Tipico piatto di verdura della antica cucina Napoletana tramandata nelle nostre famiglie Aflo

1. “ Accademia d’ ‘o mmmusc’ magnà” Scarola a piedi Piatto tipico Napoletano prevalentemente Natalizio da comporre a quattro mani monsù Tina by Aflo

2. Procuriamo un paio di ceppi di scarola

3. Tagliamo il piede del cespo e automaticamente andranno via gran parte della foglie esterne e sempre sporche di terra.Tagliamo anche le punte troppo verdi e in ogni caso laviamo in acqua corrente

4. Mettiamo le due scarole lavate in un colapasta capovolte in modo che possano perdere tutta l’acqua in eccesso

5. Snoccioliamo una ventina di ulive nere,tritiamo un paio di spicchi di aglio e mettiamoli da parte

6. Mettiamo un pugno di capperi sottosale a bagno per dissalarli e sostituiamo l’acqua 3 o 4 volte

7. Eliminiamo l’acqua filtrandola in un colino e mettiamo via ance i capperi

8. Dislischiamo alcune acciughe sottosale e conserviamole

9. Procuriamo una bustina di pinoli

10. Anche una bustina di uva Sultanina

11. Cominciamo a comporre la nostra scarola “mbuttunata” facendoci aiutare da un’amico o familiare compiacente e mettiamo al centro del cespo allargato la metà dell’aglio tritato

12. Lo stesso facciamo con la metà delle ulive nere

13. … i pinoli,non guardate il colore delle mani di Tina,non sono sporche ma ha solo snocciolato le ulive

14. … l’uva sultanina,in napoletano “uva passa”

15. Qualche filetto di acciuga disliscata

16. Appena un pizzico di sale

17. … ed un filo di olio ev di oliva

18. Ora cominciala battaglia per la chiusura dello “scrigno”. Come vedete per richiudere il cespo di scarola occorrono ben quattro mani

19. Poi mentre si tiene chiusa la parte superiore

20. Si comincia usando l’apposito spago da cucina a legarla molto stretta con molti giri di spago facendo bene attenzione che la scarola non si apre

21. Man mano che saliamo con i giri di spago,la tensione si affievolisce oramai è fatta,possiamo fare la legatura definitiva

22. La preparazione è terminata, disponiamo la scarola ripiena legata in piedi in una pentola alta che possa contenerla

23. Un pizzichino di sale per favorire l’eliminazione di acqua dalla verdura

24. Un altro filo di olio ev di oliva-non si aggiungono altri liquidi- copriamo la pentola e iniziamo la cottura a fuoco medio

25. Dopo circa 30-40 minuti solleviamo il coperchio e vedremo che la nostra scarola si stà minimizzando

26. Non resta che proseguire lacottura a pentolascoperta

27. La nostra scarola “a piedi” deve stufare quindi riduciamo ancora la fiamma

28. Portiamo a termine lentamente la cottura che dipende dalla grandezza della scarola e dalla stagione propizia per questa verdura che risultando più tenera abbrevia i tempi di cottura,io mi regolonel chiudere i fuochi quando i liquidi sono molto ridotti

29. Disponiamo la scarola oramai ben cotta in un piatto

30. Eliminiamo lo spago.Non provate a scioglierlo,meglio tagliarlo

31. Ecco il piatto terminato

32. La scarola insieme al cavolo la fa da padrona nel campo delle verdure di Natale a Napoli,usata anche con un procedimento simile ma non legata come farcitura di pizze ripiene squisite

33. Basta con inutili chiacchiere possiamo saggiare questo piatto semplice nei suoi ingredienti ma non nella composizione ed elaborazione, in compenso vi garantiamo che il risultato non vi deluderà e nemmeno i vostri cari che non potranno che congratularsi con voi per questa antica perla della cucina Napoletana che purtroppo si va dissolvendo nella memoria delle nostre tradizioni culinarie.Buona fame e auguri a tutti da monsù Tina e da Aflo [email_address]