Procesamiento carnes aves pescado

PROCESAMIENTO DE
CARNES AVES Y PESCADO

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte
comestible , sana y limpia de los músculos de los animales de
abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de
corral, caprinos, camélidos sudamericanos, equinos para uso
industrial)

u La carne roja es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de
algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo
denominado mioglobina. La definición desde el punto de vista de la nutrición se
refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos
u La carne blanca es aquella que presenta una coloración menos rojiza. Desde el
punto de vista de nutrición se considera carne blanca toda aquella que no
procede de mamíferos. Se trata de una clasificación que no responde a criterios
científicos, sino gastronomicos y que tiene en cuenta el color de la carne en
estado crudo.

CLASIFICACION DE LAS CARNES
u La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne
en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la
normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la carne se
evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y
la cantidad de grasa presente.

SEGÚN SU ORIGEN
CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayor (toro, vaca y buey)
CARNE DE OVINO Y CAPRINO Cordero, Ternero, Cabrito, chivo, cabra
CARNE DE PORCINO Lechón, gorrino, marrana, verraco
CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo
Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,
OTRAS CARNES Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena
SEGÚN EL CONTENIDO
DE GRASA
CARNES MAGRAS
(< 10% GRASA)
Caballo, Ternera, conejo y pollo
CARNES GRASAS
(> 10% GRASA)
Cordero, cerdo y pato
SEGÚN EL
COLOR DE LA CARNE
ROJAS Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey. Carne de caballo y la de
ovino.
BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)
Conejo
NEGRAS Animales de caza
SEGÚN LA
CATEGORIA
COMERCIAL
CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo
CATEGORIA 1ªA Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa
CATEGORIA 1ª B Aguja, Espaldilla y Pez.
CATEGORÍA 2ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.
CATEGORÍA 3ª Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.

CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES
Contenido de Grasa CONSERVACIÓN
Calidad Firmeza

SEGÚN SU CALIDAD
Categoría Extra
Categoría 1ª A
Categoría 1ª B
Categoría 2ª
Categoría 3ª

SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA
Magra
Medianamente
Magra
Grasa
Extremadamente
Grasa
Se logra cuando la grasa llega a acumularse en cantidades tales que puede hacerse evidente a simple vista en forma de
finas vetas. Proporcionando 3 efectos:
Efecto de lubricación al paladar estimulando las papilas gustativas y la salivación.
Exaltación del sabor y el aroma, una respuesta indiscutible de la grasa en la degustación de cualquier alimento.
Facilidad de masticación y elasticidad (suavidad)

SEGÚN SU COLOR Y TEXTURA
Blandas
Duras

SEGÚN SU METODO DE
CONSERVACIÓN
Alteradas Conservadas Frescas

ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LA CARNE
A)Seguridad Alimentaria
Higiene microbiológica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli, etc)
Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas
B)Atributos Organolépticos
Color
Terneza-jugosidad
Sabor y olor
Cantidad de grasa visible.
Veteado.

C)Valor Nutritivo
Cantidad de grasa
Composición en ácidos grasos
Valor proteico
Enriquecimientos
D)Calidad Tecnológica
pH
Capacidad de retención de agua
Consistencia de la grasa
Separación de tejidos
Estabilidad oxidativa
E)Calidad Social
Bienestar animal y Medio ambiente

CANAL
Se denomina canal al cuerpo de los animales después de sacrificados y sangrados,
desprovistos de vísceras toráxicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y
cabeza.
A su vez se divide en dos medias canales

COMPOSICION DE LA CANAL
CANAL
TEJIDO
MUSCULAR
TEJIDO
GRASO
TEJIDO
CONECTIVO
TEJIDO
OSEO
INTERMUSCULAR INTRAMUSCULARSUBCUTÁNEO

MÚSCULO & CARNE
Músculo
•Se entiende fundamentalmente como el
tejido muscular esquelético. Representa
40-50 del peso de la canal
Carne
•Según el Código Alimentario, es la parte
comestible de los músculos de animales
sacrificados en condiciones higiénicas.

ESTRÚCTURA COMPOSICIÓN Y
DESARROLLO DEL MÚSCULO
Músculos
Rojos
Músculos
Blancos

FIBRAS MUSCULARES
Existen dos tipos de fibras musculares
u Fibras Blancas: Pertenecen a las aves, quienes al realizar rápidos movimientos
desarrollan un trabajo explosivos
u Fibras Rojas: Pertenecen a los grandes mamíferos quienes realizan trabajos lentos
repetitivos y a su vez deben soportar grandes esfuerzos.

CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN
CARNE
Glicolisis Post-Mortem
• Conversión de glucógeno en Ácido Láctico en
anaerobiosis mediante la Ruta de Embden Meyerhof
Maduración
• Cambios posteriores al desarrollo de la fase de Rigor
Mortis que conducen a un relajamiento del músculo
dando lugar a un ablandamiento de la carne.

DESAPARICION DEL RIGOR MORTIS
(MADURACION)
u Vacuno = 5 – 20 Horas
u Cerdo = 3 Horas
u Pollo = 30 minutos
u Pavo = 1 Hora

MANEJO ANTE- MORTEM Y
POST- MORTEM DE LA CARNE

FACTORES EN LA CRIANZA
1. Raza
2.Sexo
3. Edad
4. Alimentación.
5. Sanidad.
6. Promotores de crecimiento.

FACTORES ANTE MORTEM
TRANSPORTE
Destare (Perdida de Peso)
Lesiones
Estrés
REPOSO
ARREO
BAÑO DEL ANIMAL

FACTORES POST MORTEM O RIGIDEZ
CADAVERICA
u Detención de circulación sanguínea por inexistencia de O2
u Glucógeno se convierte en acido láctico
u pH pasa de 6,8 a 5,5 (debe bajar de 5,7)
u Proceso entre 14°C a 19°C
u Carne tensa, poco jugosa y dura si se le utiliza

MADURACION DE LA CARNE
Una vez que se ha completado el rigor mortis, la rigidez del musculo desaparece
gradualmente durante el proceso denominado “maduración”, que consiste en
mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelación, para
que se lleven a cabo una serie de reacciones que van a dar como resultado un
producto mas tierno y aromático, como consecuencia de la intensa desnaturalización
y deshidratación de las proteínas y del crecimiento microbiano.

u El ablandamiento natural de la carne se relaciona con ciertos cambios en las
estructuras de las miofibrillas y de las proteínas miofibrillares, produciendo un
debilitamiento del enlace actina-miosina.
u Hay dos cambios importantes que se presentan a nivel de las proteínas
sarcoplasmaticas. Por otro lado, la desnaturalización del pigmento muscular, la
mioglobina, acelera la oxidación del hierro, adquiriendo el pigmento
metamioglobina (color marron), que incide en la calidad del color de las partes
externas de la carne.

u Otro cambio ocurre durante la maduración, cuando aumenta la
capacidad de retención del agua por parte del musculo.
u La maduración de la carne esta acompañada además por
diversas reacciones como la oxidación de los lípidos, que puede
dar origen a olores indeseables y la formación de nucleótidos como
amoniaco, sulfuro de hidrogeno, acetaldehído, acetona, los
cuales, depende de su concentración, favorece el sabor y aroma.

PROCESADO DE LA CARNE
u Salazón y Curado
u Deshidratación
u Tratamientos Térmicos (Asado, Horneado, Cocido)
u Ahumado
u Fermentado y Embutido
u Tratamientos Fríos (Refrigerado y Congelado)
u Molido

SALAZON Y CURADO
u Una vez acondicionados los jamones y paletas, se procede a su tratamiento
con sal.
u Luego de la maduración se adiciona a los diferentes cortes cloruro sódico, y en
pequeña proporción nitrato y nitrito sódico. Pero opcionalmente se puede
añadir azúcar
u El curado puede realizarse de tres formas distintas:
u a. Inmersión en salmuera. (Sumergir el producto en la
salmuera.)
u b. Inyección de salmuera (Inyección de la salmuera en la
carne, la cual es absorbida rápidamente.)
u c. Curado seco (Se utiliza sal frotando en el producto, este
proceso es el más lento.)

CURADO 2
u El curado es el proceso donde la salmuera "trabaja" con la carne, dándole su
color, conservación, textura y sabor que luego se desarrollan en la cocción.
Una vez terminada la inyección, la pierna dentro del recipiente donde se
encuentra se abandona unos cuatro días en un lugar a temperatura
relativamente baja (10-14 grados centígrados), un buen lugar es la zona mas
baja del refrigerador doméstico la gaveta de vegetales. Allí a una temperatura
que impide la rápida descomposición de los tejidos, la salmuera tiene tiempo
de interactuar con los tejidos, saturándolos de los componentes que tiene, los
que a su vez impiden la descomposición ulterior y hacen que la carne se "haga
jamón". Por último viene "el toque de gracia" la cocción o ahumado.
En una buena parte de los jamones tradicionales comerciales, especialmente
los españoles, el jamón queda listo después del curado a temperatura entre 6 y
12 grados centígrados, que suele durar entre 12 y 22 meses recubiertos de sal,
después del tratamiento con la salmuera.
Nuestro deseo de comer ya el jamón y la dificultad de mantenerlo a la
temperatura necesaria hace que aceleremos el curado con la cocción.

DESHIDRATACION
u Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de
algunos embutido y molidos.
u 1.- Llleve al horno la carne a deshidratar dentro de un molde
preferentemente de aluminio.
2.- El horno debe estar a temperatura baja y con su puerta abierta
para que la deshidratación se de lentamente.
3.- El tiempo óptimo de deshidratación, para este caso, es de 1
hora. Luego se procede a seguir con las etapas siguientes de
elaboración del embutido.

DESHIDRATACION
u Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de
algunos embutido y molidos.

TRATAMIENYO TERMICO
Blue Rojo Ingles Medio Tres Cuartos Bien Cocido
Corte sellado
por ambos lados
a fuego bajo
Capa externa
cocida, el
centro crudo
33°C (91°C)
Corte sellado
por ambos lados
a fuego bajo
Capa externa
bien cocida, el
centro crudo e
inclusive frío
55°C (130°F)
Término ideal
La carne no
pierde jugosidad
Sellado dejando
el centro rojo
63°C (145°F)
Carne pierde
jugosidad y con
ella el sabor
Centro del corte
café claro,
Bordes Dorados
71°C (160°F)
Carne pierde
hasta un 70% de
jugosidad
color café – gris
y prácticamente
sin jugo
77°C (170°F)

TRATAMIENYO TERMICO
u El principal riesgo en esta fase es que el tratamiento resulte
insuficiente y ello permita la supervivencia de microorganismos
patógenos o el crecimiento y multiplicación de microorganismos
que alteran el producto, suponiendo un peligro para los
consumidores.
u La supervivencia de los organismos vegetativos es rara, aunque
Enterococcus y las cepas termoresistentes de Lactobacillus
sobreviven ocasionalmente
u Se puede producir germinación y desarrollo de las endosporas
supervivientes de Bacillus y Clostridium, especialmente en
embutidos que contienen bajos niveles de nitrito.

AHUMADO
u es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo
proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este
proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador
alargando la vida de los alimentos.

REFRIGERACION
u El proceso de refrigeración para canales y carne se
u entiende como la disminución de su temperatura hasta valores
próximos al punto
u donde se inicia congelación del agua de la carne, es decir, valores
cercanos a -1.50C.

u Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeración
ha estado a una
u temperatura en un intervalo de 0ºC a 4ºC.
u Debe distinguirse claramente la diferencia entre la refrigeración y la
conservación en refrigeración. En el primer proceso se disminuye la
temperatura hasta un valor determinado en el intervalo de
refrigeración, en el segundo proceso lo que se hace es mantenerla en
este intervalo.
u Las demandas energéticas de estos dos procesos son diferentes,
siendo generalmente mucho mayores las relativas a la refrigeración
que al proceso de conservación en refrigeración.
u La forma de hacerlo varía con la especie y con las condiciones
particulares de la canal
u y de la carne.

CONGELACION
u es un método ideal para la conservación de
u carnes o productos cárnicos por tiempos prolongados.
u Los mecanismos de transmisión de calor para la congelación son
los mismos que para la refrigeración, sólo que aquí, las condiciones
son más extremas. En este proceso se pretende disminuir la
temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a
congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5°C
aproximadamente. En la medida en que el agua presente en la
carne se va congelando, los solutos disueltos en ella se van
concentrando, haciendo por ello, por propiedades coligativas, que
el punto de congelación se vaya deprimiendo cada vez más, por
esta razón no puede hablarse de un punto de congelación
determinado para carne.

CARNE BOVINA
Los cortes para los vacunos

Se entiende como bovino a todo animal mamífero rumiante, de cuerpo grande y
robusto, generalmente con cuernos, hocico ancho y desnudo y la cola larga con un
mechón en el extremo, como el toro, la vaca y el buey.
En el Ecuador se encuentran diferentes tipos de ganado bovino, tanto de leche como
para carne, las razas principales utilizadas para carne por sus características de sabor
y textura son:
Angus Brahman Charolais Normando Santa Gertrudis

VACUNO MAYOR
Buey, vaca y toro. Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de
gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es
muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor
nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal,
desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

TERNERA O DE LECHE
Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente
se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo,
característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo
que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.

CARNE DEPOSTADA
El desposte de carne de res es el proceso que se le practica a una canal
después de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento por
maduración y se trata de la separación de músculos, huesos y carne
Dentro de este proceso selecciona las piezas de acuerdo a su calidad y uso

LOMO FINO
OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS
Lomo Fino
Lomito
Solomito
Asar
Freír
Hornear
Plancha

LOMO REDONDO O CHURRASCO
Solomo redondo
Lomo de aguja
Asar
Freir
Plancha

LOMO ANCHO
Lomo Caracha
Chatas
Solomo
Asar - Freir
Hornear
Plancha

CADERA
Solomo Extranjero
Tetafula
Mico
Sobrealdana
Asar
Freir

MUCHACHO / PAJARILLA
Bollo
Capón
Hornear
Sudar
Rellenar

CENTRO DE PIERNA
Bola de Pierna
Caravela Bola Negra
Huevo de Aldaña
Asar
Freir

PULPA
Tabla
Bola de Cadera
Centro de Cadera
Asar - Freir
Plancha

POSTA O BOTA
Posta
Ampolleta
Herradero
Hornear
Sudar

PUNTA DE ANCA
OTROS NOMBRES
PRINCIPALES
USOS
Punta Gorda Asar
Freir
Plancha

CENTRO DE PIERNA / TABLA
Pepino
Tableado
Murillo
Sudar
Moler

ENTREPECHO
Sobrebarriga Delgada
Chafaldeta
Hornear
Sudar
Rellenar

FALDA
OTROS NOMBRES
PRINCIPALES
USOS
Tres Telas Asar
Sudar
Estofar

ENTRAÑA
OTROS NOMBRES
PRINCIPALES
USOS
Arrechera
hanger steak
Asar
Sudar
Estofar

OSOBUCO
OTROS
NOMBRES
PRINCIPALES
USOS
Ossobuco Sudar

COSTILLA
OTROS NOMBRES
PRINCIPALES
USOS
Costilla Asar
Sudar

LAGARTO TABLEADO
Bola de Brazo Asar
Freir
Plancha

HUEVO PALETERO
Paletero
Paleterito
Almohadilla
Asar
Freir

SOBREBARRIGA
Sobrebarriga Sudar

LOMO DE BRAZO
OTROS
NOMBRES
PRINCIPALES
USOS
Muchacho Falso Asar
Freír

MALETERO
Murciélago Asar
Freir

PECHO
Entrepecho
Boca de Pecho
Sudar
Estofar

PESCUEZO
OTROS NOMBRES
PRINCIPALES
USOS
Hueso Cogote Estofar
Sudar

AGUJA
Barcino
Huevo de Solomo
Asar
Freír
Goulash

HUESO CARNUDO
OTROS
NOMBRES
PRINCIPALES USOS
Hueso Negro Sustancia

RABO
Cola Sudar
Cocido

LIBRILLO
Libro Sudar
Cocido

UBRE
Sudar
Cocido

PATAS
Pezuña Sudar
Cocido

OREJAS
Sudar
Cocido

SESOS
Sudar
Cocido

CORAZON
Sudar
Frito
Cocido

PANZA
Cocido

HIGADO
Frito
Horneado
Cocido

LENGUA
Cocido
Frita

RIÑON
Cocido
Frita

CRIADILLAS
Testiculos Cocido
Frita
Asado

CARNE PORCINA
Los cortes para los cerdos

Se entiende como porcino o cerdo a todo animal mamífero cuerpo pesado y
redondeado, hocico comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas
(cuatro dedos) y una cola corta, una piel gruesa pero sensibles y a pesar de su
apariencia son rápidos y agiles.
Estos animales son principalmente herbívoros, ya que consumen un 80% de su
alimentación entre plantas frutas, vegetales y granos, comen mínimamente o de
forma nula carnes.
En el mundo existen aproximadamente 200 variedades de cerdos y en el ecuador
podemos encontrar las razas Durok, Yorkshire, Landrace, Berkshire

GORRINO
Menores de 4 meses de edad.

COCHINILLO
Mayores a 4 meses de edad y menores de 8 meses de edad.

LECHON
Mayores a 8 meses de edad y menores de 12 meses de edad.

CERDO
Mayores de 12 meses de edad.

PIERNA
Jamon Asado
Horneado

LOMO
Frito
Asado
Horneado

SOLOMILLO
Lomo Fino
Matambre
Frito
Asado
Horneado

LAGARTO
Cintas de lomo Cocido
Frito
Asado
Horneado

TOCINO
Tocino de Lomo Frito

ESPALDA
Secreto
Cruceta
Frito
Cocido
Asado

COSTILLAR
Horneado
Asado

ABANICO
Horneado
Asado

PLUMA
Horneado
Asado
Cocido

PRESA
Salon de Cerdo Horneado
Asado
Mechado
Cocido

CABEZADA
Horneado
Asado
Cocido
Mechado

CHULETAS
Chuletas de Cabezada Horneado
Asado
Frito

PAPADA
Horneado
Asado
Cocido
Frito

CARRILLERA
Horneado
Asado

CARA
Careta Horneado
Asado

BRAZO
Brazuelo
Paleta
Horneado
Asado

PANCETA
Horneado
Asado

CARNE OVINA
Los cortes para los cerdos

Se entiende como ovino a todo animal rumiante pequeño, productor de lana, leche y
carne, en algunos casos puede tener pelo en el hocico y cuernos, se considera oveja
(hembra), el carnero (macho) y el cordero (la cría).
Estos animales son mamíferos herbívoros, clasificándose su utilización de acuerdo a si
taxonomía y raza, teniendo que tener una estructura cilíndrica rectangular como
barril, con esqueleto de hueso grueso, y extremidades pequeñas.
Se considera que las partes mas valiosas son el lomo, los cuartos posteriores y el pecho
En el Ecuador para este uso las principales razas utilizadas son Poll Dorset, Suffolk.

El cordero lechal es la cría que tiene entre cuatro y seis semanas de edad, su peso no
supera los 8 kilos y sólo ha recibido leche materna como alimento. Esto proporciona
una carne de color claro, es rosada, de fibras suaves, muy tierna y delicada al
paladar, tiene alrededor de un 9% de grasa, y ésta tiene una textura cremosa. Hay
países en los que el cordero lechal no se consume porque no sería una producción
rentable.
El cordero ternasco o recental es el animal que tiene a partir de un mes y medio y
menos de cuatro meses. Su peso no supera los 13 kilos, que han sido adquiridos a
través de la alimentación con leche materna y hierba o pienso. Tiene algo menos de
grasa que el cordero lechal, una carne un poco más rojiza, sus fibras empiezan a ser
más fuertes.

El cordero pascual tiene más de cuatro meses y menos de un año, la carne adquiere
más color cuanto más edad alcanza, también el sabor y el olor es cada vez más
acentuado. Tiene grasa infiltrada, haciendo una carne jugosa y tierna.
Pasado el año ya nos encontramos frente al ovino mayor o carnero, su carne es muy
intensa en cuanto a sabor, la edad también le ha proporcionado dureza, por lo que
es poco demandada y poco consumida

La distribución por categorías de estos cortes son:
Categoría Extra: Chuletas y costillas
Categoría 1: Pierna y sillaCategoría 2: Paletilla
Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho

CARA / CABEZA
Cocido

CUELLO
Cocido

PECHO
Cocido
Asado
Horneado

PALETA
Cocido
Asado
Braseado

FALDA
Cocido
Horneado
Asado
Estofado

COSTILLAR
Cocido
Asado
Braseado
Horneao

CHULETAS
Cocido
Asado
Freído

SOLOMILLO
Asado
Freído

PIERNA
Cocido
Asado
Braseado

MANOS
Cocido

ENTERO
Asado

AVES
Pollo – Gallina – Pato – Pavo – Ganso – Pato – Avestruz – Faisán –
Paloma – Codorniz - Urogallo

Aves son todos los animales vertebrados de sangre caliente caminan en dos patas y
se mantienen de pie en espacios angostos manteniendo el equilibrio con su cuerpo,
teniendo a sus otras dos extremidades modificadas como alas dando la posibilidad en
su mayoría de volar o elevarse, además de contar con plumas, pico puntiagudo, sin
dientes, ponen huevos e incuban las hembras y comen insectos

Pollo Capón: Gallo que se cría en cuatro o cinco meses, teniendo una carne tierna y
jugosa, por su cantidad de grasa intramuscular, por lo general se utiliza para asarla y
su ultima semana se lo alimenta con pasta de leche y maiz.
Pollo Picanton; Se le sacrifica con un mes de vida y con no más de medio kilo de peso.
De carne muy tierna, jugosa y de suave sabor, ideal para el grill y asar, se le considera
Tomatero o Coquelet cuando esta entre 500gr y 1 kg
Pollo Comercial: Se la engordad rápidamente con alimento balanceado. Se sacrifica
a no mas de veinte semanas teniendo siempre entre 1 a 3 kilos; tiene carne magra de
con alto valor nutricional, suavidad y facilidad de adquisición y manipulación .
Gallina Paluarda: Ave de 2,5 a 3 kg de crecimiento, con sobrecrecimeinto y
sobrealimentación que nunca ha puesto huevos y esta entre los 6 a 8 meses. Es de
carne blanca muy tierna, sabrosa y se cocina de la misma manera que el pollo.

Pollo campero o de grano: Considerado pollo orgánico, es criado suelta en campo sin
medicamentos y alimentado por granos en el piso, tiene un coste de mantenimiento
alto , es de crecimiento lento y su sacrificio es de entre 30 a 40 semanas su carne es
firme, poca grasa y mas jugosa que el comercial, la piel es de color amarillenta
aumentando en su edad, debido a la alimentación
Gallina: Sacrificada en edad adulta al acabar su capacidad de ave ponedora. De
carne más dura y fibrosa, tarda más en cocerse y es utilizada para hacer caldos y
sopas por el gran sabor y grasa que aporta.
Gallo considerado como tal, a los pollos machos a partir de cinco meses. Su carne es
dura.

Silkie o pollo negro Consumido mayormente en Asia y conocido como wu gu ji que
significa literalmente pollo de hueso oscuro, su precio es elevado, es un pollo de un
bello plumaje blanco, rojo, negro o gris, aunque tiene una pigmentación en la piel
hasta los huesos, así que al pelarlo, quedará completamente de color azul oscuro o
negro, pero su sabor no sabe diferente al del pollo común, es solo un pollo. Los
asiáticos lo consideran como un producto gourmet y creen que tiene propiedades
medicinales. Es consumido normalmente en sopa.
Pintada o gallina de Guinea De origen africano, era considerado por los romanos
como un manjar, hoy en día su carne es considerada mejor que la del faisán. Se cría
en cautividad o régimen de semi libertad. Su carne posee un alto contenido en sodio,
es algo oscura y hace recordar el sabor de las aves de caza. Sus muslos son fibrosos y
tiene mucha grasa entreverada en conjunto mucho mayor que otras aves que la
hacen muy jugosa y se diferencian del resto de aves, además no necesita
prolongados tiempos de cocción.

Punto de cocción de las Aves
El punto de cocción del pollo es de
65º C a 70º C

El Pato
Del pato se Pueden Obtener
solo Cuatro partes, debido a
su poca cantidad de carne.
Se debe chamuscar.
Luego Marinar o desaguar.

Preparaciones
El pato es muy flexible en cuanto a preparaciones.
Puede ser preparado de las siguientes formas:
Parrilla.
Guisos.
Cacerola.
Estofados.
Asado.
Caldos.

El Pato
El pato de corral es menos
fuerte que el pato de caza.
Se debiese vender sin cabeza
y con sus interiores.

El Pato
El pato silvestre se puede
encontrar desde la IV hasta
la XII región.
Lo mas importante es el
desagüe y su secado.

El Pato
Se debe cortar con tijeras para
aves para obtener una
pechuga mas uniforme.
Además el hueso del pato
tiende a ser mas elástico
que el de las otras aves.

El Pato
Se recomienda retirar los
tendones, ya que con el
proceso de cocción tienden
a endurecerse.

El Pato
Antes de Su cocción se
recomienda, hacer
incisiones en la piel, para
facilitar que la grasa se
derrita.

El Pato
La cocción de la pechuga
debe ser a fuego fuerte al
principio y después a fuego
mínimo, para que se derrita
su grasa.
Es muy importante que la piel
del pato este pegada a la
carne y galletizada.

la presentación y el montaje de un plato se refieren a la acción de ubicar los
elementos de una preparación alimenticia con el fin de otorgar la comodidad para
el consumo ; combinando con la creatividad basada en la “E.U.P.F.F.A” dando un
toque atractivo y llamativo, pudiendo llegar a convertir a una preparación en una
obra de arte comestible.

EQUILIBRIO UNIDAD
ALTURA
PUNTO FOCAL FLUJO

Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es mencionado al principio
en el nombre de la preparación, también pueden entrar las proteínas vegetales cuando estas sean
principales.
Guarnición de almidón: el acompañamiento primario según tendencia tradicional en el plato en base
a farináceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.
Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento secundario (aunque la tendencia
actual es que este sea el primario) todas las verduras que dan color y frescura al plato.
Salsa: algo que no puede faltar, el elemento liquido que ayudara a dar una cohesión de sabores.
También denominada como la firma del chef que unifica y da toques artísticos.
Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas ensaladas,
masas, frituras, etc. (ESTA ES LA CREATIVIDAD…)
COMPONENTES DE UN PLATO

Dar texturas diferentes a cada plato (sólida, suave, cremosa, crocante, espumoso,
etc.)
Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca
Generar armonía de colores
No repetir métodos de cocción (frituras, salteados, etc.).
Evitar o no repetir ingredientes
Respetar el balance nutricional
Fomentar el uso de frutas y verduras
REGLAS BASICAS EN LA PLANIFICACION Y EJECUCION

TIPOS DE PLATOS
TRADICIONAL
La manera más sencilla de distribuir los elementos en el plato, es donde la
proteína es la protagonista.
El plato se lo considera un reloj y los elementos se ponen según la posición de los
números:
Proteína y salsa a las 6
Guarniciones a las 2 y 10

TIPOS DE PLATOS
NO TRADICIONAL (Ideas https://www.pinterest.com/naxied/emplatadoworking-the-plate/)
Estructurado o centrado:
Se trata de un emplatado menos tradicional en el cual los elementos se organizan como si se tratase
de una pieza arquitectónica de altura:
La guarnición sirve de base, y sobre ésta se coloca la proteína, y La decoración y, por último, se
rodea todo con la salsa.
Aquí es importante conocer las texturas, pesos y consistencias de los alimentos que forman el
conjunto.

TIPOS DE PLATOS
NO TRADICIONAL (Ideas https://www.pinterest.com/naxied/emplatadoworking-the-plate/)
Disperso:
En este caso no se trata de construir o estructurar el plato, sino más bien de buscar una
armonía horizontal de los destinos elementos en el espacio.
Las guarniciones y salsas se distribuyen por todo el plato alrededor del ítem principal,
que generalmente es la proteína.

EQUILIBRIO UNIDAD
ALTURA
PUNTO FOCAL FLUJO
E.U.P.F.F.A

E.U.P.F.F.A
Equilibrio
Supone el crear un balance o compatibilidad entre los siguientes aspectos:
Tipos alimento: es recomendable que un plato tenga variedad de alimentos. Eso sí: sin recargar.
Colores: los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra” son los preferidos, pues se relacionan con lo apetitoso, lo fresco y lo natural.
Cocciones: frito, a la plancha, ahumado...En un plato es desaconsejable un mismo tipo de cocción en todos sus componentes
Componentes: Proteínas, Carbohidratos, Verduras, Salsas, Crocantes,
Texturas: que todo sea blando resultará soso. Lo crocante, lo suave, lo húmedo... En definitiva, las texturas, juegan un papel esencial a
la hora de sorprender y deleitar.
Formas: el empleo de figuras geométricas variadas resulta atractivo. Por ejemplo, si una preparación cuadrada se combina con líneas
de salsa que le den dinamismo al conjunto.
Sabores no deben sobreponerse unos a otros. No debe exagerarse con las especias y condimentos. Es recomendable cuidar las
combinaciones gustativas para que sean compatibles y no resulten agresivas al paladar.

E.U.P.F.F.A
Unidad
Es juntar los elementos de un plato para lograr cohesión y estructura. Ningún elemento debe sobrar o
estorbar. Cada cosa en el plato debe ser indispensable y formar un conjunto elegante y sencillo.
No dispersar la atención e impedir dejar demasiados espacios blancos en el plato son parte de la clave.

E.U.P.F.F.A
Punto Focal
Se trata de que los elementos del plato estén organizados de tal manera que la atención del
comensal se centre en el alimento principal (el que le da nombre al plato).

E.U.P.F.F.A
Flujo
Es la mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. El flujo es lo que genera la sensación de
vida y movimiento en un plato.
Cuando la composición puede ser dividida en dos partes iguales, hablamos de un balance
del flujo simétrico. El emplatadotradicional y el estructurado son ejemplos de balance
simétrico.
Cuando el flujo se dirige en varias direcciones, el balance es asimétrico. Esto genera
distintos puntos focales que aportan dinamismo a la composición. Un ejemplo de ello es el
emplatadodisperso.

E.U.P.F.F.A
Altura
La altura puede ser baja o alta, el montaje de un plato dependerá de los alimentos escogidos y
del tipo de cocción.
Hay que tener especial cuidado al estructurar platos verticalmente, pues si no se toman en
consideración las texturas se puede dificultar el orden de consumo del comensal.
Un ejemplo de montaje alto serían las milhojas y de montaje bajo serían los carpaccios.

TIPOS DE COMPOSICIÓN EN PLATO:
Rítmica: consiste en la repetición de elementos que
generen dinamismo en el plato. Éstos se agrupan en
filas siempre destacando el ingrediente principal.

Oblicua: los elementos se disponen en diagonal y se
generan otros puntos centrales de atención que
rompen con la simetría y aportan profundidad y
movimiento.

En escala: toma en cuenta las proporciones y juega
con los tamaños. Resulta muy útil para destacar
elementos en el plato.

Triangular o piramidal: ya sea porque se colocan los
elementos en triángulo o se estructuran como
pirámide, esta composición es simétrica.

En cuadrado: Se trata de crear cuadrados o
rectángulos simétricos, o de construir cubos
(tridimensionalidad) con los alimentos del plato.

Circular: se disponen los elementos del plato de forma
ovalada o circular de acuerdo a un punto focal
elegido. puede incluir otros elementos como líneas
que rompan un poco la excesiva simetría y le den más
movimiento

u https://www.youtube.com/watch?t=28&v=ZcqIsBmVF_M
u https://www.youtube.com/watch?v=vAvNtJ9N5As
u https://www.youtube.com/watch?v=Qb1nhDv6czg
u https://www.youtube.com/watch?v=lp1IJiBO408

Procesamiento carnes aves pescado

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Was ist angesagt? (20)

Andere mochten auch

Andere mochten auch (20)

Ähnlich wie Procesamiento carnes aves pescado

Ähnlich wie Procesamiento carnes aves pescado (20)

Kürzlich hochgeladen

Kürzlich hochgeladen (20)

Procesamiento carnes aves pescado