Cucina italiana, pasta ripiena: agnoli alla mantovana

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Ricetta
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2. Gli “agnoli o agnolini” appartengono all’antica
tradizione mantovana e questa ricetta speciale, di
rigore ad ogni festa, mi è stata data da un’amica
guidizzolese-DOC (MN), così come li prepara lei,
ovviamente in casa e a mano!

3. Carni miste, più o meno 200 grammi per ogni tipo:
petto di pollo, magro di vitellone o bovino, magro di
maiale; 300 grammi di mortadella e 200 grammi di
prosciutto cotto. Ma le quantità vanno bene “a oc-
chio”, quel che si ha, va bene; l’importante è che la
mortadella sia un po’ più di ogni pezzo di carne, per-
ché si deve sentire.
Inoltre, per il brodo: sale grosso, un dado da brodo e
mezzo bicchiere di vino rosso.
Da aggiungere all’impasto delle carni, dopo la cottura:
grana padano, uno o due uova e pangrattato.

4. Insieme alle carni mettiamo:
qualche costa di sedano, due
carote e una cipolla;
poi aggiungiamo le spezie:
alloro, rosmarino, salvia, un
pezzetto di cannella e un
cucchiaino di pepe in grani.

5. In genere, con piatti così elaborati, appartenenti alla buona
cucina tradizionale, si usa preparare il giorno prima il ripieno
mentre il giorno dopo si tira la sfoglia e si fanno gli agnoli, a
mano, così come fa, con grande passione, la nostra amica a
cui dobbiamo la ricetta.

6. In una pentola capiente, mettiamo tutte le carni, la morta-
della e il prosciutto cotto a pezzi interi; aggiungiamo seda-
no, carote e cipolla interi e le spezie: leghiamo insieme fa-
cendo un mazzetto, l’alloro, il rosmarino, la salvia e la can-
nella; uniamo anche il pepe, il dado da brodo, un pugnetto di
sale grosso e lasciamo rosolare in un po’ di burro; poi aggiun-
giamo il mezzo bicchiere di vino rosso.
Lasciamo evaporare il vino.
Ora copriamo “a filo” con acqua fredda e
facciamo stra-cuocere il tutto, a fuoco vivace
fino al bollo, poi abbassiamo la fiamma a fuoco
dolce e lasciamo consumare tutta l’acqua, ci
vorranno all’incirca tre/quattro ore. La
cottura perfetta è quando la carne di bovino
(la più dura) si disfa facilmente con la
forchetta.

7. Una volta cotto il tutto, lo passiamo al tritacarne e lasciamo
raffreddare; poi aggiungiamo uno o due uova battute e qual-
che cucchiaiata di grana padano; ora, se l’impasto risultasse
troppo “umido” si aggiunge del pangrattato, un cucchiaio per
volta, oppure, se fosse troppo asciutto, un pezzetto di
burro o una cucchiaiata di brodo. Ma, prima di fare queste
aggiunte, conviene lasciar riposare e insaporire l’impasto in
frigorifero, coperto con la pellicola trasparente da alimenti,
fino al giorno dopo.

8. Ecco qui che si tira la sfoglia sottile, con l’aiuto
della macchinetta, ma per forza: la nostra amica
ne fa dosi “industriali” che congela o divide con i
figli o con qualche ospite fortunatissimo, come
me, quando capito!

9. Lei ha impastato 6/8 uova ma le sue dosi erano
almeno il doppio delle mie; dalle quantità da me
indicate dovrebbero venire 1 chilo e mezzo di
agnoli all’incirca ed ho impastato 4 uova e farina.

10. Ecco il taglio, a rettangolo, fatto con una
rotella dentellata.

11. L’asse di legno è piuttosto capiente e
permette di tagliarne almeno tre strisce;

12. Avere tutti i rettangoli aperti
sull’asse permette una facile
farcitura; conviene staccarli.

13. Qui si vede bene il “pizzico” di ripieno
messo al centro; la nostra amica
sembra avere “il dosaggio” nelle mani:
sono tutti uguali!

14. Ora si piega un angolo sull’altro,
mettendolo a triangolo, con una
leggerissima piegolina a richiudere
il ripieno verso il centro; se vengo-
no due puntine sfalsate sono anche
più belli!

15. diciamo che si “spinge” il
ripieno, facendo
pressione sulla pasta
attorno;

16. E infine si uniscono i due angoli
pressando con un dito; sono più
eloquenti le immagini che le parole!

17. La nostra
amica ci
mostra anche
un altro
sistema: per
far venire un
buchino al
centro, infila
il dito medio
e chiude le
due
estremità
pressandole
assieme.

18. Qui lo vediamo meglio.

19. La preparazione è lunga e ci vuole
una grande passione per farli a mano,
ma sono dei veri capolavori, non solo
della tradizione, ma di alta cucina.

20. Man mano che si preparano si
tolgono, per sgombrare l’asse.
Si prepara un vassoio di cartone,
abbondantemente cosparso di
farina di mais

21. e si trasferiscono gli
agnolini ad asciugare un po’,
senza timore che si
attacchino al vassoio.

22. Ecco qui il primo vassoio di agnoli già
pronti, ma la nostra amica è neanche a
metà dell’opera: con la sua esperienza
consiglia di farne tanti, data la lunga
preparazione che comportano ma,
anche, perché è “lo spessore” a rendere
il tutto più buono!

23. Per farli asciutti:
con ragù, o burro fuso, salvia e grana
padano; si lessano in abbondante acqua
salata, bollente, e sono pronti appena
salgono in superficie;
Per farli in brodo:
quando bolle il brodo, si mettono gli
agnoli e si spegne il fuoco appena
salgono in superficie. Servire subito,
altrimenti possono scuocere.

24. Naturalmente
esistono gli “agnoli alla
mantovana” di produ-
zione industriale, ma
questi hanno dentro
un gusto speciale:
l’amore e la dedizione
alla cucina di una
ottantatreenne piena
di energia, che sceglie
accuratamente
i suoi ingredienti e li
prepara con atten-
zione quasi rituale.
Il risultato è un’auten-
tica preziosità!

25. Con gli Agnolini alla mantovana è subito
festa, qualunque sia la ricorrenza!
Tantissimi auguri a tutti!
e un grazie grandissimo sia alla mia amica
Sandra che ha fatto le foto, sia alla sua
adorabile mamma, che ha realizzato la ricetta,
zafulla@yahoo.it