Este documento describe los métodos y procesos de deshidratación de alimentos. La deshidratación consiste en eliminar el agua de los alimentos para impedir el desarrollo de microorganismos mediante técnicas de secado. Esto concentra y intensifica el sabor de los alimentos. Existen varios métodos para deshidratar alimentos como el secado al aire libre, prensado, deshidratadores solares y eléctricos.

1. Deshidratación de alimentos
Deshidratar
consiste en eliminar la elevada
concentración de agua del alimento por
medio de técnicas de secado para impedir
que se desarrollen microorganismos y
procesos que se nutren de la humedad.
Esto da como resultado un alimento
concentrado y de sabor más intenso. La
mayoría de las frutas y vegetales tienen un
elevado contenido de agua, que va del 80 al
95% en la mayoría de los casos.

2. Ventajas
Conservar los alimentos durante
mucho meses y consumirlos en
periodos de escases o fuera de
temporada.
Asegurar la calidad de la alimentación
de la familia durante todo el año.
Aprovechar la energía gratis y limpia
del sol
Generar trabajo.

3. ventajas
Su costo de producción y
elaboración es bajo
Reduce espacio de almacenaje y
transporte
Permiten conservar los excedentes
de las cosechas

4. Diez razones por las cuales se
prefieren productos deshidratado
1. Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increíble.
Su sabor es intenso
2.Es muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y
empaque
3.Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La pérdida de
nutrientes es mínima y no requiere de conservantes
4.Le dan economía Los alimentos pueden adquirirse en épocas
de abundancia y rebajas para disfrutarlos después
5.Fáciles de usar Los alimentos deshidratados pueden utilizarse
de 1,000 maneras diferentes
6.Fáciles de empacar En un recipiente con tapa o bolsita de
cierre se conservan muy bien por largos períodos
7.Económicas de almacenar No requieren de congelador o
refrigerador para almacenarse
8.Compactas Utilizan poco espacio en los estantes o incluso en
su cartera

5. Métodos de secado
Secado al aire libre
Es un método tradicional donde se colocan
los alimentos sobre una manta, lona o tablas
de madera o se cuelgan por medio de un hilo
al aire libre, en el sol o en la sombra según el
producto aprovechando el calor ambiental.

6. Métodos de secado
secado por Prensa
Esta técnica es muy común y de las más
fáciles para deshidratar preferiblemente
hojas, flores, pétalos o follajes delgados o no
muy gruesos. Se colocan entre hojas de
papel absorbente y luego en medio de libros
gruesos, ladrillos o en medio de 2 tablas
atornilladas en sus esquinas. La duración va
de 15 dí-as hasta un mes.

7. Métodos de secado
Deshidratado por Manojos
Otra de las técnicas más fáciles para
flores, hojas, follajes y hierbas consiste en hacer
pequeños racimos o manojos con las plantas a
secar, se amarran con un lazo en los tallos y se
dejan secar así- boca abajo colgadas de algún
gancho en un lugar seco ventilado y con poca luz.
Su duración va desde 1 semana hasta 1
mes, según el grosor de las hojas o pétalos.

8. Métodos de secado
Secadores solares
Son una especie de innovación tecnológica
que toma los rayos luminosos del sol para ser
transformados en calor a través del efecto
invernadero en un llamado colector solar.

9. Métodos de secado
Secadores eléctricos
son electrodomésticos de tamaños medianos, que
se accionan mediante electricidad para emitir un
calor constante en el interior. Si bien se trata de
elementos altamente efectivos y de consumo
energético leve (suelen contar con tecnología de
consumo inteligente), su contra principal es el alto
costo de estos artefactos.

10. Métodos de secado
Deshidratación osmótica
consiste en preservar las frutas conservándolas
en jarabe de azúcar en la superficie de la fruta.
Luego se deshidratarán directa o
indirectamente. Este deshidratado se va a
obtener seguido del deshidratado solar.
es frecuentemente aplicado para conservar la
calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin
tener pérdidas considerables en compuestos
aromáticos; además de que puede ser utilizado
como una operación previa en el secado y la
liofilización, reduciéndose así los costos
energéticos.

11. Métodos de secado
Deshidratado por medio de Glicerina
Se requiere de partes iguales de agua tibia y
glicerina, para tallos muy gruesos 4 partes de
glicerina por una de agua, mezclar esto. Si se
precisa dar color, agregar a la mezcla anilinas al
agua o si se quiere un tono dorado antiguo aplicar
unas gotas de tintura de yodo. Luego sumergir en
esta mezcla los tallos o ramas de las flores u hojas
y dejarlos en un lugar seco, ventilado y con poca
luz durante 1 mes o hasta 3, según el grosor de los
tallos. Sabremos que están listos cuando en la
superficie de los pétalos, hojas o cáscaras haya
salpicadas o brotes de burbujitas de
glicerina, entonces retirarlos de la solución limpiar
con papel absorbente y desechar la mezcla.

12. Métodos de secado
Deshidratado con musgo seco o heno barbudo
Esta técnica se emplea para secar hojas gruesas o flores de
pétalos gruesos o corolas grandes o acampanadas (lilis,
azucenas, calas, lirios, inclusive campánulas o malvaviscos).
Se emplea musgo ya seco o deshidratado (del que se emplea
para arreglos florales) o heno barbudo (musgo colgante o gris,
paixcle, bromeliácea genero Tillandsia). Se rellena el centro de
la flor con el musgo o heno seco con cuidado de no romperla o
que pierda su forma, luego se envuelve con más musgo por
fuera y se colocan en una caja de cartón del tamaño de la
pieza (por eso una caja por pieza preferentemente) a la cual
previamente se le hace un corte a un centí-metro de la base,
como una "ventanita" para que no se haga humedad en el
cartón. Se deja en un lugar seco, ventilado y oscuro por
aproximadamente de 15 dí-as a un mes o hasta que notemos
que tengan aspecto de papel los pétalos y no quede ninguna
parte húmeda.

13. Materias primas
Aromáticas y condimentarías.
Cebolla, ajo, cilantro, canela, pimenta,
achiote, macis, laurel, ruda, artemisa, menta,
orégano, perejil, poleo, romero, vainilla,
alcaparras, pimentón, hinojo, perejil, comino,
salvia, cardamomo, jengibre, ajonjolí, entre
otros.

14. Materias primas
Verduras y frutas.
Manzana, pera, uvas, fresas, piña, arroz,
maíz, maní, café, papa, mandioca, batat
a, alverja, repollo, zanahoria, ají, durazn
o, guayaba, mango, etc.
Cárnicos.
Carne de res, pescado.

15. Procedimiento secado de
alimentos
Seleccionar primera vez
Separar los productos en buen estado y
descartar los productos en mal estado, muy
maduro o con manchas.
Lavar primera vez
Con agua limpia para limpiar la suciedad de
la superficie de los productos a secar.

16. Procedimiento secado de alimentos
Seleccionar segunda vez
Cortar con un buen cuchillo todas las partes
inservibles del producto.
Cortar
Según el producto y la presentación deseada,
cortar en forma de cubos, rodajas o tiras. Por
lo regular en espesores de 0,5 a 1 cm.

17. Procedimiento secado de alimentos
Lavar por segunda vez
Para retirar cualquier suciedad o cascara
que pueda quedar después del cortado.
Pre-tratar
Según el tipo de producto se aplicaran
los diferentes pre tratamientos tales
como blanqueado, baño en jugo limón,
salado, baño en solución, Meta bisulfito
de sodio o potasio.

18. Procedimiento para el secado de
alimentos
Secar.
Colocar los productos preparados sobre los
tamices de secado en capas delgadas y
regulares.
Seleccionar
Antes de envasarlos separar aquellas partes
mal secadas o quemadas.

19. Procedimiento para el secado de
alimentos
Empacar o envasar
Después del secado el producto debe
ser empacado inmediatamente para
evitar el humedecimiento.
Almacenar
Para la buena conservación de los
productos secos, se deben almacenar
en buenas condiciones.

20. Factores que alteran el secado
del producto
Tipo de producto (mayor contenido de agua,
mayor tiempo).
Tamaño de los trozos de los productos (Mas
grande, mayor tiempo).
Temperatura del aire (Mas elevada mayor tiempo).
Humedad relativa del aire (Mas elevada mayor
tiempo).
Velocidad del aire (mas elevada, menor tiempo)

21. Bibliografía
Energía solar térmica. Albert mitjá ruai y el instituto catalán de
energía. 2002. biblioteca Cataluña. Cataluña, España.
El sol. Madanjeet Singh. UNESCO. 1998. Barcelona, España.
Estrategia solar. Hermann scheeer. 1993 plaza & janes.
Barcelona, España.
Ingenios solares. José Manuel Jimenéz. 1997. Navarra,
pamplona, España.
Secador de comestible solar. Grupo ULOG. 1996. suiza.
Manual de secado solar técnico de alimentos. T. Vazquesz y
otros, energetica y FAKT. Cochabamba, bolivia, 1997.