Ricette con grappa italiana by Distillerie Bepi Tosolini http://www.grappaitalianatosolini.it/

1. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:04 Pagina 17
Grappe
e acquaviti d’uva
Il caffè corretto con la grappa,
riscaldandola, ne sprigiona gli aromi.
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Molti non fanno distinzioni fra le due, ma è giusto differen- g ra p p e e a c q u a v i t i d ’ u v a
ziarle, in quanto presentano caratteristiche ben diverse.
Grappa
È un prodotto tipicamente italiano, ottenuto dalla distilla-
zione di vinacce, ovvero di bucce e vinaccioli, residuati dal
processo di vinificazione. È per questo motivo che sono in
molti a credere che il termine “grappa” possa essere
un’evoluzione della parola graspo che, per l’appunto, indica
la parte legnosa del grappolo.
Questo prodotto è fortemente legato alla tradizione e al-
la storia italiana; basti pensare all’intensa attività dei con-
trabbandieri del secolo scorso, alla produzione clandesti-
na, poi regolamentata, e soprattutto al ruolo che il distilla-
to ha avuto per nostri i soldati durante le guerre mondia-
li. Riscaldava nelle giornate più fredde, disinfettava le ferite
e aiutava a sentire meno la paura e il dolore. Non c’è da
stupirsi se per i soldati “il cicchetto” era un’usanza entrata Il resentin
In Friuli è nata
nella consuetudine, che non hanno abbandonato anche l’usanza del resentin
quando è finita la guerra. Ecco così che la grappa è entra- ovvero di “pulire” con
ta nelle case degli italiani e si è diffusa l’abitudine di cor- un po’ di grappa ciò
che resta nella tazzina
reggere il caffè o di sorseggiarla da sola a fine pasto per dopo aver bevuto
agevolare la digestione. il caffè.
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Per potersi fregiare dell’appellativo di “grappa”, le uve da
cui proviene la materia prima da distillare devono essere
state prodotte e vinificate in Italia.
Nelle produzioni di pregio si opera il diraspamento delle
vinacce al fine di non interferire con la qualità dell’uva.
A seconda della zona di origine la grappa può assumere
una particolare denominazione geografica, come Piemon-
te, Lombardia,Trentino, Alto Adige,Veneto o Friuli.
Un’ulteriore distinzione è quella tra i singoli vitigni e gli
uvaggi misti: dei primi si assaporano le tipicità e le caratte-
ristiche di una regione o di una località e delle sue uve,
18 mentre per i secondi è la maestria del distillatore, che sa-
g ra p p e e a c q u a v i t i d ’ u v a pientemente unisce i profumi e i sapori delle uve, a dare
personalità al distillato.
La grappa di singolo vitigno deve essere stata ottenuta al-
meno per l’85% con una sola varietà d’uva: in questo caso
si definisce grappa di monovitigno.
In base al grado di maturazione, si parla di grappe affinate
se rimangono in botti di legno per almeno 6 mesi, mentre
si possono definire riserva se vi rimangono per almeno un
anno.
Si dice giovane la grappa non soggetta ad affinamento in le-
gno; aromatica quella ottenuta da uve aromatiche o semia-
romatiche, come Moscato, Müller Thurgau, Malvasia e Ge-
würztraminer; aromatizzata quella che ha subìto processi
di aromatizzazione.
Nella distillazione la vinaccia subisce una fermentazione di-
versa a seconda della varietà dell’uva.
Le vinacce di uve rosse arrivano in distilleria già fermenta-
Grappe e aromi te, con lo zucchero ormai trasformato in alcol, poiché pro-
Le grappe possono
essere arricchite
vengono dalla vinificazione in rosso. Durante la fermenta-
con erbe aromatiche, zione per la produzione di vini rossi, infatti, il mosto viene
come la ruta, ma lasciato fermentare a contatto con le vinacce, fino alla svi-
anche con frutta, come
pere, lamponi, more, natura. Soltanto dopo questo passaggio le vinacce sono
mirtilli. pronte per la distillazione.
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La caldaia a vapore, in cui avviene
la distillazione delle vinacce.
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g ra p p e e a c q u a v i t i d ’ u v a
Le vinacce di uve bianche sono invece vinacce vergini, il cui
zucchero non si è ancora trasformato in alcol, provenienti
dalla vinificazione in bianco. La fermentazione del mosto
avviene senza la presenza delle bucce e sotto il controllo
del distillatore.
Il riscaldamento dell’alambicco favorisce una corretta eva-
porazione dei fumi; il distillato che esce dall’alambicco vie-
ne separato, a seconda della gradazione alcolica, in testa,
cuore e coda, e solo il cuore diventerà grappa.
Per poter essere gustata e commercializzata, la grappa de- L’invecchiamento
ve essere tagliata con piccole quantità di acqua distillata, fi- La maturazione
e l’invecchiamento
no al raggiungimento della gradazione desiderata. Nell’ulti- sono importanti per
mo passaggio la grappa viene filtrata per ottenere un distil- dare al distillato
lato limpido e puro. la morbidezza,
caratteristica che
Il tipo di affinamento cambia a seconda del tipo di grappa deriva dalla sua lenta
che si vuole ottenere: si va da un periodo di qualche me- ossidazione. Queste
fasi permettono
se in contenitori neutri d’acciaio per la grappa giovane, a al prodotto di
un minimo di 12 mesi in botti di frassino o rovere per la cambiare colore
grappa invecchiata, a oltre 18 mesi per la riserva o stravec- e di armonizzare
il profumo e il gusto,
chia, fino ad arrivare a un invecchiamento della durata di acquisendo sentori
15-20 anni. evoluti e complessi.
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4. imp_acquaviti e grappe 001-039 5-12-2007 13:48 Pagina 20
Acquavite d’uva
È ottenuta dalla distillazione del mosto d’uva, ovvero da
uve ammostate e fermentate. Per le caratteristiche organo-
lettiche del distillato, diventa quindi determinante la scelta
del vitigno di partenza. Ecco perché spesso si prediligono i
profumati vitigni aromatici o semiaromatici.
Solo le uve più sane e mature vengono selezionate per la
Gli alambicchi, all’interno dei quali produzione dei distillati d’uva: sono diraspate e poi pigiate in
si attua la distillazione.
modo soffice per non lacerare eccessivamente la buccia. Il
mosto così ottenuto viene fermentato con lieviti seleziona-
ti in presenza delle bucce e, quindi, con una macerazione
20 delle stesse durante la fermentazione, a temperatura co-
g ra p p e e a c q u a v i t i d ’ u v a stante, affinché profumi e tipicità risultino più spiccati. Quan-
do tutta, o quasi tutta, la componente zuccherina viene tra-
sformata in alcol, il mosto viene versato negli alambicchi e
portato al punto di ebollizione. Si tramuta in vapori alcolici
e le componenti aromatiche vengono separate dalle altre,
ottenendo un distillato di grande intensità. I vapori salgono
per poi passare nel condensatore, dove si raccoglie il liqui-
Alta qualità do ottenuto. È molto importante controllare i tempi e la
Per ottenere temperatura; inoltre si deve evitare di disperdere gli aromi
un’acquavite di qualità primari (propri dell’uva) e secondari (dovuti alla fermenta-
è bene utilizzare uva
fresca di vendemmia,
zione). Generalmente, per la produzione di acquaviti d’uva si
in modo da favorire, impiegano alambicchi discontinui a bagnomaria. Il distillato
nella distillazione, ottenuto viene filtrato e lasciato maturare per alcuni mesi in
la concentrazione della
componente alcolica contenitori neutri, che non influenzano le caratteristiche dei
e di quella aromatica. profumi. Successivamente, un breve soggiorno in botti di le-
Al fine di ottenere gno consente al prodotto di ottenere la giusta rotondità e
un distillato ricco
dal punto di vista complessità aromatica. Le acquaviti d’uva si classificano in ba-
aromatico, si preleva se alla durata di invecchiamento e affinamento, nonché in
un cuore “alto”,
nel senso che si tende
base al vitigno o ai vitigni con cui vengono prodotte. Come
a limitare il taglio delle per la grappa, la qualità della materia prima e l’attenzione
teste, mentre si durante la distillazione sono fondamentali. Rispetto alla grap-
eliminano le code
appena l’alcolometro pa, l’acquavite d’uva parte da un prodotto più nobile: per
segna i 55°. questo è facile ottenere un distillato di altissimo livello.
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5. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:04 Pagina 21
La degustazione
Come nel caso dei vini, la corretta degustazione delle ac-
quaviti prevede che si operino valutazioni a livello visivo, ol-
fattivo e gustativo.
In primo luogo, è molto importante la temperatura di con-
sumo e di servizio, che va valutata di volta in volta a secon-
da della complessità del prodotto. Generalmente le acqua-
viti d’uva giovani vanno consumate a 5 °C, quelle invecchia- Le acquaviti si possono
servire su un apposito
te a 5-9 °C; le grappe giovani a 9-13 °C, mentre quelle in- carrello che contiene bottiglie
vecchiate a 15-17 °C. e bicchieri.
Una volta versato il distillato nel bicchiere, dapprima si os-
servano la trasparenza e la limpidezza del prodotto, poi 21
l’intensità e la tonalità del colore. Da questo primo esame g ra p p e e a c q u a v i t i d ’ u v a
già ci si può rendere conto se ci si trova di fronte a un di-
stillato giovane o invecchiato; nel primo caso il colore sarà
incolore o chiaro, nel secondo si passa dal giallo paglierino
all’ambrato.
Portando il bicchiere al naso si sprigiona una complessa va-
rietà di aromi. Quello che si avverte per primo general-
mente è l’odore pungente dell’alcol, che lascia poi spazio a
profumi floreali, fruttati, speziati, eterei e tostati. Per questo
motivo, è necessario far ruotare leggermente il liquido nel
bicchiere, in modo da cogliere appieno tutti i profumi. Un
distillato di qualità all’olfatto si presenta complesso, ricco,
intenso, equilibrato e fine.
Per l’analisi gustativa si introduce una piccola quantità di li-
quido in bocca e la si inghiotte facendo attenzione alle sen-
sazioni tattili, pseudo-caloriche e aromatiche che si sprigio-
nano. Un prodotto di qualità dovrebbe scendere nella go-
la provocando una gradevole sensazione di calore che si
attenua gradualmente. I migliori distillati si presentano al-
l’esame gustativo armonici, suadenti e morbidi; con compo-
nenti dolci, sapide, acide e amare in equilibrio fra loro.
L’analisi retrolfattiva si effettua considerando le sensazioni
che emergono una volta deglutito il distillato, momento in
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6. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:04 Pagina 22
cui le sostanze odorose si liberano nella cavità orale e rag-
giungono quella olfattiva attraverso la via retronasale.
La persistenza, ovvero la durata di percezione di tali sensa-
zioni, ha un ruolo fondamentale per determinare la com-
plessità e la ricchezza del prodotto.
In gergo si dice che il gusto di una grappa o un’acquavite
d’uva è piatto se è poco acido, secco se è poco dolce, cor-
Il classico bicchiere to se gli aromi hanno breve durata; rotondo se c’è armo-
a tulipano per degustare
grappe e acquaviti. nia fra le varie componenti.
I bicchieri
22 Grappe e acquaviti d’uva vanno degustate in bicchieri tra-
g ra p p e e a c q u a v i t i d ’ u v a sparenti a tulipano piccolo, panciuti e dall’apertura piutto-
sto larga. Sono dotati di stelo e dovrebbero essere di cri-
stallo o di vetro. La capienza media di questi bicchieri è di
100-150 millilitri. Per degustare la grappa, si sconsiglia di uti-
lizzare bicchieri dalla coppa larga e dall’imboccatura stret-
ta, come per esempio i ballon e quelli a palloncino, più
adatti per brandy e cognac. La forma del bicchiere non è
da sottovalutare: per poter apprezzare appieno la bontà
del distillato, infatti, è importante che l’apertura sia larga
per percepire meglio gli aromi, mentre per evitare che il li-
quido subisca un riscaldamento eccessivo è fondamentale
la presenza dello stelo, che evita il contatto tra le mani e la
La temperatura coppa del bicchiere.
Per degustare
correttamente
un’acquavite o una Gli abbinamenti
grappa non bisogna Se è vero che le grappe da sole sono eccellenti, è altresì
sottovalutare
la temperatura vero che talvolta possono dare vita a connubi sorprenden-
di servizio. Se questa ti, se abbinate a particolari cibi. Innanzitutto possono reg-
è troppo alta, infatti,
compromette
gere bene pietanze grasse e succulente grazie alla capacità
la corretta percezione dell’alcol di asciugare e detergere la cavità orale.
degli aromi: prima si Visto il forte impatto che grappe e acquaviti hanno sul pa-
devono sentire le note
fruttate e solo dopo lato, è bene prediligere accostamenti con pietanze altret-
quelle più intense. tanto di carattere, che si connotano per intensità e persi-
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7. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:04 Pagina 23
stenza. Piatti molto speziati, sapidi e pungenti potrebbero
dunque essere particolarmente adatti.
Si prestano a questo tipo di connubio formaggi molto in-
vecchiati, piccanti o erborinati nonché salumi affumicati o
molto speziati. Più facile è l’abbinamento tra distillati e dol-
ci, anche in virtù del fatto che grappe e acquaviti si presta-
no a essere usate come ingredienti di ricette di dessert.
Particolarmente idilliaco è l’accostamento con il cioccolato,
i dolci a base di cacao o frutta secca, in particolare uva pas-
sa, castagne, datteri e fichi disidratati.
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g ra p p e e a c q u a v i t i d ’ u v a
Il Brüs, tipico formaggio piemontese,
è realizzato grazie alla
fermentazione di piccole quantità
di formaggio (Castelmagno, Bra,
ricotta di pecora, Toma, Robiola),
a cui si aggiungono vino bianco
e grappa. Ne deriva un formaggio
dal sapore forte, aromatico
e piccante, ottimo da spalmare
su fette di pane abbrustolito.
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