Cucina italiana, formaggi fatti in casa:

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2. Credo che tutti conosciamo i fiocchi di latte, così freschi e
“magri”, appena 100 calorie per 100 grammi: stupendo
aiuto nelle diete ipocaloriche!

3. Ma da quando ho scoperto che i formaggi freschi si
possono produrre con successo in casa, figuriamoci se
mi lasciavo sfuggire questa ghiotta occasione per
provare, perciò descrivo qui i vari passaggi per fare in
casa anche i fiocchi di latte.

4. Poiché il siero che resta dopo le preparazioni non si
butta, indicherò anche come fare il sieroinnesto che
serve per rifare poi altre formaggette, comprese quelle
da stagionare; ma andiamo con ordine.

5. Gli ingredienti, come saprete da altre presentazioni sui
formaggi, sono semplici e sempre gli stessi:
latte intero (o scremato se volete) – 1 litro e mezzo
1 cucchiaino di caglio da formaggi e, secondo quel che
vorremo preparare, sale, 1 cucchiaio di aceto (se vorrete fare
anche una ricottina), 1 cucchiaino di yogurt.

6. 1- Scaldiamo 1 litro e mezzo di 2- a 40 gradi spegniamo il fuoco; se
latte (se volete fare anche un non avete il termometro fate la pro-
assaggio di ricotta, tenetevene un va del dito, è poco più della tempe-
bicchiere da parte) a fuoco mode- ratura corporea;
rato;
3- mettiamo un dito di acqua in un 4- mescoliamo bene, versiamo il ca-
bicchierino e ci sciogliamo un glio nel latte, poi incoperchiamo e
cucchiaino di caglio; lasciamo riposare una mezz’ora;
finché diventerà simile a un budino;

7. Ora tagliamo la cagliata in quadrotti con la lama di un
coltello, senza mescolare.

8. Il taglio aiuterà la cagliata a liberarsi dal siero, ma
occorre rispettare i tempi di posa; intanto
sterilizziamo un tovagliolo facendolo bollire in
poca acqua, poi lo strizziamo e lo disponiamo in
un colapasta posto su una bacinella.

9. Trascorso il tempo, rompiamo ancora la cagliata
aiutandoci con una frusta, in chicchi ancora
grossi.

10. A questo punto apro una parentesi: io ho diviso il
composto a metà, per farne una formaggetta primosale
e recuperare due tazze del siero per farci il sieroinnesto,
ma decidete voi come preferite, se volete procedere e
fare per questa volta solo i fiocchi di latte o fare come
me (in questo caso seguite il PPS per fare il primosale).
Mi permetto un consiglio, in ogni caso: prelevate
intanto, ora (senza ulteriori lavorazioni), le due tazze di
siero ottenendolo da filtratura del caglio e tenetelo da
parte, vedremo poi come utilizzarlo; intanto andiamo
avanti con i nostri fiocchi.

11. Chiusa la parentesi, eravamo rimasti a questo punto:
la cagliata è stata rotta in chicchi più o meno grandi come
nocciole ed abbiamo solo prelevato un po’ di siero.

12. Ora predisponiamo un cucchiaio scarso di yogurt bianco, in-
tero e non dolcificato, in un bicchiere; ci servirà dopo, ma
dobbiamo lasciarlo per un po’ a temperatura ambiente per
riattivarsi. Intanto prepariamo la punta di un cucchiaino da
caffé di sale fino,

13. lo sciogliamo bene con un po’ di liquido prelevato dalla
pentola, poi lo versiamo nel composto; rimettiamo sul
fuoco e lasciamo scaldare lentamente fino a 50 gradi,
mescolando di tanto in tanto, delicatamente, con un
bastoncino di legno.

14. Ora trasferiamo il composto sul tovagliolo già pronto,
poggiato su un colapasta, e lasciamo colare il siero.

15. Come vedete, la cagliata si è
rappresa; a questo punto, senza
spremerla, la preleviamo e la
mettiamo in una ciotola, con
l’aggiunta dello yogurt che
avevamo preparato e, con
l’aiuto di un bastoncino (io uso
una bacchettina cinese) sepa-
riamo delicatamente i fiocchi,
mischiandoli un po’.

16. I fiocchi di latte sono pronti ma ancora un po’ caldi: a
questo punto si possono correggere con spezie e insapo-
rire come volete, poi si passano in frigorifero e, dopo
un’oretta, saranno perfetti e al gusto fresco di latte!

17. Dai fiocchi è colato altro siero: se vi siete tenuti il
bicchiere di latte, versatecelo dentro e, seguendo la
ricetta da apposito PPS, ricavate anche una ricottina
come questa qui a destra.

18. Ma è tempo ora di preparare quel
siero che avevamo tenuto da parte
dalla prima colatura;

19. anziché buttarlo o farci la ricotta, può essere
opportunamente preparato per arricchire altre
formaggette che si faranno poi; vediamo come:

20. 1- mettiamo un cucchiaino di 2- sciogliamo bene lo yogurt con un
yogurt intero, bianco, non dolcifi- po’ di siero senza lasciare grumi;
cato, in un bicchiere;
3- infine versiamo tutto in un
4- chiudiamo il thermos e lasciamo
thermos, mescolando bene;
agire, così senza toccarlo più, per 24
ore.

21. Trascorso il tempo, mettiamo il sieroinnesto già pronto in
bicchierini piccoli da caffè e congeliamo; alla successiva
produzione, ne scongeleremo bene una confezione, la
metteremo insieme al latte freddo e lo lasceremo arricchire
con questi fermenti attivi per 2-3 ore a temperatura ambiente,
poi cominceremo la preparazione che vorremo.
Questa semplicissima aggiunta migliorerà la cagliatura e la
resa, non solo dei formaggi, ma anche della ricotta, però non
può essere tenuta a lungo: deve essere consumata entro il
mese, perché giorno per giorno perderà la sua forza.

22. E questa, infine, è la mia produzione
casearia ottenuta con un litro e mezzo di
latte: una ciotola di fiocchi di latte, una
formaggetta primosale, una ricottina e
recuperato il sieroinnesto;
ma non lasciatevi impressionare, i
contenitori sono davvero piccoli …

23. … anche se pieni di freschissime bontà casalinghe!
Realizzazione, testo e foto: zafulla1@yahoo.it