2. Ingredienti per farcire 1 Kg di olive verdi in
salamoia, pesate già snocciolate:
700 gr polpa magra di carni miste,
10 uova intere, 400 gr. pangrattato
100 gr, parmigiano o grana padano,
due cucchiaiate di sugo con tutti gli odori,
sale, (pepe e noce moscata- facoltativi)
3. Non lasciatevi spaventare né dai tempi di preparazione
né dal numero degli ingredienti, perché si può utilizzare
qualcosa che si ha. Ora facciamo tutto a nuovo per
benino, ma sappiate anche che un Kg di olive sono una
quantità “industriale” (vedete quante?) specie consi-
derando che 4-6 sono una porzione!
4. Vediamo in dettaglio i vari ingredienti:
scegliamo innanzitutto olive verdi in salamoia,
grandi, possibilmente ascolane. Se sono già
snocciolate ci facilitano il lavoro.
5. Le mettiamo a bagno in acqua
fredda e ce le lasciamo l’intera
notte, per dissalarle un po’.
6. Il giorno dopo le assaggiamo per controllare se
sono ancora troppo salate, in questo caso cam-
biamo l’acqua e le lasciamo ancora a bagno qual-
che ora, poi scoliamo e le apriamo a spirale,
come se sbucciassimo una mela.
7. Tutte! Ma vedrete che non sarà difficile.
Poi le teniamo da parte mentre prose-
guiamo con la preparazione del ripieno.
8. Le carni miste, in tutto 700 grammi:
qui ho utilizzato petto di tacchino, petto di pollo,
sovraccosce di pollo e 100 grammi di arrosto di
tacchino a fettine sottili (ma va bene anche una
fettina di prosciutto cotto o una fetta di
mortadella sottile, senza eccedere);
9. Questi sono ingredienti per fare un sugo
leggero di pomodoro (con sedano, carota,
cipolla); se lo avete già ne bastano un paio
di cucchiaiate, ma raccogliete anche tutti
gli odori.
10. Questo è il pangrattato, più o meno 400
grammi, che servirà solo all’esterno.
16. Frulliamo 4 uova intere in
un piatto: aggiungiamo il
sale (poco, assaggiate e
aggiustate se occorre), il
parmigiano e, facoltativo,
un pizzico di pepe se vi
piace e una grattugiatina
di noce moscata - io non
li ho messi;
17. Frulliamo tutto
insieme, lo uniamo alle
carni macinate amal-
gamando bene l’impa-
sto e aggiungiamo le
due cucchiaiate di
sugo di pomodoro.
18. ,
Ecco come si presenta il
tutto: ora possiamo
farcire le olive; prele-
viamo una pallina dal-
l’impasto (meno di una
noce, per capirci) e
delicatamente la inse-
riamo nell’oliva pressan-
dola un po’,
19. fino a riempirle tutte … avevo
premesso che 1 Kg di olive
snocciolate erano tante!
20. Terminata la farcitura, frulliamo altre 6 uova
con un pizzichino di sale e vi tuffiamo le olive
un po’ alla volta; io le metto in un colapasta
per eliminare l’eccesso di uovo; poi le avvol-
toliamo nel pangrattato;
21. Abbiamo terminato la preparazione.
Le olive ripiene si possono conservare, avendo cura
di non sovrapporle per congelarle; dopo si potranno
tenere anche in bustine, sempre nel congelatore,
non si attaccheranno più.
22. La prova semifinale è la cottura: si possono mettere in
forno caldo, senza aggiunta di grassi, fino a che le
vedrete leggermente colorite, gli ingredienti sono già
cotti, ci vorrà pochissimo.
Ma la ricetta classica prevede la frittura: in olio ben caldo,
che arrivi fino a metà oliva; lasciatele solo colorire
rivoltandole spesso.
23. Ponetele su carta assorbente,
cambiandola un paio di volte,
per eliminare l’unto in eccesso.
24. La prova finalissima è
l’assaggio: vi assicuro
che vi compenserà abbon-
dantemente della lunga
preparazione!
Testo, fotografie e preparazione:
Zafulla1@yahoo.it
