Food hygiene - سلامة الأغذية تعريف سلامة الأغذية. أهمية سلامة الأغذية. العناصر الأساسية لسلامة الأغذية. أضرار إعادة تسخين الطعام. الأمراض المنقولة بسبب الغذاء. الأسباب الرئيسية للأمراض المنقولة بواسطة الغذاء. العوامل المؤثرة على نمو البكتريا في الأغذية. أعراض الأمراض الشائعة والمنقولة عن طريق الأطعمة. فساد الأغذية. العلامات الدالة على فساد الأغذية. العوامل التي تسهم في ظهور التسمم الغدائي. احتياطات الصحة العامة الواجب اتباعها. العسل ؛ الغذاء الأغنى، الأشهى، والمقاوم للفساد. حقيقة أم خرافة؟

1. ‫الغذائية‬ ‫الصحة‬
‫إشراف‬
‫أ‬.‫د‬.‫المناعمة‬ ‫الرؤوف‬ ‫عبد‬
‫االسالمية‬ ‫الجامعة‬–‫غزة‬
2017

2. ‫األغذية‬ ‫سالمة‬ ‫تعريف‬.
‫األغذية‬ ‫سالمة‬ ‫أهمية‬.
‫األغذية‬ ‫لسالمة‬ ‫األساسية‬ ‫العناصر‬.
‫تسخين‬ ‫إعادة‬ ‫أضرار‬‫الطعام‬.
‫بسبب‬ ‫المنقولة‬ ‫األمراض‬‫الغذاء‬.
‫بواسطة‬ ‫المنقولة‬ ‫لألمراض‬ ‫الرئيسية‬ ‫األسباب‬‫الغذاء‬.
‫في‬ ‫البكتريا‬ ‫نمو‬ ‫على‬ ‫المؤثرة‬ ‫العوامل‬‫األغذية‬.
‫األطعمة‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫والمنقولة‬ ‫الشائعة‬ ‫األمراض‬ ‫أعراض‬.
‫األغذية‬ ‫فساد‬.
‫فساد‬ ‫على‬ ‫الدالة‬ ‫العالمات‬‫األغذية‬.
‫التسمم‬ ‫ظهور‬ ‫في‬ ‫تسهم‬ ‫التي‬ ‫العوامل‬‫الغدائي‬.
‫الواجب‬ ‫العامة‬ ‫الصحة‬ ‫احتياطات‬‫اتباعها‬.
‫العسل‬‫الغذاء‬ ‫؛‬‫والمقاوم‬ ،‫األشهى‬ ،‫األغنى‬‫للفساد‬.
‫خرافة؟‬ ‫أم‬ ‫حقيقة‬

3. ‫األغذية‬‫سالمة‬
‫األغذية‬‫سالمة‬:‫الجسم‬‫لبناء‬ ‫الضرورية‬‫الغذائية‬‫العناصر‬‫جميع‬‫على‬ ‫يحتوي‬ً‫ال‬‫كام‬ً‫ا‬‫غذاء‬ ‫تتناول‬ ‫أن‬‫هي‬
،‫لألمراض‬ ‫المسببة‬‫والجراثيم‬ ‫الطفيليات‬‫من‬ً‫ا‬‫خالي‬‫الغداء‬‫يكون‬ ‫أن‬‫إلى‬‫باإلضافة‬ ‫ايته‬‫ووق‬ ‫ونشاطه‬
‫الغدائية‬‫المواد‬‫جودة‬‫على‬ ‫تحافظ‬ ‫التي‬‫والممارسات‬ ‫الظروف‬‫بإتباع‬ ‫وذلك‬.
‫ب‬ ‫تنمو‬ ‫إنها‬‫ف‬ ‫الغذائية‬‫العناصر‬‫وتوفر‬ ‫المالئمة‬‫ارة‬‫ر‬‫الح‬‫ودرجة‬ ‫كالرطوبة‬ ،‫للنمو‬ ‫مناسبة‬ ‫بيئة‬ ‫البكتيريا‬‫تجد‬ ‫حينما‬‫أسرع‬‫شكل‬.
،‫والتكاثر‬ ‫والنمو‬ ‫للعيش‬ ‫للبكتيريا‬ ‫والمفضلة‬ ‫المثالية‬‫البيئة‬‫هي‬ ‫األطعمة‬‫بيئة‬ ‫وتعتبر‬
‫سالمتها‬ ‫وضمان‬ ‫لحفظها‬ ‫أكبر‬‫اهتمام‬‫إلى‬‫ا‬ّ‫من‬ ‫تحتاج‬ ‫األطعمة‬‫أن‬‫غرو‬ ‫ال‬ ‫ولذا‬
‫وتكاثرها‬ ‫نشاطها‬ ‫وخفض‬ ‫الضارة‬‫البكتيريا‬‫من‬ ‫خلوها‬‫عبر‬.
‫بين‬ ‫تتراوح‬ ‫والتي‬ ‫ارة‬‫ر‬‫الح‬‫درجة‬ ‫في‬ ‫بسرعة‬ ‫اض‬‫ر‬‫لألم‬ ‫المسببة‬‫البكتيريا‬‫تنمو‬ ‫أن‬‫ويمكن‬4-60‫تؤثر‬ ‫ال‬ ،‫ا‬ً‫جد‬‫المهم‬‫وهذا‬ ،‫ولكنها‬ ،‫مئوية‬ ‫درجة‬
‫الغذائية‬‫المواد‬‫هيئة‬ ‫أو‬‫مظهر‬ ‫أو‬‫والرائحة‬ ‫الطعم‬‫في‬ ‫عموما‬.
‫المتس‬‫البكتيريا‬‫من‬ ‫الطعام‬‫سالمة‬ ‫على‬ ‫كداللة‬ ‫الطعام‬‫رائحة‬ ‫أو‬‫لون‬ ‫أو‬‫طعم‬ ‫تغير‬ ‫مالحظتنا‬ ‫على‬ ‫اعتمدنا‬‫لو‬ ،‫أخرى‬‫وبعبارة‬‫إن‬‫ف‬ ‫اض‬‫ر‬‫باألم‬ ‫ببة‬‫نكون‬ ‫نا‬
‫ا‬ً‫جد‬‫مخطئين‬.

4. ‫سالمة‬ ‫أهمية‬‫الغذاء‬
‫التي‬‫الخطيرة‬‫المشاكل‬‫من‬ ‫الغذاء‬‫طريق‬ ‫عن‬ ‫المنقولة‬‫األمراض‬‫تعتبر‬‫تؤثر‬
‫على‬‫في‬ ‫دولة‬ ‫كل‬‫العالم‬.
‫حيث‬‫مميتة‬ ‫تكون‬ ‫قد‬ ‫األحيان‬‫بعض‬ ‫وفي‬ ،‫والحمى‬ ،‫االسهال‬ ،‫القيء‬‫الى‬‫األمراض‬‫بهذه‬ ‫االصابة‬‫تؤدي‬.
‫اي‬‫الغذاء‬‫طريق‬ ‫عن‬ ‫المنقولة‬‫االمراض‬‫تصيب‬ ‫قد‬‫شخص‬.
‫لكن‬‫بعض‬ ‫هناك‬‫للخطر‬ ‫عرضة‬ ‫أكثر‬‫االشخاص‬‫الحوامل‬ ،‫السن‬‫كبار‬ ،‫ال‬‫األطف‬‫وخاصة‬ ‫غيرهم‬ ‫من‬‫والمرضى‬.

5. ‫يكون‬ ‫فذلك‬ ‫واإلسهال‬ ‫القيء‬ ‫من‬ ‫نعاني‬ ‫عندما‬ ‫أننا‬ ‫يعتقدون‬ ‫الناس‬ ‫من‬ ‫كثير‬‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫نتيجة‬
‫الذي‬‫خارج‬ ‫من‬ ‫التقطناه‬‫المنزل‬.
‫وفي‬‫تحدث‬ ‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫حاالت‬ ‫معظم‬ ‫فإن‬ ،‫الواقع‬ً‫ا‬‫فعلي‬‫داخل‬ ‫من‬‫لـ‬ ‫نتيجة‬ ‫وهي‬ ‫المنزل‬:
-‫سوء‬‫الصحية‬ ‫النظافة‬‫للمطبخ‬.
-‫الجراثيم‬‫النيئة‬ ‫األطعمة‬ ‫على‬ ‫الموجودة‬‫الخام‬(‫بما‬‫والم‬ ‫والسمك‬ ‫والبيض‬ ‫والدواجن‬ ‫اللحوم‬ ‫ذلك‬ ‫في‬‫أكوالت‬‫البحرية‬
‫والخضراوات‬ ‫الطازجة‬ ‫والفواكه‬)‫المطبخ‬ ‫أسطح‬ ‫إلى‬ ‫تنتقل‬ ‫والتي‬‫أثناء‬‫إعداد‬‫الغذائية‬ ‫الوجبات‬.
-‫األطعمة‬‫صحيح‬ ‫بشكل‬ ‫طهيها‬ ‫يتم‬ ‫ال‬ ‫التي‬.
‫باتباع‬ ‫المنزل‬ ‫في‬ ‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫تجنب‬‫التاليه‬ ‫عناصر‬ ‫الخمسة‬:
-‫العدوى‬ ‫انتقال‬ ‫منع‬–‫التنظيف‬–‫الطبخ‬–‫التبريد‬-‫الصحية‬ ‫الخام‬ ‫والمواد‬ ‫المياه‬ ‫استخدام‬.
‫سالمة‬ ‫أهمية‬‫الغذاء‬

6. ‫الغذاء‬ ‫لسالمة‬ ‫األساسية‬ ‫العناصر‬
‫العدوى‬ ‫انتقال‬ ‫منع‬.
‫التنظيف‬.
‫الطبخ‬.
‫التبريد‬.
‫الصحية‬ ‫اآلمنة‬ ‫الخام‬ ‫والمواد‬ ‫المياة‬ ‫استخدام‬.

7. .1‫منع‬‫انتقال‬‫العدوى‬
‫واحدة‬‫العدوى‬ ‫إنتقال‬ ‫هي‬ ‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫أسباب‬ ‫أكبر‬ ‫من‬.‫أي‬ ‫من‬ ‫الضارة‬ ‫الجراثيم‬ ‫إنتقال‬ ‫يتم‬ ‫عندما‬ ‫يحدث‬ ‫هذا‬‫إلى‬ ‫الخطأ‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫األغذية‬ ‫من‬
‫األخرى‬ ‫األغذية‬-‫أدوات‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫أو‬ ‫األشخاص‬ ‫أحد‬ ‫أيدي‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫ذلك‬ ‫يحدث‬ ‫ما‬ ‫عادة‬‫المطبخ‬.
‫ولكن‬‫التالية‬ ‫الخطوات‬ ‫باتباع‬ ‫بسهولة‬ ‫منعها‬ ‫يمكن‬ ‫الصحية‬ ‫المخاطر‬ ‫هذه‬:
‫بالماء‬ ‫اليدين‬ ‫غسل‬‫لمدة‬ ‫والصابون‬ ‫الدافئ‬20‫األقل‬ ‫على‬ ‫ثانية‬‫النيئة‬ ‫األغذية‬ ‫مع‬ ‫التعامل‬ ‫بعد‬ ‫و‬ ‫مباشرة‬ ‫الطعام‬ ‫لمس‬ ‫قبل‬‫الخام‬(‫مثل‬.‫اللحوم‬
‫والبيض‬)‫وبعد‬ ،‫صناديق‬ ‫مالمسة‬‫أو‬ ،‫القمامة‬‫الحيوانات‬ ‫لمس‬،‫األليفة‬
‫أو‬‫إلى‬ ‫الذهاب‬‫المرحاض‬.
‫نظف‬‫الطعام‬ ‫إعداد‬ ‫بعد‬ ‫مباشرة‬ ‫األسطح‬ ‫جميع‬ ‫طهر‬ ‫و‬.
‫مختلفة‬ ‫تقطيع‬ ‫ألواح‬ ‫استخدم‬ ،‫المثالية‬ ‫الناحية‬ ‫ومن‬‫األلوان‬
‫لألطعمة‬ ‫الرموز‬ ‫أو‬‫لألكل‬ ‫الجاهزة‬ ‫ولألطعمة‬ ‫النيئة‬.

8. ‫إليها‬ ‫الجراثيم‬ ‫وصول‬ ‫لمنع‬ ‫اإلغالق‬ ‫محكمة‬ ‫حاويات‬ ‫في‬ ‫به‬ ‫احتفظ‬ ‫أو‬ ‫الطعام‬ ‫غطي‬.
‫األطعمة‬ ‫وأعد‬ ‫خزن‬‫النيئة‬‫عن‬ ‫بعيدا‬،‫لألكل‬ ‫الجاهزة‬ ‫المطبوخة‬ ‫األطعمة‬
‫تجنب‬ ‫على‬ ‫يساعد‬ ‫هذا‬‫بينها‬ ‫فيما‬ ‫الجراثيم‬ ‫إلنتقال‬ ‫إحتمال‬ ‫أي‬.
‫الطعام‬ ‫تناول‬ ‫ومناطق‬ ‫الطعام‬ ‫إعداد‬ ‫لمنطقة‬ ‫األخرى‬ ‫الحيوانات‬ ‫أو‬ ‫األليفة‬ ‫الحيوانات‬ ‫وصول‬ ‫امنع‬.

9. .2‫التنظيف‬
‫جراثيم‬‫أية‬‫الة‬‫ز‬‫إل‬ ‫الصحيح‬‫الوقت‬‫وفي‬ ‫الصحيحة‬‫بالطريقة‬ ‫العناصر‬‫كافة‬ ‫طهر‬‫ضارة‬
‫ومنعها‬‫الغذاء‬‫إلى‬‫والوصول‬ ‫االنتشار‬‫من‬.
‫قبل‬ ‫نظيفة‬ ‫و‬ ‫مطهرة‬ ‫والمعدات‬ ‫األدوات‬‫جميع‬‫أن‬‫من‬ ‫تأكد‬‫االستخدام‬.
‫معها‬ ‫يتالمس‬ ‫ما‬ ‫غالبا‬ ‫التي‬‫األشياء‬‫كل‬ ‫وعقم‬ ‫نظف‬،‫الناس‬
‫مثل‬‫الصنابير‬/‫ابض‬‫ومق‬ ‫الحنفيات‬‫الكهرباء‬‫اتيح‬‫ومف‬ ‫الخزانات‬.
ً‫ا‬‫تعرض‬ ‫األجزاء‬‫أكثر‬‫ألنها‬ً‫ا‬‫يومي‬ ‫والفريزر‬ ‫الثالجة‬‫قبضتي‬ ‫ظف‬ّ‫ن‬،‫للبكتيريا‬
‫ونظف‬‫ل‬‫األق‬‫على‬ً‫ا‬‫أسبوعي‬‫رة‬ّ‫م‬ ‫بأكملها‬ ‫الثالجة‬.
‫لتنظيف‬ ‫ديتول‬ ‫مناديل‬ ‫أو‬‫بخاخ‬ ‫باستخدام‬ ‫الطعام‬‫إعداد‬‫أسطح‬‫جميع‬‫نظف‬‫الفور‬‫على‬ ‫األسطح‬
‫بعد‬‫إعداد‬‫الطعام‬.

10. .3‫الطبخ‬
‫جيدا‬ ‫اللحوم‬ ‫اطهي‬‫لقتل‬‫التسمم‬ ‫تسبب‬ ‫التي‬ ‫الضارة‬ ‫الجراثيم‬‫الغذائي‬.
‫للتحقق‬،‫اللحوم‬ ‫طبخ‬ ‫نضج‬ ‫من‬‫اغرس‬‫سمكا‬ ‫األكثر‬ ‫الجزء‬ ‫في‬ ‫السكين‬-‫تظهر‬ ‫ال‬ ‫أن‬ ‫ينبغي‬‫أي‬
‫عالمة‬‫على‬ ‫دموية‬ ‫أو‬ ‫وردية‬‫اللحوم‬.
‫عما‬ ‫مرة‬ ‫كل‬ ‫في‬ ‫ستتناقص‬ ‫جودته‬ ‫لكن‬ ،‫مرة‬ ‫من‬ ‫أكثر‬ ‫الطعام‬ ‫تسخين‬ ‫يمكن‬،‫سبقها‬
‫سخن‬ ‫لذلك‬‫التي‬ ‫المناسبة‬ ‫الكمية‬ ‫فقط‬‫تنوي‬‫تناولها‬.

11. ‫تسخين‬ ‫إعادة‬‫أضرار‬‫الطعام‬
‫األطعمة‬‫والبروتين‬ ‫والحديد‬ ‫ات‬‫ر‬‫بالنت‬ ‫الغنية‬‫إذا‬‫تتحول‬ ‫تسخينها‬ ‫إعادة‬‫تم‬‫إلى‬
‫مواد‬‫صالحة‬ ‫غير‬ ‫مسممة‬‫وتؤدى‬ ‫لألكل‬‫من‬ ‫الكثير‬‫إلى‬‫األمراض‬.
‫وفيما‬‫يلى‬‫من‬ ‫األنواع‬‫بعض‬‫تلك‬‫األطعمة‬:
‫الدجاج‬،‫الرز‬،‫السبانخ‬
‫البيض‬،‫اللفت‬ ، ‫البطاطس‬.

12. ‫تسخين‬ ‫إعادة‬‫أضرار‬‫الطعام‬
‫الدجاج‬
،‫البروتينات‬‫على‬ ‫يحتوي‬ ‫الدجاج‬‫تتغير‬ ‫والتي‬‫تركيبها‬ ‫في‬‫الكيميائي‬
‫إذا‬‫الهضم‬‫في‬ ‫مشاكل‬ ‫وتسبب‬ ،‫التالي‬‫اليوم‬‫في‬ ‫تسخينها‬ ‫عيد‬ُ‫ا‬.
‫فينصح‬،‫الخبراء‬‫إعادة‬‫الدجاج‬‫تسخين‬‫على‬‫طويلة‬ ‫لمدة‬ ‫منخفضة‬ ‫حرارة‬‫درجة‬.

13. ‫تسخين‬ ‫إعادة‬‫أضرار‬‫الطعام‬
‫البطاطس‬
‫من‬‫الفوائد‬‫من‬ ‫كبيرة‬ ‫كميات‬ ‫على‬ ‫تحتوى‬ ‫التى‬‫األطعمة‬‫أكثر‬،‫الغذائية‬
‫حيث‬‫والصوديوم‬ ‫والحديد‬ ‫والكالسيوم‬ ‫والفسفور‬ ‫البوتاسيوم‬‫على‬ ‫البطاطس‬‫تحتوى‬
‫والمغنسيوم‬‫والبروتين‬ ‫والدهون‬ ‫الفيتامينات‬‫أنواع‬‫من‬ ‫العديد‬‫الى‬‫باإلضافة‬ ،‫واأللياف‬
‫ات‬‫ر‬‫والكربوهيد‬‫التى‬‫الغذائية‬‫الفوائد‬‫من‬ ‫والكثير‬ ‫المعدنية‬‫واألمالح‬‫الجسم‬‫يحتاجها‬.
‫وعند‬‫تلك‬ ‫من‬ ‫الكثير‬‫تفقد‬ ‫أخرى‬‫مرة‬ ‫تسخينها‬ ‫إعادة‬‫الفوائد‬.
‫باإلضافة‬‫طازجة‬ ‫بتناولها‬ ‫ينصح‬ ‫ولذلك‬ ، ‫مضرة‬ ‫مسممة‬ ‫مواد‬ ‫إلى‬‫تتحول‬ ‫أنها‬‫إلى‬‫فور‬‫تحضيرها‬.

14. ‫تسخين‬ ‫إعادة‬‫أضرار‬‫الطعام‬
‫السبانخ‬
‫من‬‫األلياف‬‫من‬ ‫عالية‬ ‫كمية‬ ‫على‬ ‫تحتوي‬ ‫فهي‬ ،‫بكثرة‬ ‫بتناولها‬ ‫ننصح‬ ‫والتي‬ ‫المفيدة‬‫األطعمة‬‫الغذائية‬.
‫عند‬‫لصحة‬ ‫والمفيدة‬ ،‫النترات‬‫أمالح‬‫السبانخ‬‫تنتج‬ ‫األولى‬‫للمرة‬ ‫التسخين‬‫الجسم‬
‫وحركة‬‫في‬ ‫الطعام‬‫األمعاء‬.
‫ولكن‬‫تسخين‬ ‫اعادة‬‫اضرار‬‫ائمة‬‫لق‬ ‫تنضم‬ ‫السبانخ‬‫تسخين‬ ‫عند‬‫الطعام‬.
‫تتحول‬‫أمالح‬‫النترات‬((Nitrate‫النيتريت‬‫مركبات‬ ‫إلى‬Nitrite))،
‫وهي‬‫السرطان‬‫ومنها‬ ‫األمراض‬‫تسبب‬ ‫ملوثة‬ ‫مؤكسدة‬ ‫مواد‬.

15. .4‫التبريد‬
‫انواع‬‫معظم‬ ‫تحتاج‬‫على‬ ‫حفظها‬‫الى‬‫األغذيه‬‫باردة‬ ‫حرارة‬‫درجات‬‫بهدف‬
‫البكتيريا‬‫نمو‬ ‫ليل‬‫تق‬.
‫احفظ‬‫األطعمة‬‫مبردة‬(0-5‫درجة‬‫مئوية‬)‫أو‬‫مجمدة‬(18‫الصفر‬‫تحت‬ ‫مئوية‬ ‫درجة‬)،
‫فذلك‬‫البكتيريا‬‫نمو‬ ‫من‬ ‫يبطئ‬‫الضارة‬.
‫تحقق‬‫و‬ ‫التخزين‬‫تعليمات‬ ‫من‬ ‫دائما‬"‫تاريخ‬‫الصالحية‬"‫المواد‬‫تغليف‬ ‫عبوات‬ ‫على‬‫الغذائية‬.
‫إذا‬‫كان‬‫لديك‬،‫الطعام‬‫من‬ ‫ايا‬‫بق‬ ‫أي‬‫قم‬‫الفريزر‬‫أو‬‫الثالجة‬‫في‬ ‫وتخزينها‬ ‫بتغطيتها‬‫خالل‬‫من‬ ‫ساعتين‬‫الطبخ‬.
‫أن‬‫تعتقد‬ ‫أو‬‫صالحيتها‬ ‫في‬ ‫تشك‬ ‫التي‬‫من‬ ‫وتخلص‬ ،‫الثالجة‬‫في‬ ‫الموجودة‬‫األطعمة‬‫صالحية‬ ‫من‬ً‫ا‬‫أسبوعي‬‫تأكد‬‫اسدة‬‫ف‬ ‫ها‬.

16. 5.‫المياة‬ ‫استخدام‬‫الص‬ ‫اآلمنة‬ ‫النيئة‬ ‫واألغذية‬‫حية‬
•‫للشرب‬ ‫الصالحة‬ ‫المياه‬ ‫استعمل‬.
•‫موثوقة‬ ‫مصادر‬ ‫من‬ ‫النيئة‬ ‫األطعمة‬ ‫اختر‬.
•‫طاز‬ ‫تؤكل‬ ‫التي‬ ‫تلك‬ ً‫ا‬‫خصوص‬ ،‫والخضروات‬ ‫الفواكة‬ ‫اغسل‬‫جة‬.
•‫صالحيته‬ ‫انتهاء‬ ‫بعد‬ ‫الطعام‬ ‫تستخدم‬ ‫ال‬.

17. ‫بسبب‬ ‫المنقولة‬‫اض‬‫ر‬‫األم‬‫الغذاء‬
‫المرض‬‫حاالت‬‫من‬ ‫كبيرة‬ ‫نسبة‬ ‫بالطعام‬ ‫المنقولة‬‫األمراض‬‫تشكل‬‫العام‬
‫ومن‬‫األجواء‬‫في‬ ‫وباألخص‬ ،‫والمستشفيات‬ ‫للعيادات‬ ‫الدخول‬‫حاالت‬‫الحارة‬.
‫ويقول‬‫السالمة‬‫ومضمون‬ ‫بصحي‬ ‫المنظر‬‫شهي‬ ٍ‫م‬‫طعا‬ ‫كل‬ ‫ليس‬ ‫الطب‬.
‫والطفيلي‬ ‫والفيروسات‬ ‫كالجراثيم‬ ‫المجردة‬‫بالعين‬ ‫رى‬ُ‫ت‬ ‫ال‬ ‫الطعام‬‫في‬ ‫الكامنة‬‫المرض‬‫عوامل‬ ‫أن‬‫إلى‬‫يعود‬ ‫السبب‬‫و‬‫بأنواعها‬ ‫الصغيرة‬‫ات‬
‫المختلفة‬.

18. ‫بواسطة‬ ‫المنقولة‬‫اض‬‫ر‬‫لألم‬ ‫الرئيسية‬‫األسباب‬‫الغذاء‬
‫عدم‬‫لألمراض‬ ‫المسببة‬‫الجراثيم‬‫لقتل‬ ‫الكافية‬‫الحرارة‬‫وبدرجات‬ ‫الصحيحة‬‫بالطريقة‬ ‫الطعام‬‫طهي‬.
‫وجود‬‫النظافة‬‫اييس‬‫مق‬ ‫إتباع‬‫أوعدم‬ ،‫العاملين‬‫أحد‬‫عند‬ ‫معدي‬ ‫مرض‬‫الشخصية‬
‫عند‬‫الطعام‬‫خدمات‬‫مجال‬ ‫في‬ ‫العاملين‬.
‫ترك‬‫الحرارة‬‫درجات‬ ‫ضمن‬ ‫الغذائية‬‫المواد‬(4-60‫مئوية‬ ‫درجة‬)‫والتي‬‫ل‬ ‫المناسبة‬‫الخطرة‬‫الحرارة‬‫درجات‬ ‫تعتبر‬‫نمو‬
‫عن‬ ‫تزيد‬ ‫زمنية‬ ‫لفترة‬ ، ‫سريع‬ ‫بشكل‬ ‫الجراثيم‬‫وتكاثر‬4‫ساعات‬.
‫خلط‬‫مطهي‬ ‫غير‬ ‫طعام‬ ‫مع‬ ‫مطهي‬ ‫طعام‬.
‫إنتشار‬‫التلوث‬-‫وذلك‬‫المست‬‫األدوات‬‫كإستعمال‬ ‫أخرى‬‫غذائية‬ ‫مواد‬ ‫من‬ ‫الملوثة‬‫األدوات‬‫باستعمال‬‫تقطيع‬ ‫في‬ ‫عملة‬
‫السندويشات‬‫أو‬‫السلطات‬‫تحضير‬ ‫في‬ ‫اللحوم‬.

19. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البكتريا‬ ‫نمو‬ ‫على‬ ‫المؤثرة‬ ‫العوامل‬
‫الحرارة‬:‫حرارة‬ ‫درجات‬ ‫في‬ ‫الغذاء‬ ‫في‬ ‫الجراثيم‬ ‫تنمو‬‫تتراوح‬‫بين‬ ‫ما‬(4-60)‫مئوية‬ ‫درجة‬.
‫الوقت‬:‫يتضاعف‬‫عدد‬‫كل‬ ‫في‬ ‫الجراثيم‬(20)‫دقيقة‬‫مرة‬.
‫الطعام‬‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫في‬ ‫يبقى‬ ‫ال‬ ‫المطبوخ‬‫الغرفة‬‫من‬ ‫أكثر‬(2-4)‫ساعات‬.
‫في‬ ‫يبقى‬ ‫ال‬ ‫المطبوخ‬ ‫الطعام‬‫الثالجة‬
‫من‬ ‫أكثر‬(3)‫أيام‬.

20. ‫األغذية‬ ‫في‬ ‫البكتريا‬ ‫نمو‬ ‫على‬ ‫المؤثرة‬ ‫العوامل‬
‫المرتبطة‬ ‫المياه‬ ‫نسبة‬‫بالغذاء‬(AW):
‫كان‬ ‫الغذاء‬ ‫في‬ ‫الموجودة‬ ‫المياه‬ ‫كمية‬ ‫ارتفعت‬ ‫كلما‬‫عرضة‬ ‫أكثر‬‫و‬ ‫بالبكتريا‬ ‫للتلف‬‫األعفان‬.
‫الغذاء‬ ‫في‬ ‫الموجودة‬ ‫المياه‬ ‫كمية‬ ‫قلت‬ ‫كلما‬‫عرضة‬ ‫أقل‬ ‫كان‬‫و‬ ‫بالبكتريا‬ ‫للتلف‬‫األعفان‬.
‫الرطوبة‬:‫بالغذاء‬ ‫المحيط‬ ‫الجو‬ ‫في‬ ‫الماء‬ ‫بخار‬ ‫نسبة‬ ‫هي‬.
‫كلما‬‫كانت‬‫الميكروبات‬ ‫ونمو‬ ‫للتلف‬ ‫عرضة‬ ‫الغذاء‬ ‫كان‬ ‫كلما‬ ‫أكبر‬ ‫نسبتها‬‫عليه‬.
‫تأثير‬‫الحموضة‬ ‫و‬ ‫القاعدية‬PH:
‫ال‬‫في‬ ‫الجراثيم‬ ‫تنمو‬‫حموضة‬‫من‬ ‫أقل‬(4).

21. ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫والمنقولة‬ ‫الشائعة‬‫اض‬‫ر‬‫األم‬‫اض‬‫ر‬‫أع‬‫األطعمة‬
‫تتمثل‬ً‫ا‬‫شيوع‬ ‫الملوث‬‫الطعام‬‫بسبب‬ ‫المنقولة‬‫المرض‬‫أعراض‬‫أكثر‬‫أما‬‫في‬:
‫اإلسهال‬ّ‫المستمر‬‫والتقيؤ‬ ‫الغثيان‬ ،‫الشديد‬
‫الحرارة‬‫درجة‬ ‫في‬ ‫ملحوظ‬ ‫اع‬‫ارتف‬
‫البطن‬‫منطقة‬ ‫في‬ ّ‫الحاد‬‫المغص‬
‫ة‬ّ‫ل‬‫ق‬ ‫و‬ ‫والجلد‬ ‫والفم‬ ‫اللسان‬‫مثل‬ ‫الجسم‬‫اف‬‫جف‬‫البول‬.
‫من‬ ‫تتراوح‬ ٍ‫بفترة‬ ‫الملوث‬‫الطعام‬‫تناول‬ ‫بعد‬ ً‫عادة‬ ‫األعراض‬‫هذه‬ ‫تظهر‬ ‫حيث‬12‫إلى‬72،‫ساعة‬
‫ساعة‬ ‫نصف‬ ‫بعد‬ً‫مبكرة‬ ‫تظهر‬ ‫أن‬‫المحتمل‬‫ومن‬.
‫وتتراجع‬‫المضادات‬‫استخدام‬‫بدون‬ ‫أيام‬‫سبعة‬ ‫إلى‬‫أربعة‬‫خالل‬‫المرضى‬‫معظم‬ ‫عند‬ً‫عادة‬ ‫األعراض‬‫الحيوية‬.

22. ‫األغذية‬‫فساد‬
‫المنصوص‬‫ات‬‫للمواصف‬ ‫مخالف‬ ‫أو‬‫فيه‬ ‫مرغوب‬ ‫غير‬ ‫تغيير‬ ‫أي‬‫عليه‬ ‫طرأ‬ ‫غذاء‬ ‫أي‬‫على‬ ‫تطلق‬ ‫الغذاء‬‫في‬ ‫الفساد‬‫كلمة‬‫ع‬‫من‬ ‫ليها‬‫منظمات‬
‫األغذية‬‫فيها‬ ‫المرغوب‬‫غير‬ ‫التغيرات‬‫وتضم‬:
‫الخارجي‬‫المظهر‬‫تغير‬:‫القوام‬‫و‬ ‫والنكهة‬ ‫والرائحة‬ ‫اللون‬‫تغير‬ ‫مثل‬.
‫الكيميائي‬‫التركيب‬‫تغير‬:‫تحلل‬ ‫مثل‬‫ا‬‫و‬ ، ‫الكربوهيدرات‬‫او‬‫لبروتينات‬‫تزنخ‬‫أو‬‫للدهون‬‫مك‬ ‫بين‬ ‫اعل‬‫تف‬ ‫حدوث‬‫تغيرات‬ ‫إلعطاء‬ ‫الغذاء‬‫ونات‬
‫فيها‬ ‫مرغوب‬ ‫غير‬.
‫الغذائية‬‫القيمة‬‫تغير‬:‫ال‬‫التأثير‬‫ذات‬ ‫المعادن‬‫احد‬‫وجود‬ ‫أو‬‫النمو‬‫عوامل‬ ‫وكذلك‬ ‫الغذاء‬‫من‬ ‫الفيتامينات‬‫فقد‬ ‫مثل‬‫ضار‬.
‫وجود‬‫ميكروبي‬ ‫نمو‬(‫بكتيريا‬‫أو‬‫فطريات‬)‫و‬ ‫البكتيرية‬‫السموم‬‫إنتاج‬‫أو‬‫بتحليلها‬ ‫الغذاء‬‫إفساد‬‫على‬ ‫تساعد‬‫الفطرية‬.

23. ‫فساد‬ ‫على‬ ‫الدالة‬‫العالمات‬‫األغذية‬
1.‫الملح‬:‫االستخدام‬‫جودة‬‫تجاه‬ ‫وشكوكك‬ ‫إهتمامك‬‫يثير‬ ‫أن‬‫يجب‬ ‫الطعام‬‫في‬ ‫للملح‬ ‫المفراط‬،‫الطعام‬
‫حيث‬‫الزائد‬‫الملح‬‫يقوم‬ ‫حيث‬ ، ‫قصد‬ ‫عن‬ ‫الطعام‬‫في‬ ‫مفرط‬ ‫بشكل‬ ‫الملح‬‫استخدام‬‫إلى‬‫المطاعم‬‫بعض‬ ‫تلجأ‬‫اء‬‫بإخف‬
‫عالمات‬‫المعروفة‬‫الملح‬‫خصائص‬‫أكثر‬‫أحد‬‫هي‬ ‫وهذه‬ ، ‫تتناوله‬ ‫الذي‬‫الطعام‬‫فساد‬‫للكثيرين‬.
‫لذلك‬‫ألن‬ ‫تتناوله‬ ‫ال‬‫ف‬ ، ‫لذلك‬ ‫سبب‬ ‫وجود‬ ‫دون‬ ‫الملوحة‬‫شديد‬ ‫طعام‬ ‫تتناول‬ ‫كنت‬ ‫إن‬‫ف‬‫من‬ ‫الطعام‬‫يكون‬ ‫أن‬‫الممكن‬،‫اسد‬‫ف‬
‫والملح‬‫اذة‬‫النف‬‫رائحته‬ ‫أو‬‫الغريب‬‫طعمه‬ ‫اء‬‫إلخف‬ ‫هنا‬.
2.‫الرائحة‬:‫العوامل‬‫أهم‬‫من‬ ‫تكون‬ ‫أن‬‫يجب‬ ‫أيضآ‬‫الطعام‬‫فرائحة‬ ، ‫لتناوله‬ ‫ويدفعك‬ ‫يغريك‬ ‫أن‬‫الجيد‬‫الطعام‬‫أن‬‫مظهر‬ ‫يكفي‬ ‫ال‬
‫من‬ ‫التأكد‬‫في‬ ‫لديك‬ ‫الشم‬‫حاسة‬‫على‬ ‫تعتمد‬ ‫أن‬‫يجب‬ ‫لذلك‬ ، ‫المنزل‬‫خارج‬‫للطعام‬ ‫تناولك‬ ‫عند‬ ‫خاصة‬‫عليها‬ ‫تركز‬ ‫التي‬‫الطعام‬‫جودة‬.
،‫اذة‬‫نف‬ ‫وتكون‬ ، ‫حامضية‬‫رائحة‬ ‫أو‬ ، ‫العفونة‬‫رائحة‬ ‫تشبه‬ ‫الرائحة‬‫وهذه‬ ، ‫دققت‬ ‫إذا‬‫مالحظتها‬ ‫يمكن‬ ‫اسد‬‫الف‬‫الطعام‬‫رائحة‬
‫كبير‬ ‫حد‬‫إلى‬‫تخفيها‬ ‫التوابل‬‫أن‬‫إال‬.
3.‫اللون‬‫فقدان‬:ً‫ا‬‫مميز‬ً‫ا‬‫لون‬ ‫الطعام‬‫إكساب‬‫على‬ ‫القدرة‬‫لها‬ ‫الفطريات‬‫بعض‬ ‫أن‬‫ويالحظ‬ ، ‫الميكروبي‬‫النمو‬‫بسبب‬ ‫لونه‬ ‫الطعام‬‫يفقد‬.

24. ‫فساد‬ ‫على‬ ‫الدالة‬‫العالمات‬‫األغذية‬
4.‫نوعية‬‫الطعام‬:‫أن‬‫قبل‬ ‫جودتها‬‫من‬ ‫تتأكد‬ ‫أن‬‫يجب‬ ‫لذلك‬ ، ‫الفساد‬‫سريعة‬ ‫تعتبر‬ ‫التي‬‫األطعمة‬‫بعض‬ ‫هناك‬‫تأكلها‬.
‫والشاورما‬ ‫المفروم‬‫اللحم‬‫ف‬‫بشكل‬ ‫للفساد‬ ‫ابلة‬‫الق‬‫األطعمة‬‫من‬ ‫المثال‬‫سبيل‬ ‫على‬،‫كبير‬‫هو‬ ‫ذلك‬ ‫في‬ ‫والسبب‬‫نسبة‬ ‫استخدام‬
‫الدهون‬‫من‬ ‫عالية‬‫في‬‫عمل‬‫األكالت‬‫هذه‬‫بالبكتيريا‬ ‫وتأثر‬ ‫عرضة‬ ‫أكثر‬‫يجعلها‬ ‫مما‬ ،،
‫وبالتالي‬‫سريعآ‬ ‫تفسد‬ ‫فهي‬.
5.‫نظافة‬‫المكان‬:‫تعتبر‬‫الطعام‬‫يعد‬ ‫الذي‬‫العامل‬‫ف‬ ، ‫الطعام‬‫فساد‬ ‫على‬ ‫تدل‬ ‫قد‬ ‫التي‬‫العالمات‬‫أهم‬‫من‬ ‫المكان‬‫نظافة‬‫إن‬‫يعمل‬ ‫ال‬ ‫كان‬
‫مكان‬ ‫في‬‫المكان‬‫هذا‬ ‫من‬ ‫تأكل‬ ‫ال‬‫ف‬ ‫يديه‬ ‫في‬ ‫نظيفة‬ ‫ات‬‫ز‬‫ا‬‫قف‬ ‫يرتدي‬ ‫ال‬ ‫كان‬ ‫وإن‬ ، ‫نظيف‬‫بالتأكيد‬ ‫الطعام‬‫ألن‬‫للبكتيريا‬ ‫معرض‬
‫المختلفة‬‫والجراثيم‬.
6.‫التحمض‬:‫عليه‬ ‫للحمض‬ ‫المنتجة‬‫البكتيريا‬‫نمو‬ ‫عند‬ً‫ا‬‫حامض‬‫الطعام‬‫يصبح‬.
‫ومثال‬‫الالكتيك‬‫لحمض‬ ‫البكتيريا‬‫إنتاج‬‫بسبب‬ ‫الحامض‬‫الطعم‬‫إلى‬‫الحليب‬‫طعم‬ ‫تحول‬ ‫ذلك‬.

25. ‫التسمم‬ ‫ظهور‬ ‫في‬ ‫تسهم‬ ‫التي‬ ‫العوامل‬‫الغدائي‬
‫تحضير‬‫وتناوله‬ ‫تقديمه‬ ‫قبل‬ ‫طويلة‬ ‫ساعات‬ ‫الطعام‬.
‫الغرفة‬ ‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫تحت‬ ‫الطعام‬ ‫تخزين‬.
‫سليمه‬ ‫غير‬ ‫بطرق‬ ‫الطعام‬ ‫تسخين‬ ‫إعادة‬.
‫لألكل‬ ‫المعد‬ ‫والغداء‬ ‫النيئ‬ ‫الغداء‬ ‫بين‬ ‫الغدائي‬ ‫التلوث‬ ‫تبادل‬.
‫اتباع‬‫في‬ ‫سليمه‬ ‫غير‬ ‫طرق‬‫طهي‬‫الطعام‬.
‫ايام‬ ‫منذ‬ ‫المتبقى‬ ‫الطعام‬ ‫اكل‬.
‫المياه‬ ‫في‬ ‫بكتيريا‬ ‫وجود‬.

26. ‫احتياطات‬‫الواجب‬‫العامة‬‫الصحة‬‫اتباعها‬
‫غسل‬‫األيدي‬‫بالماء‬‫والصابون‬.
‫األسطح‬‫غسل‬‫للطعام‬ ‫المالمسة‬‫دوري‬ ‫بشكل‬.
‫يجب‬‫العمل‬‫أثناء‬‫العشر‬‫ولمس‬ ‫واألذنين‬ ‫األنف‬‫حك‬‫تحاشي‬.
‫يجب‬‫والمجوهرات‬ ‫الخواتم‬‫ارتداء‬‫عدم‬.
‫يجب‬‫قصيرة‬ ‫عليها‬ ‫اظ‬‫والحف‬ ‫األظافر‬‫بنظافة‬ ‫االهتمام‬.
‫عدم‬‫طويلة‬ ‫لفترات‬ ‫الحار‬‫الجو‬‫أو‬‫للحشرات‬ ‫معرضة‬ ‫أو‬‫مكشوفة‬ ‫األطعمة‬‫ترك‬.
‫الساخن‬‫بالماء‬ ‫الطعام‬‫تحضير‬ ‫أدوات‬‫وبقية‬ ‫الصحون‬‫وغسل‬ ،‫الخضار‬‫أو‬‫اللحم‬‫تقطيع‬ ‫لوح‬ ‫غسل‬‫والصابون‬
‫بعد‬‫النوع‬‫تحضير‬ ‫وقبل‬ ،‫الطعام‬‫أنواع‬‫من‬ ٍ‫لنوع‬ ٍ‫ر‬‫تحضي‬ ‫عملية‬ ‫كل‬‫وباألخص‬ ،‫التالي‬‫ال‬‫االنتق‬‫عند‬‫من‬
‫تحضير‬‫طهي‬ ‫دون‬ ‫ل‬َ‫ك‬ْ‫ؤ‬ُ‫ت‬ ‫التي‬‫والفواكه‬ ‫الخضار‬‫تحضير‬ ‫إلى‬‫والبيض‬ ‫اللحم‬.
‫منه‬ ‫تخلص‬ ‫الطعام‬‫في‬ ‫الشك‬‫عند‬.

27. ‫احتياطات‬‫الواجب‬‫العامة‬‫الصحة‬‫اتباعها‬
‫الرطوبة‬‫امتصاص‬‫من‬ ‫الجاف‬‫الطعام‬‫منع‬.
‫التصنيع‬‫مكان‬ ‫إلى‬‫الدخول‬‫من‬ ‫والطيور‬ ‫والحيوانات‬ ‫الحشرات‬‫منع‬.
‫اإلمكان‬‫قدر‬ ‫مغطى‬ ‫الطعام‬‫حفظ‬.
...
Video (total; 3 minutes)
https://www.youtube.com/watch?v=9ONwFKiR6c4
https://www.youtube.com/watch?v=yTyFbmDBgUk
https://www.youtube.com/watch?v=cyrMz2QzFq0

28. ‫العسل‬
‫الغذاء‬،‫األغنى‬،‫األشهى‬‫والمقاوم‬‫للفساد‬
‫تأكله‬ ‫هل‬ ،‫السنين‬ ‫آالف‬ ‫إلى‬ ‫تاريخه‬ ‫يعود‬ ً‫عسال‬ ‫وجدت‬ ‫أنك‬ ‫لنفترض‬‫؟‬
‫الكيميائية‬ ‫الخصائص‬‫للعسل‬:
‫حموضة‬ ‫درجة‬‫بين‬ ‫ما‬ ‫تتراوح‬ ‫النحل‬ ‫عسل‬(3-4.5).
‫الرطوبة‬ ‫قليل‬ ‫ب‬َّ‫ك‬‫مر‬(AW (0.5-0.7.
‫جاف‬ ‫مكان‬ ‫في‬ ‫وتخزينه‬ ،‫إليه‬ ‫الماء‬ ‫وصول‬ ‫لمنع‬ ‫ًا‬‫د‬‫جي‬ ‫العسل‬ ‫عبوات‬ ‫إغالق‬ ‫إحكام‬ ‫يجب‬.
‫مثل‬ ‫جراثيم‬ ‫على‬ ‫يحتوي‬ ‫ال‬ ‫أنه‬ ‫ذلك‬ ‫يعني‬ ‫ال‬ ‫لكن‬ ،‫يفسد‬ ‫ال‬ ‫النحل‬ ‫عسل‬ ‫أن‬ ٌ‫ح‬‫صحي‬"‫كلو‬‫بوتولينوم‬ ‫ستريديوم‬”.‫النوع‬ ‫هذا‬‫ال‬
‫عتبر‬ُ‫ي‬‫واألطفال‬ ‫للبالغين‬ ‫ا‬ً‫ضار‬‫أكبر‬‫سنة‬ ‫من‬‫واحدة‬.
‫نصح‬ُ‫ي‬ ،‫لذلك‬‫إعطاء‬ ‫بعدم‬‫األطفال‬(‫السنة‬ ‫دون‬)‫ل‬ ‫للتسمم‬ ‫عرضة‬ ‫يكونوا‬ ‫ال‬ ‫حتى‬ ‫النحل‬ ‫عسل‬‫الجرثومة‬ ‫هذه‬.

30. ‫يكون‬‫العفن‬‫أكث‬‫ر‬
‫تر‬ ‫قد‬ ‫مما‬ ً‫ا‬‫عمق‬‫اه‬
‫العين‬

31. ‫البكتيري‬ ‫تنتقل‬‫ا‬‫من‬
‫إلى‬ ‫القشرة‬ ‫سطح‬
‫من‬ ‫الفاكهة‬ ‫داخل‬
‫عند‬ ‫السكين‬ ‫خالل‬
‫أوالتقط‬ ‫التقشير‬‫يع‬.

32. ‫فقط‬ ‫تأكد‬‫السمك‬ ‫أن‬ ‫من‬‫أو‬
‫الحليب‬‫جودة‬ ‫ذو‬‫عالية‬
‫وتم‬‫تخزينه‬ً‫ا‬‫جيد‬.
‫ألنهم‬‫المأكوالت‬ ‫من‬ ‫يعدون‬
‫ت‬ ‫أن‬ ‫ممكن‬ ‫التي‬ ‫الحرجة‬‫ؤدي‬
‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫إلى‬.

33. ‫الطازج‬ ‫البيض‬Fresh
‫الكأس‬ ‫قاع‬ ‫حتى‬ ‫يغرق‬.