenti e attrezzi dedicati o procedure di pulizia adeguate per strumenti non dedicati. Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 36
- 37. Forniture l’OSA può / deve ricorrere all’informazione obbligatoria specifica in etichetta a margine della lista ingredienti: “può contenere …” Ma dopo aver almeno tentato di applicare adeguatamente le buone prassi e l’HACCP Altrimenti lo compra al supermercato… Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 37
- 38. Forniture Ordini da fornitori Le imprese alimentari devono definire una politica adeguata e proporzionata per valutare lo stato delle materie prime in base alle specifiche date ai fornitori attraverso audit o da informazioni fornite dai fornitori (certificazioni). Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 38
- 39. Forniture Allergeni nelle materie prime: • i produttori e i fornitori devono essere pienamente consapevoli della eventuale presenza degli allergeni maggiori nelle materie prime e del potenziale allergenico da contaminazione crociata in fasi precedenti della catena alimentare. Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 39
- 40. Forniture Etichette chiare • Gli ingredienti devono essere chiaramente indicati… (vedi Ebook “L’etichetta“ di Dario Dongo) Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 40
- 41. Stoccaggio Garantire che gli ingredienti anallergici non entrino in contatto con materie prime allergeniche: • Conservarli in aree ben individuate (ad esempio utilizzando contenitori di colori diversi e/o delimitando le aree di stoccaggio con colour coding o linee dipinte sul pavimento). • In contenitori di stoccaggio facilmente identificabili e non riutilizzabili per la conservazione di altre materie prime. Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 41
- 42. Monitoraggio e revisione • Monitoraggio mediante controlli di routine e audit (e poi c’è il CU…) • Review dopo ogni modifica di processo, di prodotto e strutturale Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 42
- 43. Mindset • grandi numeri grandi rischi • standardizzare i processi • guidare la creatività • grande autocontrollo • fornire informazioni precise e • chiedere informazioni precise e se non sai o non puoi farlo prendilo da chi lo sa fare! Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 43
- 44. dare informazioni puntuali Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 44
- 45. Dare informazioni puntuali Può ridurre lo spreco alimentare Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 45
- 46. chiedere informazioni puntuali Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 46
- 47. In emergenza una soluzione da tenere a portata di mano Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016 47
- 48. Domande? 48Fabrizio de Stefani per World Allergen Free 2016 - Padova, 21 marzo 2016
Hinweis der Redaktion
- Sintomi di allergie alimentari I sintomi variano da lievi a gravi. Possono interessare vari organi, come l’epidermide, il tratto gastrointestinale, il tratto respiratorio, gli occhi e il sistema nervoso centrale. Il prurito e/o la tumefazione della bocca sono i sintomi più comuni. Un’anafilassi che provoca reazioni gravi e virtualmente letali si verifica in un numero ridotto di casi. Fortunatamente, la maggior parte delle reazioni allergiche agli alimenti sono relativamente modeste.
- Alimenti implicati in risposte allergiche Oltre 120 alimenti sono stati descritti come responsabili di allergie alimentari, ma è solo un numero ristretto di alimenti a causare la maggior parte delle reazioni allergiche. (10, 18). Le cause più comuni di allergia alimentare nel Regno Unito e negli Stati Uniti sono le arachidi, la frutta a guscio, le uova, il pesce, il latte vaccino, i crostacei e i molluschi, i semi di soia e i cereali contenenti glutine (16) , anche se questo modello presenta variazioni in Europa e a livello internazionale. (19). Lo studio EuroPrevall ha riscontrato che la frutta (ad esempio la pesca) e la frutta a guscio (come le mandorle) sono le fonti di allergeni più comuni, spesso in associazione con il polline. Anche se molti alimenti o gruppi di alimenti possono innescare una reazione allergica, solo 14 sostanze o prodotti necessitano dell’etichettatura obbligatoria degli allergeni in base alla legislazione dell’UE
- La nota individua due modalità, per così dire, basiche considerate sufficienti ai fini della conformità; l’operatore del settore alimentare (OSA) si può limitare ad indicare per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”. In alternativa, riportare, per iscritto, sul menù, sul registro o su apposito cartello, una dicitura del tipo: “per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.
- Il rischio allergenico è più subdolo di quello igienico poiché le sostanze da considerare come contaminanti entrano negli ingredienti di alcuni alimenti e pertanto potrebbe verificarsi che gli operatori del servizio tendano a non conoscere o a sottovalutarne la tossicità specifica nei riguardi dei soggetti allergici o intolleranti
- L’HACCP è un sistema di gestione della sicurezza alimentare che garantisce l’identificazione di rischi potenziali (biologici, fisici e chimici) e l’attuazione di strategie per controllare tali rischi prima che diventino una minaccia per la sicurezza dell’alimento. L’HACCP è alla base della normativa europea (regolamento CE n. 852/2004, articoli 4 e 5) e internazionale in materia di alimenti ed è una componente strategica del commercio mondiale di prodotti alimentari. Oggi, gli standard del comparto alimentare sono fondamentali per aiutare le aziende del settore ad essere conformi alla normativa o addirittura a superare i requisiti di legge in molti casi. Essi, inoltre, permettono alle aziende del settore di garantire una certa coerenza in termini di sicurezza e qualità del prodotto. La gestione degli allergeni è parte integrante del sistema di gestione della sicurezza alimentare e mira a gestire potenziali rischi causati da allergeni alimentari. La gestione degli allergeni interessa tutti gli aspetti aziendali, dalle fasi di acquisto e gestione delle materie prime fino alle fasi di produzione, trasformazione e confezionamento del prodotto finito. È inoltre importante nella fase di creazione di nuovi prodotti.
- Linee di produzione e attrezzature per confezionare un certo numero di prodotti privi di uno o più allergeni.
- Linee di produzione e attrezzature per confezionare un certo numero di prodotti privi di uno o più allergeni.
- Linee di produzione e attrezzature per confezionare un certo numero di prodotti privi di uno o più allergeni.
- Uno dei problemi maggiori del comparto alimentare consiste nell’evitare la contaminazione crociata tra ingredienti/alimenti notoriamente allergenici e ingredienti/alimenti non allergenici. Ad esempio, in molti stabilimenti linee di produzione dedicate alla fabbricazione di un singolo prodotto non sono sempre sono attuabili o convenienti, per motivi commerciali o per altre ragioni. Di conseguenza, la pulizia delle attrezzature, delle linee di produzione e degli ambienti in comune è uno dei punti critici per un controllo efficace degli allergeni. I produttori stabiliscono la periodicità delle pulizie e procedure idonee alle rispettive strutture (ad esempio, decidono se ricorrere alla pulizia a secco o meno) che vengono poi approvate (per garantire che il programma di pulizia sia efficace) e verificate (per accertare che le procedure di pulizia approvate siano state eseguite correttamente).
- Giova sottolineare, a tale proposito, che: gli ingredienti allergenici devono venire riportati individualmente con il loro nome specifico di cui in apposito elenco. Bisogna perciò indicare “grano” e non “glutine”, “noci” e non “frutta secca a guscio”, per citare un paio di esempi; gli allergeni eventualmente presenti devono essere indicati nella lista degli ingredienti, e non in un’area separata dell’etichetta. Né tantomeno possono venire utilizzate diciture del tipo “prodotto in uno stabilimento ove si lavora …” o “prodotto in uno stabilimento ove sono presenti …”. Queste diciture non risultano infatti idonee a esprimere in modo chiaro la doverosa informazione sulla presenza, anche solo accidentale, di ingredienti allergenici nel prodotto. Dario Dongo http://www.ilfattoalimentare.it/contaminazioni-crociate-etichetta.html
- Il regolamento (CE) n. 178/2002 (General Food Law) prescrive che la valutazione di rischio dell’alimento sia effettuata tenendo conto sia delle sensibilità di categorie vulnerabili di consumatori – come sono appunto, le persone affette da allergie alimentari – sia delle informazioni che accompagnano l’alimento (reg. cit., art. 14). l prodotto recante ingredienti allergenici non dichiarati in etichetta, anche se solo in tracce o in forma derivata (al di fuori di quelli espressamente esclusi in apposito allegato del reg. UE n. 1169/2011), si qualifica come prodotto a rischio e deve quindi essere assoggettato alle azioni correttive previste dalla stessa normativa, ove sia già fuoriuscito dalla sfera di controllo diretto dell’OSA, Operatore del Settore Alimentare (reg. cit., art. 19). Giova sottolineare, a tale proposito, che: gli ingredienti allergenici devono venire riportati individualmente con il loro nome specifico di cui in apposito elenco. Bisogna perciò indicare “grano” e non “glutine”, “noci” e non “frutta secca a guscio”, per citare un paio di esempi; gli allergeni eventualmente presenti devono essere indicati nella lista degli ingredienti, e non in un’area separata dell’etichetta. Né tantomeno possono venire utilizzate diciture del tipo “prodotto in uno stabilimento ove si lavora …” o “prodotto in uno stabilimento ove sono presenti …”. Queste diciture non risultano infatti idonee a esprimere in modo chiaro la doverosa informazione sulla presenza, anche solo accidentale, di ingredienti allergenici nel prodotto. Dario Dongo http://www.ilfattoalimentare.it/contaminazioni-crociate-etichetta.html
- Linee di produzione e attrezzature per confezionare un certo numero di prodotti privi di uno o più allergeni.
- Le verifiche dovrebbero, come minimo, includere: revisione e verifica del sistema di analisi dei rischi e la gestione di rischio specifiche dei prodotti e degli ingredienti procedure operative pulizia e sanificazione record di formazione con dimostrazione di competenza acquisita analisi dei reclami dei clienti Good Manufacturing Practices Review e la verifica del sistema di analisi dei rischi e la gestione di rischio
- COME COMPORTARSI IN CASO DI SHOCK ANAFILATTICO? L’immediato riconoscimento e gestione delle gravi reazioni allergiche può salvare una vita. Chi presta soccorso, gli insegnanti e i genitori devono essere informati e formati su come gestire gravi reazioni allergiche, tra cui le istruzioni su come e quando utilizzare l’autoiniettore di adrenalina. Il trattamento da eseguirsi immediatamente consiste nella somministrazione di adrenalina. Questa, al di fuori di una struttura sanitaria, viene iniettata per via intramuscolare, anche attraverso i vestiti, se necessario. Poiché l’adrenalina è instabile a temperatura ambiente (andrebbe conservata a 4°C), le case farmaceutiche hanno preparato delle particolari fiale, munite di autoiniettore e ago, che possono essere conservate a temperatura ambiente per 6 mesi. Le persone e i genitori di bambini a rischio di shock anafilattico devono tenere sempre con sé una di queste fiale e non esitare a utilizzarla. La somministrazione avviene automaticamente appoggiando l’iniettore sulla pelle all’altezza della coscia. Superata la fase acuta, si somministrano successivamente antistaminici, cortisonici e broncodilatatori in caso di broncospasmo.