1. GUIA DE APRENDIZAJE
Versión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 1 de 3 Código: JCM-FR-GA-23
ACTIVIDAD No.3(Tiempo previsto 3 h)
GUÍA PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTA
1. OBJETIVOS
Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de néctar a partir
de pulpa de fruta.
Producir néctar de excelente calidad, apto para el consumo humano.
2. MATERIALES Y EQUIPOS.
2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Pulpa de fruta, ácido cítrico, estabilizante (carboximetilcelulosa CMC),
conservante(sorbato de potasio), envases (500 g).
2.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Licuadora industrial, balanza o gramera, termómetro, cucharones, cucharas, baldes,
estufa, ollas, esponjas, escoba, trapeador.
3. LIPIEZA Y DESINFECCIÒN
Antes de iniciar el proceso, los estudiantes en sus respectivos grupos de trabajo deben poseer los
implementos de BPM y a la vez realizar la limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y
utensilios con solución de hipoclorito de sodio de acuerdo a la siguiente concentración:
Tabla 1. Preparación hipoclorito para la limpieza y desinfección
Concentración Tiempo en contacto
Solución 100 ppm (20 ml de hipoclorito de
sodio comercial* x 10 litros de agua)
10 a 15 min
* El hipoclorito comercial (límpido) con pureza
de 5% m/m  10 ml aproximadamente
equivalen a una cucharada sopera.
4. FORMULACIÓN

2. GUIA DE APRENDIZAJE
Versión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 2 de 3 Código: JCM-FR-GA-23
Tabla 2. Formulación para la elaboración de pulpa de fruta
INGREDIENTE PORCENTAJE BASE CALCULO
PULPA DE FRUTA 20 %
AGUA 70 %
AZÚCAR 10 – 12 % Donde el néctar es la suma
ÁCIDO CÍTRICO Hasta alcanzar pH = 3,8 de la pulpa +agua + azúcar.
ESTABILIZANTE (CMC) 0,07% peso del néctar
SORBATO DE POTASIO 0,02 % peso del néctar
5. PROCEDIMIENTO
A continuación se describe el proceso de obtención de néctar de fruta.
INICIO
Agua Dilución pulpa (agua: pulpa)
Azúcar Azúcar
Ácido cítrico Estandarización pH
CMC % Estabilizante
Sorbato de potasio % Conservante
Remover la mezcla hasta lograr la completa disolución Homogenización
de todos los ingredientes.
Calentar el néctar hasta su punto de ebullición (aprox.
85°C), manteniéndoloa esta temperatura por un
Pasteurización
espaciode 1 a 3 minutos. abierta PCC
El envasado se debe de realizar en caliente, a una
temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es Envasado
hasta el tope del contenido de la botella, evitando la
formación de espuma.Inmediatamente colocar la tapa.
PCC
El producto envasado debe ser enfriado Enfriado
rápidamenteparaconservar su calidad y asegurar
la formación del vacíodentro de la botella. PCC
Etiquetado
Almacenamiento
FIN

3. GUIA DE APRENDIZAJE
Versión: 01 Fecha: 11/05/2011 Página 3 de 3 Código: JCM-FR-GA-23
6. COSTOS Y RENDIMIENTO
Calcular el rendimiento y los costos de producción con base a la siguiente información
brindada en la guía de elaboración de pulpa de fruta.
7. INFORME
El informe debe contener introducción, marco teórico, resultados, análisis, conclusiones,
bibliografía y anexos (fotos y cuestionario).
8. CUESTIONARIO
8.1 Define la diferencia entre jugo, pulpa y néctar.
8.2 Explica ¿Cuáles el objetivo principal de la pasteurización?
8.3 Investiga porque la pasteurización, el envasado y el enfriado son puntos críticos (PCC)
en la elaboración artesanal del néctar de fruta.
8.4 Explica la función de cada una de las materias primas empleadas para la obtención del
néctar.