banket organizasyonu

1. Batuhan AKSOY
90130000480
ZİYAFET (BANKET)
ORGANİZASYONU VE YÖNETİMİ

2. ZİYAFET ANLAMI VE ÖNEMİ
• Otelcilik dilimize giren ve yerleşen banket (ziyafet) kelimesi
otellerdeki restoranlar, ızgara salonları, cafe ve loby gibi alanlarda
rutin olarak uygulanan yeme içme hizmetleri dışında kalan
alanlardaki özel hizmet faaliyetlerini ifade etmektedir.

3. • Banket hizmetleri olarak ifade edebileceğimiz bu özel hizmetler otel
işletmelerinin en önemli gelir kaynağından birini oluşturur. Ziyafetler,
otel işletmelerinin yaşamlarında önemli bir yere sahip olduğundan
onların etkin reklamınıda yapmış olurlar. Bu nedenle oteller banket
konusunda hassas ve dikkatli olmak zorundadır.

4. • Ziyafet organizasyonunda servis personeli kadar mutfak personelinin
kaliteside önemlidir. Yiyeceklerin gözü etkileyecek artistik görünüşü
yanında tadı ve lezzetide ziyafetin başarısını etkileyecektir. Bu
nedenle bazı büyük zincir otel işletmeleri özel ziyafet mutfağı
planlaması ve iyi eğitilmiş mutfak personeli ile bu hizmeti götürürler.

5. ZİYAFET PERSONELİ
• Banket Müdürü
• Sekreter
• Banket Şef Garsonu
• Dispense barman
• Ziyafet içecek Şef Garsonu
• Daimi kadroda banket servis personeli
• Extra Servis Personeli
• Hamallar

6. BANKET MÜDÜRÜ
• Ziyafetin baştan sona yönetiminden sorumlu kişidir. Müşterilerle
ziyafet menüsü, masa planı, satış fiyatı, içecekler, müzik ve ilgili her
türlü konuyu görüşür, değerlendirir ve karar verir. Aldığı ziyafetle
ilgili bilgileri bir memo ile ilgili departmanlarla gönderir.

7. SEKRETER
• Ziyafet müdürü ile birlikte çalışır. Otel içi ve dışı yazışmaları yapar.
Departmanlara gönderilecek memoları yazıp çoğaltarak ilgili
departmanlara ulaştırır ve takip eder. Banket müdürü olmadığı
zamanlarda telefon görüşmeleri yapar. Her türlü dosyalama
işlemlerinden sorumludur.

8. BANKET ŞEF GARSONU
• Ziyafet personeli ve ziyafet servisinin sorunsuz akışından sorumludur.
Elinde yeterli sayıda daimi kadroda personel olmadığında extra
kalifiye personel tedarik etmek ve servisi yönetmek durumundadır.

9. DISPENSE BARMAN
• Banket organizasyonunda barların yönetiminden sorumludur.
Ziyafetten önce bar stoklarının gözden geçirilmesi, nakit ödemelerin
takibi, bar personelinin denetimi ve ziyafet sonrası bar stoklarının
yeniden tamamlanması çalışmalarını takip eder.

10. ZİYAFET İÇECEK ŞEF GARSONU
• Dispense barman ile koordineli olarak çalışır. Dispense barman
personeli olmayan otellerde bu görevi de üstlenir. Ziyafet içki
servisinin içecek garsonları tarafından kurallara uygun bir şekilde
yerine getirilmesini sağlar.

11. DAİMİ KADRODA BANKET SERVİS
PERSONELİ
• Her türlü ziyafet organizasyonunu rahatlıkla deneyimli personelidir.
Mise-en-place çalışmaları ve servisin sorumludurlar.

12. EXTRA SERVİS PERSONELİ
• Otelcilik sektöründe herhangi bir işletmeye bağlı kalmadan serbest
olarak çalışan ve talep olduğunda otellere giden deneyimli servis
elamanıdır.

13. HAMALLAR
• Daimi kadroda ve ziyafet bölümünde çalışan bu personel salonların
hazırlanmasında özellikle ağır işleri üstlenirler.

14. ZİYAFETİN KABULÜ
• Ziyafet sahibi müşteri ziyafet müdürü ile yaptığı ayrıntılı görüşme
sonunda görülen ziyafet emri ( banket memorandum ) doldurulur.
Ziyafet müdürü müşterinin sorunlarına anında cevap verebilmek ve
onu ikna edebilmek için daha önce bazı çalışmaları yapmasında yarar
vardır.

15. ZİYAFET EMRİ MEMORANDUMU
• Bir ziyafetin kabulü otel için o ziyafetle ilgili çalışmaların
başlangıcıdır. Ziyafet yöneticisi tüm çalışmaların zamanında ve
eksiksiz yönetiminden sorumludur. Ziyafet Emrini alan birimler
kendine ait işler için planlama yapar.

16. ZİYAFET ORGANİZASYON ÖN
ÇALIŞMALARI
• Ziyafet müdürü ve müşteri arasında görüşmelere uygun olarak otelde
organizasyon ön çalışmaları yapılır. Bu çalışmalar daha çok ziyafet
servis şefi, aşçıbaşı, kat şefi, salon hamalı vb ilgili departmanlara ve
kişilere iletilir. Bu bilgiler ziyafet emri ile kendilerine ulaştıktan sonra
hazırlıklara başlarlar.

17. • Ziyafetlerde 20 kişiden daha büyük yuvarlak masaların kullanılması
misafirler arasındaki haberleşmeyi engellediği için önerilmez.
Masaların dayanıklı, kolaylıkla yığılabilme ve taşınabilir ve arandığı
zaman bulunabilme özelliklerine sahip olması gerekmektedir. Masa
yüksekliği ve sandalye oturma yerinin yüksekliğinin müşterilerin
rahatı bakımından birbirlerine uygun olması gerekmektedir.

18. ZİYAFET ORGANİZASYONU VE MASA
PLANI İLE İLGİLİ ÖRNEKLER
• Örnek 1- Ziyafet sahibi 110 kuverlik bir akşam yemeği vermek
istemektedir. Baş masada 15 kuver olmak üzere üç kanatlı masa planı
istenmektedir. Salonun eni 12 metre boyu ( derinliği ) ise 14 metredir.

19. • Örnek 2- Ziyafet sahibi 110 kuverlik bir akşam yemeği vermek
istemektedir. Baş masada 15 kuver olacaktır. Diğer masalar 1.5m
çapında yuvarlak masalardan ibarettir. Salonun eni 12m derinliği ise
18 m dir.

20. MISE-EN-PLACE ÇALIŞMALARININ
PLANLANMASI
• Servis araç-gereçlerinin malzeme listesine dayanılarak ziyafet
yapılacak salona çıkarılmasından sonra servis personeli tarafından
temizlenir ve parlatılır. Ziyafetin olacağı gün işlerin zamanında
hatasız bitirilebilmesi için personel arasında iş bölümü yapılır.

21. • İş bölümü çevresinde masa örtülerinin yayılması, peçetelerin
katlanması, servis tabağı kullanılacaksa masaya yerleştirilmesi,
menüye göre çatal-kaşık-bıçak tatlı takımının masalara konulması,
şeklinde görevler ayrı ayrı personele verilerek sofranın hazırlanması
sağlanır. En sonunda sofraya çeşitli süsler yerleştirilir veya çiçekler
konur.
• Katlanmış peçetelerin konması ve sandalyelerin çevrilmesiyle ziyafet
sofrasının kurulması sona erer.

22. SERVİS ÇALIŞMALARININ
PLANLANMASI
• Servis şef ziyafet sofrasının hazırlık çalışmalarının bitip bitmediğini
denetledikten sonra bu ziyafet için kaç yiyecek içecek personeli
gerektiğini belirler ve çalışanların serviste dikkat edecekleri hususları
anlaşılır bir şekilde açıklar.

23. BANKET ORGANİZASYONUNDA
FİYATLAMA KARARLARINI ETKİLEYEN
FAKTÖRLER
• Menü
• Banketin hafta içi veya haftasonu olma özelliği
• Davetli sayısı
• Banketi veren organizasyonun veya organizatörün otel ile olan ilişkileri ve
tanınma özelliği
• Misafirlerin otelde konaklama durumu ve süresi
• Organizatörün istediği diğer hizmetler

24. Diğer yandan oteldeki mevcut salonların yiyecek ve içecek hizmeti
verilmeden kiraya verilmesi durumunda fiyatlama kararlarını, salonların
amortismanı, elektrik, havalandırma, bazı teknik hizmetlerin bedeli gibi
değişkenlerin yanında elde edilmek istenen kar marjınında ilavesiyle bir
fiyat oluşmaktadır. Sektördeki bu uygulama genellikle dolar veya mark
bazında salonun metrekaresi saat veya gün itibariyle kiraya verilmesi
şeklinde yürümektedir.

26. BANKET ORGANİZASYONUNDA
KARŞILAŞILAN GÜÇLÜKLER
• Müşteriler Yönünden:
• Mevcut davetli sayısı ve salonun mimari özelliklerine göre belirlenen
masa planları üzerinde olumsuz istekler.
• Garanti misafir sayılarının verilmemesi
• Banketin bitiş süresinin uzatılmak istenmesi
• Otelde konaklayan grupların otel içi tüm harcamalarında indirim talep
etmelerinin değerlendirilmesinin yarattığı güçlükler.

27. • Otel yönünden:
• Banket organizasyonu sonunda menünün tüm davetliler tarafından
beğenilmemesi
• Banket organizasyonundan direkt veya endirekt sorumlu
departmanların değişik nedenlerle sergiledikleri ilgisizlik
• Banketlerin hafta sonlarına yığılma özelliğinin yarattığı iş
yoğunluğunun hizmetlerin kalitesini etkilemesi
• Banket organizasyonunda acentalar arası veya direkt firmalarla
yapılan yazışmalarda organizasyon tarihi ve davetli sayısının
belirlenmemesinin yarattığı gecikmeler.