Cucina italiana: ricotta (formaggio) fatta in casa

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2. Ricotta = ri-cotta, cotta due volte.
Non è affatto difficile farsela da sé in casa,
con il latte intero del supermercato ma,
se lo trovate, verrà anche più buono dal
latte fresco, crudo, che trovate al
distributore.

3. La ricotta è un “sottoprodotto” del formaggio e
viene ricavata dalla ri-bollitura del siero rimasto
dopo la colatura del primo-sale e dall’aggiunta di
un po’ di latte fresco, per aumentarne la quantità.
Per ottenere la cagliatura della ricotta si può
usare l’aceto (due cucchiai per ogni litro di latte e
il siero), oppure il succo di un limone.

4. Anch’io avevo il siero e lo userò assieme al succo di 1 limone,
un pizzico di sale marino integrale e l’aggiunta di 1 litro di
latte fresco intero (del supermercato).

5. Il siero lo avevo conservato dalla precedente preparazione del
primo-sale (seguirà PPS anche per le spiegazioni di questa
buonissima formaggetta morbida).

6. Ecco qui il siero: con questo liquido, il sapore sarà
più vicino alla ricotta di latte vaccino che
troviamo dal casaro; però si può ottenere un
sapore molto simile partendo dal latte fatto
cagliare con il limone. Il procedimento è lo stesso,
dalla bollitura del latte e siero in poi.

7. Rimetto il siero nella stessa pentola che
avevo usato per il formaggio;

8. Aggiungo 1 litro di latte fresco, intero, da
supermercato e faccio bollire.
Attenzione:
Il latte biologico preso fresco dal distributore (alla
spina), va fatto bollire per sterilizzarlo, poi si lascia
raffreddare a temperatura ambiente e infine, si
rimette in pentola per farlo bollire ancora,
proseguendo la nostra preparazione.
Il latte che troviamo al supermercato invece, è
pronto, perché ha già subito questo trattamento.

9. Quando il latte bolle spegniamo il fuoco. Lasciamo
raffreddare un po’: ci serve che arrivi a 80/85 gradi,
praticamente, quando smette di “fare fumo”.
Poi aggiungiamo un cucchiaino da caffè di sale, il succo di 1
limone filtrato e mescoliamo; mettiamo il coperchio e
lasciamo riposare un’oretta senza toccare più.

10. Trascorso il tempo, mettiamo un tovagliolo su un
colapasta, dentro a un altro contenitore e vi
trasferiamo la cagliata con un mestolo;

11. Ecco qui, che prende consistenza man mano
che il siero cola.

12. Mi hanno detto che il retrogusto leggermente acidulo
del limone si può eliminare mettendo, in questa fase,
mezzo bicchiere di latte fresco: mi fido ed eseguo.

13. Mescolo delicatamente con un cucchiaino
e lascio colare ancora finché si restringe
quasi della metà.

14. Tiro su i lembi del tovagliolo e stringo un
po’ per spremere il liquido.

15. Apro l’involto ma mi sembra troppo liquido per
metterlo nella fascella e perciò richiudo, un po’ più
stretto di prima, il tovagliolo: pago così il mio tributo
all’inesperienza!

16. Fatevi regalare una “fascella” dal vostro formaggiaio,
che ne butta tante, oppure comprate il primo-sale
direttamente nel suo involucro e conservate per le
vostre preparazioni.

17. Ci metto sopra un batticarne, che è abbastanza
pesante, per favorire l’eliminazione del liquido.

18. Non siate impazienti come me: lasciate colare il liquido in
modo naturale un paio d’ore o anche di più, il risultato sarà
senz’altro migliore del mio!

19. Ecco come si presenta la mia ricotta casalinga:
morbida, cremosa e freschissima.

20. Il temuto retrogusto acidulo scompare del tutto dopo un’oretta
circa e, forse, non necessariamente per effetto di quel mezzo
bicchiere di latte aggiunto; bisognerebbe provare a fare senza.

21. Ora avrebbe la consistenza giusta delle migliori ricotte,
da tenere nella fascella per farla asciugare anche un po’
di più, volendo.

22. Ma per me è irresistibile così e desisto anche da ogni
tentativo di aromatizzarla con spezie varie. Così al
naturale, sui crakers salati, è stupenda: provare per
credere!

23. Ecco cosa ho ottenuto da 2 litri di latte fresco, intero:
una formaggetta Primo-sale da 150 grammi (seguirà
altro PPS con tutte le foto);
successiva ricotta da 250 grammi
e tanta soddisfazione per aver “fatto in casa”!
Realizzazione, testo e foto: zafulla1@yahoo.it