Cucina tradizionale italiana: Ravioli di ricotta

1. Ravioli di ricotta e spinaci
-alla romana-
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2. “I ravioli alla romana” sono tra le poche ricette della cucina
aristocratica romana sopravvissute fino ad oggi.
Nel corso del tempo sono diventati molto popolari e si usano
soprattutto per celebrare le ricorrenze importanti o familiari.
Molte regioni d’Italia ne rivendicano la creazione, ma una delle
ricette più antiche, che risale al 1790 e si chiama appunto “Ravioli
alla romana”, si trova nell’opera "Apicio Moderno" di Francesco
Leonardi che era un cuoco romano (dal web).

3. Ingredienti per il ripieno:
100 grammi di spinaci già lessati e strizzati
100 grammi di ricotta
1 uovo
Parmigiano o grana padano
Sale, una spolveratina di noce moscata.
Con queste dosi ne verranno 9-10.

4. Questi sono all’incirca 200
Vanno lavati più volte:
grammi di spinaci ma ne basta
non deve restare alcun
anche un pugnetto; mettete
residuo di terra.
quelli che avete.
Ed eccoli dopo la
Poi li mettiamo in un
cottura, lasciamo
tegame con l’aggiunta
raffreddare e poi ne
di un bicchiere di
preleviamo un po’ e li
acqua e una presa di
strizziamo in un pugno.
sale grosso.

5. Eccoli qui, bene
asciutti
ora li tritiamo
grossolanamente
pronti all’uso
li trasferiamo in un piatto,
per poi unirli alla ricotta.

6. Con l’aiuto di una forchetta,
amalgamiamo bene ricotta e spinaci;

7. uniamo anche un cucchiaio di uovo sbattuto che
“legherà” di più il composto;

8. aggiungiamo due generose cucchiaiate
di parmigiano o grana padano, più una
grattugiatina di noce moscata;

9. Ed ecco il ripieno pronto per la farcitura,
che appare ben compatto.
Lo teniamo da parte ad insaporire, coperto
con la pellicola da alimenti, mentre prepariamo
la sfoglia per i ravioli.

10. In una fondina rompiamo
uniamo la farina,
2 uova, con un pizzico di
orientativamente meno
sale e un cucchiaio di olio,
di 200 grammi, ne
poi sbattiamo il tutto con
aggiungeremo ancora
una forchetta;
solo se l’impasto fosse
troppo morbido;
Raccogliamo “a palla”;
l’impasto deve risultare sodo La dose esatta della farina
senza afflosciarsi, ma ancora non può essere indicata
morbido, da maneggiare. perché cambia secondo la
Per un amalgama perfetto grandezza delle uova, ma
basta lasciar riposare una vedrete che vi renderete
mezz’ora, coperto da pellicola conto subito.
per alimenti.

11. Ecco la nostra sfoglia “tirata” sottile, a
mano, ma va benissimo anche quella
fatta con la “nonna papera” a manovella
o a motore: l’importante è che la
sfoglia sia fresca, appena fatta.

12. Ora mettiamo un cucchiaio di
ripieno su un angolo della sfoglia,
leggermente staccato dal bordo;

13. pieghiamo il lembo della sfoglia a
coprire il ripieno;

14. Pressiamo un po’ la sfoglia attorno al
ripieno, con le dita e poi tagliamo
come si vede qui, con la rotellina
dentata.
Man mano che saranno pronti,
spostateli su un angolo dell’asse
abbondantemente infarinata,
oppure su un vassoio spolverato
di farina, semolino o farina di
mais, per non farli attaccare.

15. Procediamo così, fino a terminare sfoglia e
ripieno, tenendo da parte i ritagli, che
potranno essere reimpastati per altre
preparazioni.

16. Quando l’acqua bolle, saliamo, vi
tuffiamo i ravioli e lasciamo cuocere con
coperchio; saranno pronti, in genere
quando verranno a galla.

17. Per sapere se la cottura della sfoglia è
perfetta io uso un trucco: tengo da
parte un ritaglio di sfoglia e la metto
assieme ai ravioli, poi assaggio quella per
regolarmi, senza rovinare i ravioli, che
potrebbero aprirsi (NDR)!

18. Poi li scoliamo e condiamo con la salsa
che avremo preparato;

19. Questo è un sughino di
pomodoro e basilico,
spolverizzato di
parmigiano: chissà se 4
a porzione basteranno,
in fondo, è un piatto
unico …

20. … nel dubbio, ne metto 6 e li condisco a crudo,
con la punta di un cucchiaino di brodo granula-
re sciolto in pochissima acqua di cottura e la
distribuisco sui ravioli, qualche fiocchetto di
burro qua e là e abbondante parmigiano sopra.

21. Per la versione “in
bianco” suggerisco
anche il pesto,
oppure la salsa di
noci, il burro fuso
con salvia, con pepe
per chi lo ama, ecc.

22. … rivedendo il piatto al sugo, adesso non ho
dubbi: decisamente meglio, anzi necessario,
considerarne 6 a porzione, aumentate le dosi
… specie se li accompagnerete a un bicchiere
di vino buono!
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