receta gintonic en texturas

1. GINTONIC EN TEXTURAS

2. • Gin Tonic en Texturas (mayo de 2010).
Adaptación del Gin Tonic en Texturas
presentado en Tanqueray Gin Master II
(febrero de 2009).
• Yo personalmente no soy muy amigo de las
gelatinas para un bar, pero se me ocurrió una
forma de presentarla que me pareció original,
me costó trabajo que me hicieran las copas
pero al final conseguí más o menos lo que
buscaba, una forma más acorde de presentar
un cocktail sólido.
• En esta elaboración lo que intento es simular
un gin&Tonic en copa balón, con la gelatina de
ginebra simulo la copa, utilice unas gelatina
que me permite obtener geles transparente. La
tónica la añado en forma de caviar y acabo el
cóctel con un aire de lima “simulando el twist"
Para acabar el cóctel le pongo un poquito de
una mezcla de bicarbonato de sodio, ácido
cítrico y un poco de azúcar glasé, lo que
conseguimos al añadir esta mezcla, es que al
entrar en contacto con la lengua nos da la
sensación de las burbujas del carbónico.

3. Gelatina de ginebra
London Dry Gin
Caviar de tónica
Aire de lima
Decoramos con
regaliz

4. Ponemos la gelatina de London dry Gin
y en la base de la copa que hemos
diseñado para este tipo de cócteles,
le hacemos un pequeño agujero en la
parte superior con un una cucharita
especial para hacer bolitas con la
fruta, en este agujero ponemos el
caviar de tónica Fentimans recién
elaborado, y lo acabamos con una
cucharadita de aire de lima,
intentando darle el máximo volumen
posible. Acabamos con un regaliz
negro cortado muy finito, recordando
el Perfect Service del Gin&tonic
Para acabar de redondear el cóctel, lo
coloco dentro de una plataforma en la
que pongo una infusión de enebro
con cítricos y hielo seco, para de esta
forma conseguir el aroma que le falta
a este Gin Tonic

5. Caviar de Fentimans
Mezcla de tónica Fentimans
200 ml tónica Fentimans
0´5 gr de Citras A&F Adrià (citrato de sodio)
1,3 gr de Algin A&F Adrià (Alginato de Sodio
1- Batir la tónica para quitarle el carbónico
2- Añadir el Citrato de Sodio con la ayuda de un turmix
3- Añadir el Alginato de sodio con la ayuda de un turmix
4- Dejar reposar
Baño Calcic A&F Adrià (Cloruro de Calcio)
2,5 gr Calcic A&F Adrià
500 ml agua mineral
1- Mezclar los ingredientes con la ayuda de una varilla
Preparación de caviar de tónica Fentimans
1-Metemos la mezcla de Fentimans dentro de un biberón o de una jeringuilla
desechable, apretamos con cuidado y vamos dejando caer pequeñas gotitas de la
mezcla dentro del baño de Cloruro de Calcio. Si utilizamos una caviar box, esta
operación será mucho más rápida.
2- Los dejamos dentro del baño entre 20-30 sg.
3-Los sacamos del baño con la ayuda de un colador, o con una cucharita especial
con agujeros.
4-Los limpiamos con agua fría o si queremos potenciar aún más el sabor de la
tónica y de su carbónico, podemos limpiarlas directamente en las burbujas de una
tónica servida sobre mucho hielo, con este proceso además de para quitar el sabor a
salado que nos deja el Cloruro de Calcio, el caviar queda impregnado con el
carbónico de la tónica.

6. GELATINA DE GIN
50 ml jarabe de azúcar (1:1)
70 ml agua
120 ml Tónica Fentimans
1 gr Citras A&F Adrià “citrato de sodio”
1,4 gr kappa A&F Adrià
0,4 gr Xantana A&F Adrià
135 ml London Dry Gin
1- Mezclar los tres primeros ingredientes e ir
mezclando con la ayuda de un turmix en este orden,
Citras, Kappa y Xantana
2- Dejar hidratar
3- Calentar, para más seguridad llevar a ebullición
4- Retirar del fuego y sin dejar de remover añadir
muy despacio el London Dry Gin
5- Meter en el molde semicircular y guardar en la
nevera para que gelifique

7. AIRE DE LIMA
• 500 ml agua
250 ml zumo de lima
100 ml sirope de azúcar
2´5 gr Lecite A&F Adrià “Lecitina de
soja”
1- Mezclamos todos los ingredientes dentro de un recipiente
rectangular y que tenga algo de profundidad, Tapamos la mitad del
recipiente con papel film (para que no salpique cuando le metamos
aire con el túrmix)
2- Con la ayuda de un túrmix introducimos la mayor cantidad de
aire posiblemente, para esto colocaremos el túrmix en la superficie
del líquido
3- Dejamos reposar unos minutos para que todo liquido precipite
y nos quede la espuma lo más seca posible
• Efecto efervescente (Opcional)
6,2 gr de ácido cítrico
4,2 gr de bicarbonato de sódico
0,7 gr de azúcar Glasé
1- Mezclamos todos los ingredientes y guardamos en recipiente
hermético