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imp_acquaviti e grappe 001-039   3-12-2007   10:03   Pagina 7




             Acquavite,
                        un prezioso elisir

                                                                                            Una stampa antica mostra le fasi
                                                                                                di distillazione dell’acquavite.




                                                                                                                     7
                        Mai nome poteva essere più indicato: «acqua di vite» o                            un prezioso elisir
                        «acqua di vita», è questa la traduzione del termine aqua vi-
                        tae coniato nel Medioevo dagli alchimisti per identificare lo
                        straordinario elisir ricostituente per corpo e spirito, che in
                        bocca aveva la forza del fuoco. A proposito delle sue pre-
                        ziose virtù corroboranti, anche la parola “spirito”, ancora
                        oggi utilizzata in riferimento al magico liquido, non è dun-
                        que un caso.
                        Alchimia, fisica e – perché no? – forse anche un pizzico di
                        esoterismo: questi sono gli ingredienti dell’acquavite. Sono
                        state proprio figure emblematiche come gli alchimisti a oc-
                        cuparsene per prime.
                        Dovrebbe far pensare che chi ha provato a tramutare me-
                        tallo in oro, chi ha cercato la pietra filosofale e la ricetta di         Sapori antichi
                        lunga vita abbia anche dato origine a una bevanda che scal-                            Gli alchimisti,
                        da e ritempra, capace di superare i secoli per arrivare fino                               ricercatori
                                                                                                        e trasformatori della
                        a noi con immutato fascino.                                               materia per antonomasia,
                        Pian piano quello che inizialmente era considerato un ri-                          diedero un grande
                                                                                                    risalto alla distillazione.
                        medio contro i malanni, vera panacea per i vari acciacchi di               Un tempo medicamento,
                        stagione, iniziò a mietere consensi fra la gente anche al di                 grazie al suo gradevole
                        là delle sue rinomate virtù medicamentose. Il suo sapore                           sapore l’acquavite
                                                                                                      ha cominciato a essere
                        piaceva e l’effetto rinvigorente lo faceva apprezzare in tut-                       consumata anche
                        te le occasioni.                                                                          per piacere.




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                                                     La distillazione: origini e storia
                                                     L’arte della distillazione ha origini molto antiche: sembra
                                                     che già gli Egizi, e forse anche i Cinesi, fossero a conoscen-
                                                     za di particolari metodologie per ottenere bevande alcoli-
                                                     che ricavandole da varie materie prime tramite l’evapora-
                                                     zione e, in seguito, il raffreddamento.
                                                     Vi sono testimonanianze di autori antichi, quali Plinio il Vec-
                                                     chio, che nel 77 a.C. parlava delle tecniche di distillazione.
                                                     Se è vero che la filosofia alla base del procedimento è ri-
                                                     masta invariata, è altresì vero che gli strumenti sono cam-
                                                     biati nel tempo. All’inizio si usavano pentole contenenti la
         8                                           materia prima da trasformare, ricoperte da pelli sottilissime
     un prezioso elisir                              che imprigionavano i vapori ottenuti dall’ebollizione del
                                                     prodotto base, le quali venivano poi spremute per ottener-
                                                     ne il derivante alcol concentrato.
                                                     Per definire il recipiente in cui veniva posto l’oggetto della
                                                     distillazione, erano usati fin dal I sec. d.C. da Dioscoride,
                                                     medico erborista greco, termini come ambicchi e ambix,
                                                     vocaboli molto simili all’odierna parola alambicco, che iden-
                                                     tifica attualmente la stessa cosa. Sono stati gli Arabi, che
         Tante acquaviti                             perfezionarono la tecnica e gli strumenti della distillazione,
            Mentre nel Bel Paese                     ad aggiungere in un secondo momento ai suddetti vocabo-
            oggetto della
            distillazione erano,
                                                     li il prefisso al. Ai tempi di Dioscoride, peraltro, la distillazio-
            e continuano tuttora                     ne aveva un ruolo fondamentale non solo come medica-
            a essere, uva, vino                      mento, ma anche per l’estrazione di essenze da erbe aro-
            e vinacce, in altre
            parti del mondo                          matiche, fiori e piante officinali.
            per le acquaviti                         Molto si deve anche all’antica Scuola Salernitana (IX secolo),
            venivano utilizzati                      soprattutto dal punto di vista del miglioramento delle carat-
            – e si utilizzano –
            prodotti diversi, tra                    teristiche gustative e olfattive della bevanda alcolica.
            i quali le mele, da cui                  Nell’XI secolo la pratica della distillazione ha iniziato a dif-
            si ottiene il Calvados,
            i cereali, che danno
                                                     fondersi nell’area mediterranea grazie ai monaci benedet-
            luogo a whisky, vodka                    tini, che avevano appreso le tecniche orientali per produr-
            e gin, la canna da                       re i corroboranti distillati dalle apprezzate proprietà cura-
            zucchero per il rum,
            l’agave per la tequila,                  tive e medicamentose, tanto da considerare le acquaviti
            il riso per il saké.                     come un vero toccasana per tutti i mali.



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                        A Raimondo Lullo (1232-1316), filosofo e mistico, va attri-                   un prezioso elisir
                        buito il merito di aver aumentato la qualità dei profumi dei
                        distillati di uva.
                        Il primo macchinario per la produzione dell’acquavite è sta-
                        to invece realizzato dal medico padovano Michele Savona-
                        rola, prozio del celeberrimo frate fiorentino Girolamo, a cui
                        si deve un trattato sulla distillazione del prezioso liquido.
                        Vengono menzionate tre categorie: l’acquavite semplice,
                        quella comune e la quintessenza, ottima per guarire le ma-
                        lattie causate dalle impurità.
                        Nel Cinquecento Pietro Andrea Matthioli nel suo trattato
                        De re medica riprende il testo di Dioscoride, celebrando le
                        virtù curative dell’acquavite. Secondo l’autore, un cucchiaio
                        al giorno era un ottimo antidoto contro disturbi di cuore,
                        epilessia, insonnia, melanconia. Matthioli fornisce anche una
                        ricetta a base di acquavite ed erbe officinali per combatte-
                        re ogni tipo di malessere.
                        In Italia la produzione di distillati si afferma in particolare tra
                        il XV e il XVI secolo, contribuendo alla diffusione dell’acqua-
                        vite. Come nel caso del vino e dell’enologia, l’Italia ha assun-
                        to poi un ruolo di primo piano anche per quanto riguarda
                                                                                              Uno dei moderni macchinari
                        lo sviluppo e la diffusione delle acquaviti e dei procedimen-          utilizzati per la distillazione
                        ti di distillazione.                                                          di acquaviti e grappe.




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            La fuoriuscita del distillato,            La composizione delle acquaviti
            con la separazione di teste,              I Greci ritenevano che l’acquavite avesse a che vedere con
            cuore e code.
                                                      l’etereo, ovvero con ciò che trascendeva i quattro elemen-
                                                      ti classici (terra, acqua, aria, fuoco). Per questa ragione le at-
                                                      tribuivano una dimensione legata all’inconsistenza e all’im-
                                                      palpabilità dell’essenza. In realtà, all’interno di un bicchiere
                                                      di distillato si possono ritrovare davvero tanti elementi. In-
                                                      nanzitutto acqua (dal 40% al 64%) e poi alcoli, acidi, esteri,
                                                      aldeidi, chetoni, terpeni e pirazine.
                                                      Tra gli alcoli, l’etanolo è quello presente in maggior percen-
                                                      tuale (tra il 36% e il 60%); seguono poi metanolo e alcoli
        10                                            superiori in minor misura. Queste sostanze sono impor-
     un prezioso elisir                               tanti, in quanto gli alcoli incidono sull’aspetto sensoriale de-
                                                      gli spiriti, donando loro rotondità e, allo stesso tempo, spes-
                                                      sore al palato.
                                                      Gli acidi sono numerosi e principalmente presenti sotto
                                                      forma di acido acetico. Si caratterizzano per il fatto di con-
                                                      correre ad aumentare la percezione della nota pungente
                                                      propria dell’acquavite dovuta all’alcol.




         Grandi famiglie
            Generalmente
            le aziende distillatrici
            sono gestite da
            famiglie, in cui
            ci si tramandano
            segreti e tecniche
            di generazione in
            generazione, di padre
            in figlio. Non c’è
            da stupirsi, dunque,
            che in Italia le più
            importanti e storiche
            aziende di distillati
            siano gestite
            da “figli d’arte”.




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                        Gli esteri si sviluppano dalla combinazione delle particel-
                        le di alcol con quelle di acido. Da tale combinazione si for-
                        mano delle molecole odorose. Si tratta, dunque, di ele-
                        menti determinanti per le caratteristiche olfattive dei di-
                        stillati, in quando hanno la proprietà di conferire sentori
                        floreali e fruttati.
                        Le note erbacee sono generate dalle aldeidi, in particolare
                        dall’acetaldeide e dall’aldeide valerianica. Durante la fase      I fermentini, dove fermenta
                                                                                                il mosto d’uva prima
                        dell’invecchiamento in botte dell’acquavite si formano par-                 della distillazione.
                        ticolari tipologie di aldeidi, che apportano ai distillati mor-
                        bidezza e sontuosità.
                        I chetoni sono presenti in minima parte; a loro si deve tal-                       11
                        volta la formazione di aromaticità che risultano non pro-               un prezioso elisir
                        prio piacevoli.
                        Terpeni e pirazine sono invece responsabili del profilo aro-
                        matico primario del distillato, ovvero quello derivante dal
                        prodotto base oggetto della distillazione (per esempio
                        l’uva nel caso dell’acquavite d’uva).

                        La distillazione: il procedimento
                        Questa operazione si può considerare un’arte vera e pro-
                        pria. La componente umana ancor oggi, in tempi in cui la
                        tecnologia è da tempo al servizio della produzione di spi-
                        riti, continua a svolgere un ruolo fondamentale, assoluta-
                        mente indispensabile.

                        Le fasi
                        Propedeutica al processo di distillazione è la preparazione
                        del prodotto, o mosto base, che si intende distillare. In ca-
                        so si parta dalla frutta l’operazione risulta facile, in quanto
                        il prodotto base è già ricco di zuccheri semplici facilmente
                        trasformabili in alcol a opera dei lieviti. Basta spremere la
                        polpa della frutta in modo da agevolare il contatto tra zuc-
                        cheri e lieviti per innescare il procedimento di trasforma-
                        zione alcolica.



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                                                          Se si parte invece da materie prime amidacee, come ce-
                                                          reali o patate, questa fase si complica, in quando gli zucche-
                                                          ri complessi devono essere trasformati in semplici. Tale in-
                                                          tervento è reso possibile da enzimi endogeni (presenti nel
                                                          prodotto base) o esogeni (aggiunti appositamente). Que-
                                                          sta operazione prende il nome di “maltaggio” ed è propria
                                                          dei distillati di cereali quali gin, vodka, whisky; non interessa
                                                          invece la produzione di acquaviti di uva, di vino e di vinac-
                                                          ce, già dotate di zuccheri semplici in partenza.
                                                          Segue la fase della fermentazione. Si tratta di un’operazio-
                                                          ne fondamentale, in cui gli zuccheri vengono trasformati in
        12                                                alcol etilico a opera dei lieviti. È altresì importante perché
     un prezioso elisir                                   durante questa operazione si formano tutti quei compo-
                                                          nenti che vanno a influire sul profilo olfattivo, gustativo e




            Un particolare dell’alambicco:
            l’alcolometro, utilizzato per verificare
            la percentuale di alcol.




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                        sensoriale dell’acquavite. La temperatura ideale di fermen-
                        tazione è compresa tra i 18 °C e i 25 °C; se è troppo alta
                        o troppo bassa, l’attività dei lieviti ne risulta inibita. Un’ade-
                        guata quantità di ossigeno svolge un ruolo importante per
                        una corretta fermentazione, come anche la presenza di so-
                        stanze nutritive per i lieviti quali azoto, potassio, fosforo e
                        vitamine.
                        Terza fase è la distillazione, attraverso cui l’alcol viene con-      La colonna in rame utilizzata
                                                                                             per la separazione degli alcoli.
                        centrato e le particelle odorose migliori vengono separate
                        da quelle di bassa qualità. Alla base di questa operazione
                        c’è la proprietà fisica degli elementi di evaporare a tempe-
                        rature differenti. Il prodotto da distillare viene posto in un                            13
                        alambicco, riscaldato e portato a ebollizione.                                 un prezioso elisir

                        Alambicchi e colonne
                        Esistono due principali tipologie di alambicchi: quelli continui
                        e quelli discontinui. Gli alambicchi continui sono alimentati
                        ininterrottamente; l’attività di quelli discontinui, invece, viene
                        interrotta tra una distillazione e quella successiva. Questi ul-
                        timi, a seconda del sistema di riscaldamento, possono poi
                        funzionare a fuoco diretto, a bagnomaria e a vapore.
                        Le frazioni più volatili (come alcol e acqua) per effetto del
                        calore evaporano per prime e vengono così divise da
                        quelle fisse (quali sali e altre sostanze); allo stesso modo
                        l’alcol, essendo diversamente volatile rispetto all’acqua,
                        viene separato da quest’ultima. Infine, le componenti più
                        leggere della soluzione alcolica (dette “teste”) e quelle
                        più pesanti (chiamate “code”), che hanno caratteristiche
                                                                                                                 I lieviti
                                                                                                             Per la qualità
                        organolettiche meno pregiate, vengono separate dal                             del prodotto finito
                        “cuore” della miscela idroalcolica contenente alcol e so-                          è determinante
                                                                                                             effettuare una
                        stanze aromatiche qualitativamente interessanti. Alla fine                selezione dei lieviti che
                        della distillazione, tramite refrigerazione, il vapore si con-              innescano il processo
                        densa e assume forma liquida; è sotto tale veste che fuo-                  di fermentazione; solo
                                                                                                      alcuni, infatti, sono
                        riesce dall’alambicco. Il taglio delle teste e delle code è                  in grado di produrre
                        una fase particolarmente delicata; è qui che l’esperienza                 distillati di alto livello.




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                                                     del distillatore fa la differenza tra un’acquavite mediocre
                                                     e una eccellente.
                                                     Di grande aiuto per isolare teste e code è uno strumento
                                                     detto alcolometro, in grado di leggere la percentuale di al-
                                                     col presente nell’alambicco nei vari momenti.
                                                     La testa è data dalle componenti alcoliche meno pregiate;
                                                     il cuore presenta invece un’alta percentuale di alcol etilico.
            Una delle fasi                           Quando tale percentuale, con il procedere della distillazio-
            dell’imbottigliamento
            del Most acquavite Tosolini.             ne, inizia a scendere siamo di fronte alla coda.
                                                     Alcuni alambicchi sono dotati di colonna, ovvero di un tu-
                                                     bo segmentato da piatti metallici che, attraverso un siste-
        14                                           ma di campanelle, presenta nelle varie sezioni vapore aven-
     un prezioso elisir                              te gradazione alcolica costante e una particolare composi-
                                                     zione organolettica. Nella colonna confluisce il vapore; la
                                                     serie di piatti agevola la sua condensazione e lo porta a
                                                     evaporazione man mano che si procede verso la sommità.
                                                     Il passaggio da piatto a piatto provoca la concentrazione
                                                     della gradazione alcolica del distillato. Dalla sommità della
                                                     colonna, i vapori passano poi nel condensatore.

                                                     Dopo l’alambicco
                                                     Prima dell’imbottigliamento le acquaviti sono sottoposte a
                                                     operazioni dette di stabilizzazione, che tendono a renderle
                                                     per l’appunto più “stabili” nel tempo, nonché a migliorarne
                                                     le caratteristiche organolettiche. Si tratta della riduzione del
                                                     grado alcolico, ottenuta aggiungendo ai distillati dell’acqua
                                                     con sapore e odore neutri; della refrigerazione e della filtra-
                                                     zione, volte ad aumentare la limpidezza del prodotto.
                                                     L’affinamento, infine, è quella fase in cui il distillato viene
                                                     posto in botti di legno. Durante il periodo di permanenza
                                                     a contatto con il legno, acquisisce particolari caratteristiche
                                                     olfattive e gustative, tali da renderne il bouquet più com-
                                                     plesso; anche corpo e struttura ne traggono giovamento.
                                                     Se ben dosato, il legno sviluppa toni speziati dovuti all’azio-
                                                     ne dell’ossigeno che passa attraverso i pori, ma anche all’ef-



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                        fetto del distillato sulle molecole del legno. Come avviene
                        per i vini, la dimensione, il tipo di legno, le tostature e i tem-
                        pi di permanenza nelle botti svolgono un’azione diversa e
                        contribuiscono a caratterizzare il prodotto finale.
                        Durante l’invecchiamento il distillato, in un ambiente ridot-
                        to come la bottiglia, continua a evolversi e a maturare, svi-
                        luppando diverse sfumature organolettiche in grado di ren-
                        dere il prodotto ancora più interessante.




                                                                                                                    15
                                                                                                         un prezioso elisir




                                                                                                    Nelle fasi dell’affinamento
                                                                                             e dell’invecchiamento nelle botti
                                                                                                       l’acquavite si trasforma,
                                                                                               arricchendosi di nuovi profumi
                                                                                                                        e sapori.




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02 acquavite acquaviti_e_grappe_in_cucina_tosolini

  • 1. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:03 Pagina 7 Acquavite, un prezioso elisir Una stampa antica mostra le fasi di distillazione dell’acquavite. 7 Mai nome poteva essere più indicato: «acqua di vite» o un prezioso elisir «acqua di vita», è questa la traduzione del termine aqua vi- tae coniato nel Medioevo dagli alchimisti per identificare lo straordinario elisir ricostituente per corpo e spirito, che in bocca aveva la forza del fuoco. A proposito delle sue pre- ziose virtù corroboranti, anche la parola “spirito”, ancora oggi utilizzata in riferimento al magico liquido, non è dun- que un caso. Alchimia, fisica e – perché no? – forse anche un pizzico di esoterismo: questi sono gli ingredienti dell’acquavite. Sono state proprio figure emblematiche come gli alchimisti a oc- cuparsene per prime. Dovrebbe far pensare che chi ha provato a tramutare me- tallo in oro, chi ha cercato la pietra filosofale e la ricetta di Sapori antichi lunga vita abbia anche dato origine a una bevanda che scal- Gli alchimisti, da e ritempra, capace di superare i secoli per arrivare fino ricercatori e trasformatori della a noi con immutato fascino. materia per antonomasia, Pian piano quello che inizialmente era considerato un ri- diedero un grande risalto alla distillazione. medio contro i malanni, vera panacea per i vari acciacchi di Un tempo medicamento, stagione, iniziò a mietere consensi fra la gente anche al di grazie al suo gradevole là delle sue rinomate virtù medicamentose. Il suo sapore sapore l’acquavite ha cominciato a essere piaceva e l’effetto rinvigorente lo faceva apprezzare in tut- consumata anche te le occasioni. per piacere. www.grappaitalianatosolini.it
  • 2. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:03 Pagina 8 La distillazione: origini e storia L’arte della distillazione ha origini molto antiche: sembra che già gli Egizi, e forse anche i Cinesi, fossero a conoscen- za di particolari metodologie per ottenere bevande alcoli- che ricavandole da varie materie prime tramite l’evapora- zione e, in seguito, il raffreddamento. Vi sono testimonanianze di autori antichi, quali Plinio il Vec- chio, che nel 77 a.C. parlava delle tecniche di distillazione. Se è vero che la filosofia alla base del procedimento è ri- masta invariata, è altresì vero che gli strumenti sono cam- biati nel tempo. All’inizio si usavano pentole contenenti la 8 materia prima da trasformare, ricoperte da pelli sottilissime un prezioso elisir che imprigionavano i vapori ottenuti dall’ebollizione del prodotto base, le quali venivano poi spremute per ottener- ne il derivante alcol concentrato. Per definire il recipiente in cui veniva posto l’oggetto della distillazione, erano usati fin dal I sec. d.C. da Dioscoride, medico erborista greco, termini come ambicchi e ambix, vocaboli molto simili all’odierna parola alambicco, che iden- tifica attualmente la stessa cosa. Sono stati gli Arabi, che Tante acquaviti perfezionarono la tecnica e gli strumenti della distillazione, Mentre nel Bel Paese ad aggiungere in un secondo momento ai suddetti vocabo- oggetto della distillazione erano, li il prefisso al. Ai tempi di Dioscoride, peraltro, la distillazio- e continuano tuttora ne aveva un ruolo fondamentale non solo come medica- a essere, uva, vino mento, ma anche per l’estrazione di essenze da erbe aro- e vinacce, in altre parti del mondo matiche, fiori e piante officinali. per le acquaviti Molto si deve anche all’antica Scuola Salernitana (IX secolo), venivano utilizzati soprattutto dal punto di vista del miglioramento delle carat- – e si utilizzano – prodotti diversi, tra teristiche gustative e olfattive della bevanda alcolica. i quali le mele, da cui Nell’XI secolo la pratica della distillazione ha iniziato a dif- si ottiene il Calvados, i cereali, che danno fondersi nell’area mediterranea grazie ai monaci benedet- luogo a whisky, vodka tini, che avevano appreso le tecniche orientali per produr- e gin, la canna da re i corroboranti distillati dalle apprezzate proprietà cura- zucchero per il rum, l’agave per la tequila, tive e medicamentose, tanto da considerare le acquaviti il riso per il saké. come un vero toccasana per tutti i mali. www.grappaitalianatosolini.it
  • 3. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:03 Pagina 9 9 A Raimondo Lullo (1232-1316), filosofo e mistico, va attri- un prezioso elisir buito il merito di aver aumentato la qualità dei profumi dei distillati di uva. Il primo macchinario per la produzione dell’acquavite è sta- to invece realizzato dal medico padovano Michele Savona- rola, prozio del celeberrimo frate fiorentino Girolamo, a cui si deve un trattato sulla distillazione del prezioso liquido. Vengono menzionate tre categorie: l’acquavite semplice, quella comune e la quintessenza, ottima per guarire le ma- lattie causate dalle impurità. Nel Cinquecento Pietro Andrea Matthioli nel suo trattato De re medica riprende il testo di Dioscoride, celebrando le virtù curative dell’acquavite. Secondo l’autore, un cucchiaio al giorno era un ottimo antidoto contro disturbi di cuore, epilessia, insonnia, melanconia. Matthioli fornisce anche una ricetta a base di acquavite ed erbe officinali per combatte- re ogni tipo di malessere. In Italia la produzione di distillati si afferma in particolare tra il XV e il XVI secolo, contribuendo alla diffusione dell’acqua- vite. Come nel caso del vino e dell’enologia, l’Italia ha assun- to poi un ruolo di primo piano anche per quanto riguarda Uno dei moderni macchinari lo sviluppo e la diffusione delle acquaviti e dei procedimen- utilizzati per la distillazione ti di distillazione. di acquaviti e grappe. www.grappaitalianatosolini.it
  • 4. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:03 Pagina 10 La fuoriuscita del distillato, La composizione delle acquaviti con la separazione di teste, I Greci ritenevano che l’acquavite avesse a che vedere con cuore e code. l’etereo, ovvero con ciò che trascendeva i quattro elemen- ti classici (terra, acqua, aria, fuoco). Per questa ragione le at- tribuivano una dimensione legata all’inconsistenza e all’im- palpabilità dell’essenza. In realtà, all’interno di un bicchiere di distillato si possono ritrovare davvero tanti elementi. In- nanzitutto acqua (dal 40% al 64%) e poi alcoli, acidi, esteri, aldeidi, chetoni, terpeni e pirazine. Tra gli alcoli, l’etanolo è quello presente in maggior percen- tuale (tra il 36% e il 60%); seguono poi metanolo e alcoli 10 superiori in minor misura. Queste sostanze sono impor- un prezioso elisir tanti, in quanto gli alcoli incidono sull’aspetto sensoriale de- gli spiriti, donando loro rotondità e, allo stesso tempo, spes- sore al palato. Gli acidi sono numerosi e principalmente presenti sotto forma di acido acetico. Si caratterizzano per il fatto di con- correre ad aumentare la percezione della nota pungente propria dell’acquavite dovuta all’alcol. Grandi famiglie Generalmente le aziende distillatrici sono gestite da famiglie, in cui ci si tramandano segreti e tecniche di generazione in generazione, di padre in figlio. Non c’è da stupirsi, dunque, che in Italia le più importanti e storiche aziende di distillati siano gestite da “figli d’arte”. www.grappaitalianatosolini.it
  • 5. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:03 Pagina 11 Gli esteri si sviluppano dalla combinazione delle particel- le di alcol con quelle di acido. Da tale combinazione si for- mano delle molecole odorose. Si tratta, dunque, di ele- menti determinanti per le caratteristiche olfattive dei di- stillati, in quando hanno la proprietà di conferire sentori floreali e fruttati. Le note erbacee sono generate dalle aldeidi, in particolare dall’acetaldeide e dall’aldeide valerianica. Durante la fase I fermentini, dove fermenta il mosto d’uva prima dell’invecchiamento in botte dell’acquavite si formano par- della distillazione. ticolari tipologie di aldeidi, che apportano ai distillati mor- bidezza e sontuosità. I chetoni sono presenti in minima parte; a loro si deve tal- 11 volta la formazione di aromaticità che risultano non pro- un prezioso elisir prio piacevoli. Terpeni e pirazine sono invece responsabili del profilo aro- matico primario del distillato, ovvero quello derivante dal prodotto base oggetto della distillazione (per esempio l’uva nel caso dell’acquavite d’uva). La distillazione: il procedimento Questa operazione si può considerare un’arte vera e pro- pria. La componente umana ancor oggi, in tempi in cui la tecnologia è da tempo al servizio della produzione di spi- riti, continua a svolgere un ruolo fondamentale, assoluta- mente indispensabile. Le fasi Propedeutica al processo di distillazione è la preparazione del prodotto, o mosto base, che si intende distillare. In ca- so si parta dalla frutta l’operazione risulta facile, in quanto il prodotto base è già ricco di zuccheri semplici facilmente trasformabili in alcol a opera dei lieviti. Basta spremere la polpa della frutta in modo da agevolare il contatto tra zuc- cheri e lieviti per innescare il procedimento di trasforma- zione alcolica. www.grappaitalianatosolini.it
  • 6. imp_acquaviti e grappe 001-039 5-12-2007 13:48 Pagina 12 Se si parte invece da materie prime amidacee, come ce- reali o patate, questa fase si complica, in quando gli zucche- ri complessi devono essere trasformati in semplici. Tale in- tervento è reso possibile da enzimi endogeni (presenti nel prodotto base) o esogeni (aggiunti appositamente). Que- sta operazione prende il nome di “maltaggio” ed è propria dei distillati di cereali quali gin, vodka, whisky; non interessa invece la produzione di acquaviti di uva, di vino e di vinac- ce, già dotate di zuccheri semplici in partenza. Segue la fase della fermentazione. Si tratta di un’operazio- ne fondamentale, in cui gli zuccheri vengono trasformati in 12 alcol etilico a opera dei lieviti. È altresì importante perché un prezioso elisir durante questa operazione si formano tutti quei compo- nenti che vanno a influire sul profilo olfattivo, gustativo e Un particolare dell’alambicco: l’alcolometro, utilizzato per verificare la percentuale di alcol. www.grappaitalianatosolini.it
  • 7. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:04 Pagina 13 sensoriale dell’acquavite. La temperatura ideale di fermen- tazione è compresa tra i 18 °C e i 25 °C; se è troppo alta o troppo bassa, l’attività dei lieviti ne risulta inibita. Un’ade- guata quantità di ossigeno svolge un ruolo importante per una corretta fermentazione, come anche la presenza di so- stanze nutritive per i lieviti quali azoto, potassio, fosforo e vitamine. Terza fase è la distillazione, attraverso cui l’alcol viene con- La colonna in rame utilizzata per la separazione degli alcoli. centrato e le particelle odorose migliori vengono separate da quelle di bassa qualità. Alla base di questa operazione c’è la proprietà fisica degli elementi di evaporare a tempe- rature differenti. Il prodotto da distillare viene posto in un 13 alambicco, riscaldato e portato a ebollizione. un prezioso elisir Alambicchi e colonne Esistono due principali tipologie di alambicchi: quelli continui e quelli discontinui. Gli alambicchi continui sono alimentati ininterrottamente; l’attività di quelli discontinui, invece, viene interrotta tra una distillazione e quella successiva. Questi ul- timi, a seconda del sistema di riscaldamento, possono poi funzionare a fuoco diretto, a bagnomaria e a vapore. Le frazioni più volatili (come alcol e acqua) per effetto del calore evaporano per prime e vengono così divise da quelle fisse (quali sali e altre sostanze); allo stesso modo l’alcol, essendo diversamente volatile rispetto all’acqua, viene separato da quest’ultima. Infine, le componenti più leggere della soluzione alcolica (dette “teste”) e quelle più pesanti (chiamate “code”), che hanno caratteristiche I lieviti Per la qualità organolettiche meno pregiate, vengono separate dal del prodotto finito “cuore” della miscela idroalcolica contenente alcol e so- è determinante effettuare una stanze aromatiche qualitativamente interessanti. Alla fine selezione dei lieviti che della distillazione, tramite refrigerazione, il vapore si con- innescano il processo densa e assume forma liquida; è sotto tale veste che fuo- di fermentazione; solo alcuni, infatti, sono riesce dall’alambicco. Il taglio delle teste e delle code è in grado di produrre una fase particolarmente delicata; è qui che l’esperienza distillati di alto livello. www.grappaitalianatosolini.it
  • 8. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:04 Pagina 14 del distillatore fa la differenza tra un’acquavite mediocre e una eccellente. Di grande aiuto per isolare teste e code è uno strumento detto alcolometro, in grado di leggere la percentuale di al- col presente nell’alambicco nei vari momenti. La testa è data dalle componenti alcoliche meno pregiate; il cuore presenta invece un’alta percentuale di alcol etilico. Una delle fasi Quando tale percentuale, con il procedere della distillazio- dell’imbottigliamento del Most acquavite Tosolini. ne, inizia a scendere siamo di fronte alla coda. Alcuni alambicchi sono dotati di colonna, ovvero di un tu- bo segmentato da piatti metallici che, attraverso un siste- 14 ma di campanelle, presenta nelle varie sezioni vapore aven- un prezioso elisir te gradazione alcolica costante e una particolare composi- zione organolettica. Nella colonna confluisce il vapore; la serie di piatti agevola la sua condensazione e lo porta a evaporazione man mano che si procede verso la sommità. Il passaggio da piatto a piatto provoca la concentrazione della gradazione alcolica del distillato. Dalla sommità della colonna, i vapori passano poi nel condensatore. Dopo l’alambicco Prima dell’imbottigliamento le acquaviti sono sottoposte a operazioni dette di stabilizzazione, che tendono a renderle per l’appunto più “stabili” nel tempo, nonché a migliorarne le caratteristiche organolettiche. Si tratta della riduzione del grado alcolico, ottenuta aggiungendo ai distillati dell’acqua con sapore e odore neutri; della refrigerazione e della filtra- zione, volte ad aumentare la limpidezza del prodotto. L’affinamento, infine, è quella fase in cui il distillato viene posto in botti di legno. Durante il periodo di permanenza a contatto con il legno, acquisisce particolari caratteristiche olfattive e gustative, tali da renderne il bouquet più com- plesso; anche corpo e struttura ne traggono giovamento. Se ben dosato, il legno sviluppa toni speziati dovuti all’azio- ne dell’ossigeno che passa attraverso i pori, ma anche all’ef- www.grappaitalianatosolini.it
  • 9. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:04 Pagina 15 fetto del distillato sulle molecole del legno. Come avviene per i vini, la dimensione, il tipo di legno, le tostature e i tem- pi di permanenza nelle botti svolgono un’azione diversa e contribuiscono a caratterizzare il prodotto finale. Durante l’invecchiamento il distillato, in un ambiente ridot- to come la bottiglia, continua a evolversi e a maturare, svi- luppando diverse sfumature organolettiche in grado di ren- dere il prodotto ancora più interessante. 15 un prezioso elisir Nelle fasi dell’affinamento e dell’invecchiamento nelle botti l’acquavite si trasforma, arricchendosi di nuovi profumi e sapori. www.grappaitalianatosolini.it
  • 10. imp_acquaviti e grappe 001-039 3-12-2007 10:04 Pagina 16 www.grappaitalianatosolini.it